Me siento a la mesa con ilusión y expectativa fascinada por disfrutar de una comida que se nutre de buscar en la memoria sabores pasados, recuerdos fugaces pero en un entorno que determina la experiencia.
Kol se trata de una cocina depurada donde degustas ingredientes óptimos con creaciones deliciosas usando productos que ofrece el paisaje local inglés y con técnicas culinarias mexicanas trabajadas para conseguir pulirlas y llevarlas al punto cierto de frescura y elegancia.
Santiago Lastra (Morelos,México) trabajó en cocinas profesionales desde sus 15 años y pasó por los restaurantes como Mugaritz (San Sebastian)e Hija de Sanchez (Copenhagen). Además fue el manager del proyecto Noma México en 2017 donde fue la mano derecha del chef René Redzepi y se hizo cargo de la investigación para conseguir ingredientes excepcionales en toda la república mexicana.
Para Santiago era muy importante lograr representar a México en el extranjero de la manera correcta y auténtica y escogió Londres como lugar para hacerlo. Un reto que sin lugar a duda era difícil. Logró su cometido y fue reconocido en 2021 por La Liste como mejor restaurante en Europa y en 2022 Kol recibió su primera estrella Michelin.
“Lo más fascinante que hay es el sabor y para nosotros es importante crear estas capas de gusto complejas usando diferentes elementos en los platos”, comenta el chef.
Mexicano profundamente arraigado a su tierra pero con experiencias a través del mundo, consigue sabores simples en combinaciones atrevidas para crear platillos que te llevan a esos recuerdos de casa pero con notas más suaves.
Una de las claves de la cocina es la transparencia y Santiago se lleva cosas a la boca para recordarlas y luego transformarlas en bocados logrados y elocuentes.
Entender el maíz es clave en Kol, tanto así que además de traerlo de diferentes pueblos mexicanos lo nixtamalizan a diario y ofrecen cada día nuevas variedades para dar a conocer la inmensa diversidad en el mundo del maíz mexicano.
La elegancia al combinar aromas y sabores la entiendes con el menú degustación donde las preparaciones inusuales, gracias a la profunda investigación de los ingredientes, consigue meter el terruño en la mesa.
Respeta la estacionalidad de los productos y entabla conversaciones con sus raíces combinadas con ese saber innato que logra al viajar y conocer a fondo la despensa del país inglés que habita, y así lograr una expresión de la cultura mexicana con ingredientes locales.
“Hay que seleccionar y elegir tus propios sabores. Si vas profundo en México logras hacer combinaciones que si lo remiten. Es como arte o como un chiste muy local que todos entienden. Sirve para todos pero con profundidades y acercamientos diferentes”, apuntala Santiago.
En Kol el maíz cambia a diario.
“ Me tomó años aprender a nixtamalizar y aprender las técnicas. No es lo mismo una tortilla hecha en la ciudad de México que en Oaxaca o en Yucatán, Chiapas o Veracruz. No solo depende del tipo de maíz sino también la forma como lo trabajan, si aprietan la tortilla con las manos o con prensa, por ejemplo. Trabajamos con Tamoa quienes se proveen de diferentes comunidades indígenas por todo México.
Al final lo interesante es entender el maíz y así tratarlo como un ingrediente”.
En Kol hay 20 cocineros de todas partes del mundo y solo Santiago es mexicano
“La cocina mexicana a veces tiene demasiado misticismo. Si no tienes la receta secreta de la abuelita piensas que no lo puedes hacer. La idea es irnos adaptando y aprendiendo de cada uno. El chico de aquí al frente de nosotros es de Corea del Sur, el de más allá es de Inglaterra. Christoph es de Polonia y el que está haciendo las tortillas es de Sud Africa. Abajo tenemos un sueco, un español y un italiano. Es una mezcla de culturas. Todos vienen porque quieren aprender de México y nuestro trabajo es entender lo que le gusta a la gente en Inglaterra e ir adaptándonos.También yo he vivido fuera de México 16 años”.
Iniciamos el menú degustación con chilpachole de cangrejo y así preparamos el paladar. Le siguió una oblea rellena de cangrejo con grosellas fermentadas donde empiezas a percibir ese uso de elementos que aportan más sabor, que combinó extraordinariamente con el vino blanco australiano Grüner Veltiner, Grundstein 2021.
El siguiente plato llevaba papa pink fir una variedad interesante que mezclada con una reducción de gallina, chile morita y caviar nos demostró esas capas de sabor complejas usando diferentes elementos en los platos para conseguir el sabor.
“La jericaya es un postre de Jalisco que en realidad es con vainilla y nosotros hacemos la versión salada y usamos una hierba local, Woodruff, que crece salvaje. Hacemos foraging y trabajo de investigación que hice durante un año por el Reino Unido probando productos. Tuvimos un test kitchen y recibíamos hierbas todo el tiempo para hacer pruebas”.
Seguimos con ceviche de besugo, crema de almendra, ajo rostizado, ruibarbo muy rojo e intenso, que curan en azúcar y luego pochan, granita, jugo de ruibarbo fresco y chile piquín con láminas de maíz rosado chalqueño del Estado de México, que muelen con agua y cocinan, una hierva tropical flor margarita Oxeye y con este platillo notas que da rienda suelta a su nostalgia por los mercados y ferias callejeras donde los carritos en las plazas venden raspados con sabores de frutos rojos y chile.
El taco de langostino o cigala de Escocia, rostizado con ajo y chiles ahumados, una baya espino amarillo que la reducen y sabe como tamarindo. Col fermentada y tortillas de masa madre con grasa de pato laminadas con rodillo.
“Me inspiré en las tortillas sobaqueras de Sonora , al norte de México y en la experiencia de Porto Novo donde vas a comer los mejores tacos de langosta que es la que trato de replicar acá. Las cabezas están rostizadas en la chimenea y la idea es exprimir la cabeza sobre el taco como si fuera limón.
Usamos tortilla más simple para este taco para dejar lucir el ingrediente porque el maíz estaría demasiado presente. Este langostino es de mis productos favoritos.
Le pedí a la ceramista Andrea Roman que nos hiciera un plato especial para este platillo. La cerámica está mezclado con arena y la mayoría explota en el horno. Toma meses hasta que los recibimos por lo difícil que es lograrlos. Sand of Scotland es la historia detrás de este plato” relata Santiago.
Luego llegó el chicharrón con hongo salvaje, calabaza, avellana y salsa de cerdo, seguido por una sabrosa enmolada de pichón hecha con un mole de zanahoria y de esa manera conseguir un mole más suave balanceado con ingredientes locales.
“Me recuerdo de niño iendo al supermercado y ver esos chicharrones detrás de la vitrina, comprarlos y llevarlos a casa. Les ponemos Pipián de semillas de calabaza y calabaza fermentada y cocida, trompetas de la muerte y ajo salvaje”.
“La enmolada es una tortilla cubierta de mole que normalmente va rellena de pollo y acá la servimos con pichón ahumado con hojas de maíz, mole hecho con zanahoria morada, chile cascabel con chocolate de Chiapas y lo terminamos con jugo de zanahoria morada fresca que lo hace más suave que el clásico caldo de pollo. Debajo, una salsa de manzanas con apio y grosellas negras fermentadas y ruibarbo que se pone como guarnición. Está inspirado con el mole coloradito pero hecho con ingredientes locales. En vez de plátano usamos chips de zanahoria morada.
Lo cocinamos en una olla gigante y lo congelamos y lo molemos en la máquina de helados para conseguir la textura, porque acá no lo hacemos en el molino de piedra como en México”.
El plato principal lo maridamos con Pinot Noir Skyaasen, Savigny-Lès-Beauve, Le Bas Liards perfecto para las costillas de Short rib, pasilla mixe, nipec de hinojo, grosella negra fermentada y encacahuatado. Un plato suculento para bocas golozas que gustan de comer. Aprovechamos la selección de maíces del día: el bolita rosado de Oaxaca, el azul Conocio de Tlaxcala y el amarillo bolita de Oaxaca.
Terminamos la experiencia con un sorbete de acedera, jalapeño y mezcal y un flan en una suerte de sandwich de centeno tostado, manzana y caramelo de sourdough.
Para Santiago es importante viajar y experimentar productos constantemente.
“Es normal que se te acaben las memorias por eso hay que volver y seguir viajando y seguir entendiendo. Aunque sea una salsa de guayaba, si la pruebas en diferentes momentos de tu vida, le ves diferentes facetas. Hay que volver”.
De Cornwall en el suroeste traen la caballa y la lubina. Las ostras de roca de Devon que crecen en el río Teign y el vientre de cordero. El sureste es conocido como el jardín de Inglaterra y de ahí traen manzanas avellanas y nueces. También consiguen un queso tipo Oaxaca de ese lugar. Del este traen tomates, calabazas, kale y calabacitas, perejil, estragón y perifollo. El trigo viene de Gilchesters Organics ubicada a pocas millas de Hadrian’s Wall. Muchos de sus mariscos los proveen de Escocia como las vieiras, langostas, langostinos y navajas. También venado, algas y hongos.
El chef se reta constantemente porque le fascina lo que aprende y nos explica que Kol es un tipo de restaurante con un concepto circular, donde no hay fórmulas y se tiene que evolucionar y estar motivado para ser mejor.
Nos queda pendiente visitar la Mezcalería que se encuentra en la parte de abajo del restaurante y donde Matías se hace cargo del bar y sirven variedad de mezcales y destilados mexicanos. Trabaja con productores pequeños que le proveen de Whisky de Oaxaca, ron de Puebla y Gin de Yucatán, Pox de Chiapas y Sotol de Chihuahua. Mezcales de Bacanora de Sonora, Tequila y Raicilla en Jalisco.
“Nos enfocamos en la variedad más que en la cantidad. Nos interesa que sean de diferentes agaves: bacanora;charanda; raicilla y también servimos cocteles con destilados mexicanos e ingredientes de Inglaterra.
De antojitos tienen guacamole, tiraditos como el de pulpo con kombucha, pistachio y chiltepin. Tostadas de hongos enoki, grosellas y habanero o de res wagyu en una emulsión de chile cascabel. Quesadillas con trufas y chile guajillo; ceviche de langostinos, empanadas de res wagyu con xnipec de echalotes.
De dulce hay buñuelos y churros. Volveremos sin duda alguna, una y otra vez.
