El chef José Avillez, una de las figuras culinarias más importantes de Portugal, respira pura calidez humana. Su mirada directa invita a la conversación.
— ¿Lisboa los ha recibido bien? Nos pregunta, mientras nos ofrece una copa de vino Alvarinho Soalheiro Terramatter 2015, de la zona de Melgaço, pueblo portugués fronterizo con España.
Nos comenta que la carta de vinos de Belcanto, su restaurante de Lisboa con dos estrellas Michelin, está conformada casi en su totalidad por vinos portugueses. “¡Nosotros tenemos la relación precio-calidad de los mejores vinos del mundo! Solo de vinhos verdes existen 600 marcas distintas”.
Belcanto, localizado en el barrio Chiado, en la Plaza São Carlos, tiene dos estrellas Michelin –el único en el país con este reconocimiento– y atiende a 30 comensales.
Avillez nació en Caicais. Afirma que los restaurantes que conforman el Grupo Avillez son resultado de lo que aprendió en su niñez y en los viajes: “En el restaurante Cantinho do Avillez, a pocas cuadras de acá [en el barrio Chiado], se reflejan las experiencias que he vivido en mis viajes por el mundo. Lugares como Tailandia, África, México y Vietnam, me han dejado mucho aprendizaje, el cual aplico a mis recetas en Cantinho do Avillez”.
Hace poco tiempo, abrió un nuevo concepto: Barrio do Avillez, en la Rua Nova da Trindade, situada en pleno Chiado, el barrio más bohemio de Lisboa, en donde une varias propuestas especializadas.
Barrio do Avillez, es un conjunto de restaurantes centralizados en un mismo local. Se ingresa por La Mercearia, una tienda en la entrada del Barrio. Aquí encuentras, entremezclados con otros souvenirs del lugar, latas de atún marca Avillez, así como libros de su autoría o un mandil para la cocina. Al interior se encuentra la reconocida Manteigaria Silva, donde puedes adquirir quesos de alta calidad, embutidos y vino.
Pero en el Páteo mandan los mariscos y pescados. Es un espacio con 100 cubiertos en la mitad del Barrio do Avillez, donde la luz natural se cuela por todos sus rincones. “Ahí juntamos lo mejor de la cocina portuguesa: petiscos, quesos locales, charcutería, pescados y mariscos locales. Aplicamos 70 recetas de la cocina portuguesa”, apunta Avillez. Se pueden pedir varios platos al centro para compartir. Elegimos carabineros, un tipo de camarón que devoramos. La carta de vinos del Páteo ofrece vinos de todo Portugal. Nos inclinamos por beber Terra de Lava 2015, de las islas Azores. Un vino con mucha personalidad y una excelente oportunidad de probar etiquetas no tan conocidas, gracias al gran equipo de sommeliers que conforma el Grupo José AvilEn la Taberna los platos están basados en la cocina portuguesa y se diseñaron para compartir. Sin lugar a dudas, escoge las croquetas, son las mejores de Lisboa. También sirven deliciosos sándwiches de lechón con salmueras de algas y salicornia, entre una gran oferta de platillos típicos.
El Beco es el último concepto del Barrio do Avillez. Una cantina con motivos de los años veinte. Es un local de degustación y entretenimiento con un componente de show donde ejercitan el fado portugués revisitado. Es un cabaret soft.
“Utilizamos 90% de productos portugueses. Es importante recalcarlo, pues hace 400 años no teníamos casi nada: la patata, el pimiento y el tomate lo importamos. Muchas veces los consideramos cosas nuestras, ¡y la verdad no lo son!”. La cigala es un producto estrella en Portugal, puede llegar a costar 120 euros el kilo, directamente del proveedor. Es casi imposible venderlo al consumidor final, pues al limpiarlo, quedan tan solo 60 gramos. Carísimo. Realmente es difícil de comercializar”. En Portugal hay recetas tradicionales con cilantro debido a la influencia del norte de África, que dejaron muchas especias y hierbas. Y en realidad, son los únicos en Europa que lo utilizan a diario. Lo mismo sucede con el arroz blanco, que sirven como guarnición. Lo cocinan sin sal, pues se le agregan diversas salsas. “La cocina portuguesa es nuestra identidad. Es fruto de conquistas. Cincuenta y tres países y siete colonias. Estuvimos años en otros países donde dejamos y trajimos muchas influencias, lo cual es también la riqueza de la gastronomía”, asegura Avillez. “Somos un país pequeño. Nos queda difícil divulgar la gran riqueza portuguesa. Somos el único país en donde el bacalao –producto insignia– no es nuestro. La razón es que el bacalao se conserva en salazón, sin necesidad de refrigeración. Lo llamábamos “el fiel amigo”. Por eso no tenemos tradición de comer bacalao fresco. A tal punto no conocemos el bacalao fresco, que los niños portugueses lo dibujan abierto, sin cabeza y salado, porque nunca vimos de niños la cabeza del bacalao”, recuerda Jo
La existencia de los enlatados en Portugal se explica por la necesidad de ser creativo y poder, con pocos productos, comer algo distinto; por otro lado, al no haber refrigeración, tenían necesidad de preservar los productos paraconsumirlos en el año: los salazones, los escabeches, los ahumados, las conservas, todo ha empezado por necesidad. Cuando hablamos de creatividad, siempre hablamos de cocineros contemporáneos, pero los pueblos fueron muy creativos, porque tenían que serlo. José nos cuenta la historia del tempura, sobre una delegación de jesuitas que fue a Japón, y entre muchas cosas, empezaron a hacer tempura, que luego los japoneses perfeccionaron. La palabra tempura deriva del latín Ad tempora Cuaresmae, el periodo de vigilia y ayuno, cuando no se podía comer ni carne ni pescado. De ahí que los portugueses inmigrantes frieran vegetales en forma de pescaditos, y así mantenían la fe cristiana.
La alta cocina y la figura del chef, tardaron en aparecer en Portugal. El servicio de sala era muy importante. Todo se hacía en la sala y no se conocía al cocinero. Hay tan solo dos restaurantes, Belcanto y The Yeatman, con estrellas Michelin, en un lugar que tiene la presencia de la Guía Michelin hace más de 100 años. Comprobamos, además, que poseen un gran patrimonio vinícola. Los portugueses saben que tienen vinos magníficos y los promueven con orgullo. Existen 350 uvas autóctonas.
Mini Bar es otro concepto de Avillez. Un bar gourmet con tapas sofisticadas. Esta apertura ha llenado de vida nocturna a la zona donde se encuentra el teatro São Luiz. Hace poco tiempo, inauguró también Cantina Peruana. Conjuntamente con el chef Diego Muñoz, Avillez creó una carta con auténticos platos peruanos con toques contemporáneos, que maridan a la perfección con los cocteles del Pisco Bar. Finalmente, el grupo José Avillez acaba de abrir, además, tres restaurantes en el Corte Inglés de Lisboa: Tasca Chic, Jacaré y Barra Cascabel. Esto no para. Escápate y visita Lisboa.
joseavillez.pt
