En Atotonilco el Alto se encuentra la Hacienda Patrón, donde se producen tequilas de alta gama, cuidan lo que les da la tierra y lo regresan a la naturaleza. Logran que la complejidad de su producto se exprese. Replican su propia levadura, destilan el agua en casa y añejan el tequila en barricas de roble francés y húngaro. Vinimos a conocer el proceso para entender la calidad que tiene cada producto.
FRANCISCO ALACARAZ, Maestro Destilador de Patrón, es el creador del proceso, y quien libera los lotes de tequila para ser embotellados. Fue el primer inspector de Tequila y lleva 50 años en la industria. Su criterio vale oro y en sus manos está la decisión final.
Nos recibe Arantxa García Barroso, ella trabaja en el área de producción y su misión es explicarnos las etapas de elaboración del tequila. Nos comenta que en 2017 se vendieron 3.5 millones de cajas de tequila Patrón.
El tequila es 100% agave y tiene que ser envasado dentro de la Denominación de Origen, la cual se define por factores geográficos, además de los humanos, cuando en esa zona portradición, las personas practican la actividad. El agave tiene que crecer deseis a siete años.
Hacienda Patrón no es propietaria de los campos, «tenemos ocho familias que llevan generaciones creciendoagave en los Altos de Jalisco, donde el suelo es muy rico en óxido de hierro, ideal para la planta de agave que al estresarse, acumula azúcares. Se estiman los litros que se producen y se elaboran contratos siete años antes, para fijar el número de plantas que se deben plantar. Pagamos el precio máximo del mercado, más 10%, para que se cumplan los requisitos que solicitamos para nuestro agave. La jima la queremos muy cercana al corazón de la penca del agave azul Tequilana Weber, pues queremos evitar la clorofila y ciertas esencias que afectan el perfil organoléptico del jugo», señala Arantxa, experta en la materia.
LA COCCIÓN
En Patrón cocinan las piñas en hornos de ladrillo en una cocción de 79 horas con vapor de agua. Esto evita que el producto se queme y se caramelicen los azúcares en la superficie y quede el centro crudo. Es importante proteger los congéneres del agave, que son compuestos que dan sabores complejos al tequila.
LA ELABORACIÓN
Para extraer los jugos existen dos procesos: Molinos y Tahonas. Desgarran el agave y un set de rodillos separan la fibra del jugo. La fibra se manda a composta y el jugo se fermenta y luego pasa a destilación. En el caso de la tahona de piedra volcánica, separan la fibra de los jugos, pero después, reabsorben esos jugos de la fibra y se envía fibra y jugo a fermentación y destilación. El proceso de tahonas resulta en productos con características muy sofisticadas, por los aceites esenciales que están en la fibra. Tienen diez tahonas funcionando. El perfil es muy distinto según el proceso. Los dos tequilas se mezclan y se consigue un balance ideal. Así obtienen el Tequila Patrón Silver. Utilizan distintos tipos de barricas de 200 litros de capacidad, cada uno con su característica y al final se hacen mezclas de las barricas para llegar al estándar.
LOS PRODUCTOS
Están divididos en las líneas básicas y las premium. Silver, con color transparente aroma cítrico, suave y dulce. Reposado, añejado por mínimo dos meses y Añejo, que reposa en roble al menos 12 meses. Gran Platón Platinium pasa por triple destilado y reposa en una tina grande de roble por 30 días; Piedra, añejado más de tres años en barrica híbrida francesa y húngara y extraído con tahonas; Burdeos, un tequila añejo que se termina en barricas de vino de Burdeos.
También producen Tequila Patrón con café y un licor de naranja, Citronge. El Barrel Select son barricas personalizadas que se venden antes de hacer la mezcla, para que tengan un perfil único para su cliente. La sala de barricas contiene 12 mil barricas divididas en cuatro secciones. El suspiro de los ángeles se apropia de 1% mensual de su contenido.
