Hay algo intangible entre un restaurante y otro que lo hace diferente y especial.
Con un pie en Japón y otro entre España y Portugal, Kabuki abre sus puertas a un público que gusta de una cocina fusión con la interpretación del chef Andrés Pereda, quien se mudó a Lisboa, y está adquiriendo conocimiento sobre los ingredientes locales para aplicarlos en platillos en Kabuki.
Niguiris saliendo de la barra en Kabuki
Andrés tiene interés en lograr que esta interpretación se fusione de forma natural al estilo Kabuki, lo cual le exige mucha observación y concentración para mantener esa identidad que ya tiene en sus otros restaurantes en España.
También respeta algunos detalles de servicio japoneses como es el caso de los vasitos para el sake donde en un gran display da oportunidad al comensal de escoger uno de su agrado. Y sobre todo la excelencia en la selección del mejor ingrediente. Para conseguir los proveedores de producto aplicaron el método de prueba y error hasta acertar con el indicado.
“Cuando empezó Kabuki en 2001 los restaurantes que habían en Madrid eran muy puristas y Kabuki se situó entre medio, entre restaurantes muy caros y restaurantes especializados en delivery. He pasado por casi todos los Kabukis y he aprendido formas de trabajar y métodos y estoy feliz de haber tomado la decisión de ser parte de este grupo”, asegura el chef.
Andrés empezó a trabajar en cocina a sus 16 años. Cocinó en Sacha en Madrid por un tiempo y también en La Broche. Estuvo en Kabuki Kōmori, Kabuki Wellington y Kirei Teatriz hasta que en 2021 llegó a Lisboa, primer proyecto Kabuki fuera de España, y se instaló en las Galerías Ritz recientemente renovadas.
“La cocina me parece muy relajante, me meto en mi historia y me encanta. El producto en Portugal es muy parecido al de España y lo hemos encontrado fácilmente con buena calidad. Trabajamos con caviar, con foie, carabineiro y el mejor atún que traemos del Mediterráneo. El wasabe es fresco y lo rayamos con un instrumento hecho con piel de tiburón”.
El espacio
Kabuki Lisboa tiene tres espacios distintos todos en un ambiente chic rodeado de obras de arte de la diseñadora Carlota Pereiro y con el trabajo del arquitecto Maurice Sainz.
En el piso inferior se encuentra la sala principal, para 72 personas, donde el comensal puede disfrutar de un menú degustación y también opciones de la carta. Cuenta con una barra de sushi de seis metros de largo.
En el piso intermedio se encuentra el bar Kikubari y en el superior Kabuki Experience, para 30 personas, un espacio íntimo con un menú exclusivo.
Comenzamos la degustación con mejillón gratinado con salsa holandesa, croquete de atún con mayonesa y lascas de bonito ahumadas y pickle japonés para limpiar el paladar entre los platos.
Luego hamashi con ponzu que estuvo magnífico, después barriga de atún con pan tomate y vacía gallega con cebollín.
Estos platillos abrieron el paladar para entrar al tiempo de los niguiris: de lubina con un salsa chile chipotle, chips de ajo y cebollín; de toro al pastor porque uno de los chefs, Alejandro Durán es mexicano; de yema de huevo de codorniz y paté de trufa blanca; de atún toro caramelizado; de tartar de carne y chipotle y por último de hamburguesa de wagyu.
Para finalizar un mochi en versión pastel de nata portuguesa. Una forma de hacer fusión al estilo Kabuki.
El sommelier Filipe Wang, quien se formó en el Swiss Hotel Management School en International Hospitality Management, y como sommelier en el Court of Master Sommeliers, y que luego trabajó en Dinners by Heston Blumenthal en Londres donde aprendió de Piotr Pietras (segundo mejor sommelier de Europa), garantiza una experiencia enológica de primer nivel con sus 350 etiquetas actuales que planifica llegar hasta una oferta de mil opciones.
