Los estudios no eran su prioridad. Le interesaban la música y la cocina. Se empecinó en lograr sus sueños. Tocó el tambor en bandas de rock local y entró a estudiar catering en la escuela de hospitalidad Indian Institute of Hotel Managment and Catering Technology (IHMCT) en Trivandrum, estado indio de Kerala. Luego de tener en sus manos el diploma, consiguió trabajo con Taj Group y comenzó su carrera.
Llegó a Bangkok en 2007 para una auditoríay se enamoró de Tailandia. Empezó a cocinaren Red, un restaurante especializado en cocinaindia contemporánea, hasta que en 2010 creóel restaurante que anhelaba: Gaggan. La casacolonial de madera blanca que lo alberga, es elescenario donde comparte todo lo que aprendióen la calle y en sus viajes por las cocinasregionales de la India. Su éxito lo llevó a colocarsecomo el mejor resaturante en la lista The Asian 50 Best Restaurants, desde 2015 y Gaggan se encuentra en el séptimo lugar en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Se permite reinterpretar la cocina tradicional que ama, utilizando ciencia y técnicas modernas, gracias a la memoria gustativa que adquirió al comer a diario platillos callejeros. Gaggan Anand es rebelde y le gustan los desafíos. Nació en Calcuta y sus padres son de Punyab. Salir de la pobreza era una prioridad y lo logró, gracias a su pasión y perseverancia
Aprendió a usar técnicas moleculares con FerranAdrià, las cuales llevó a la perfección en su propuesta,teniendo claro que quería hacer cocinaindia progresiva. Un ejemplo es la explosión deyogurt esferificado, inspirado en la famosa aceitunadel menú de El Bulli, restaurante ícono de lagastronomía emocional. Gaggan toma la raita, una salsa muy especiada que es bastante habitual en la India, y rellena una esfera a modo de oliva, que explota en boca y la invade de elegancia.
Al chef Anand le interesa trabajar con productos frescos de estación y, a través de 25 emojis que cambia constantemente, logra que sus platillos sorprendan durante las dos o tres horas que dura la degustación. La alta gastronomía que sirve en su restaurante no le impide seguir su vida cotidiana y no extraña que sea él en persona quien guía a los turistas por los mercados y puestos de comida callejera de Bangkok.
Le encanta jugar y por eso se atreve a servir sus platos en una mesa donde no existen cubiertos.
Fuerza al comensal a comer con las manos. Emplata con la actitud que tiene un niño. Revisa las opciones y reta a sus clientes, sin límites: a tal punto que uno de sus platos hay que lamerlo para degustarlo: algo de veras inusual.
“Ningún pan indio se hace con una máquina y todos se elaboran a mano. Ésta es la India y así se cocina en este país. Dejamos el pescado a un 80% de su punto de cocción, la que se termina en la mesa, para que los jugos caigan sobre la cama de arroz y la impregnen de sabor”, comenta frente a la audiencia del festival Gastronomika 2017, en San Sebastián. Un encuentro de cocineros estrellas donde la India fue el país invitado. Compartió el escenario, vestido con una camiseta con la leyenda “Hug me: I smell like curry”, con los grandes chefs españoles Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana, entre otros.
Conquistó al auditorio del congreso al mostrarse como una persona sencilla, a pesar de ser el chef del mejor restaurante de Asia. “Me sentí como si hubiese ganado la estatuilla del prestigioso Óscar de Hollywood”, comentó emocionado.
Cuando se presenta frente al público, se ríe de sí mismo al decir que es el único hombre en el mundo que tiene tres letras g en su nombre. Es un ser extrovertido, alegre y sincero. A tal punto, que anuncia el cierre del restaurante Gaggan en 2020, pues está convencido de que un restaurante no tiene más vida después de 10 años de existencia. Quiere evitar que se vuelva una marca comercial. Es un visionario.
Reinventarse es su ley y lo pondría de muy mal humor si tuviese que repetir los platillos que le han dado el reconocimiento. Quiere ir a Japón para vivir otro tipo de experiencia y luego pensar en una propuesta diferente. Su deseo es abrir un restaurante en Fukuoka con su amigo Takeshi Fukuyama, del restaurante La Maison de La Nature Goh, ubicado en el número 31 de la lista Asia’s 50 Best Restaurants 2017.
Su sueño es cocinar sólo para 12 comensalesy hacer cada día algo distinto, que sorprenda. Siente que el éxito de un chef consiste en usar
sus conocimientos para ser un buen cocinero. Luego, preocuparse por dirigir a los demás. Su equipo, conformado por cocineros de muchas nacionalidades, sabe que trabaja con un verdadero revolucionario y un gran maestro.
Gaggan es un ser de luz que cree en su madre, en la fantasía y en divertirse mientras vive con intensidad cada instante de su existencia
