Secretos culinarios de una noche mágica.
La Table Krug es el restaurante francés más pequeño de la Ciudad de México. Se encuentra dentro del Hotel St Regis. El chef Sylvain Deboise casa sus platillos con Möet Hennessy. Juntos logran deleitar a los más exigentes paladares.
La experiencia empieza en el salón con una estupenda selección de feuilletés. Los sirven en cucharitas de madera: soufflé de queso, alga nori, foie gras líquido y esfera con agua de jitomate. Un coctel llamado Highlend Fleur, hecho con whisky Glenmorangie, infusión de té blanco y flores, fue el escogido para maridarlos.
Con el paladar estimulado y bien entablados en la conversación nos llamaron a la mesa. La Table Krug tiene capacidad para 12 comensales. No es una mesa cualquiera. Está hecha de mármol de Carrara. Les tomó más de cinco meses elaborarla. Música acompaña a cada botella de Champagne Krug a través de un App y un ID que reconoce cada botella y entona las notas que le corresponde. A todo este lujo lo denominan Rough Luxury.
Es aquí donde inicia nuestra aventura gourmet en manos del chef Sylvain Deboise y del elixir Krug Grande Cuvée y Krug Rosé.
Escuchamos a Bernard de Villèle, director general del St Regis Mexico City comentar sobre la formación de Sylvain Deboise. Realizó sus estudios culinarios en la Université Sainte-Anne de la Escuela de Turismo en Francia. Antes de unirse a St. Regis Hotels & Resorts, Deboise se desempeñó como Chef de Cuisine en Le Basilic, restaurante con cinco diamantes del hotel Fiesta Americana Grand Beach Hotel Cancún. También formó parte del equipo de Bernard Louiseau, La Côte d’Or, que obtuvo tres estrellas Michelin. Perfeccionó sus conocimientos con Eric Frechon en el restaurante Epicure -galardonado con tres estrellas Michelin- dentro del Hotel Bristol de París. Fue una importante experiencia para Sylvain. Ahí aprendió sobre disciplina, exigencia y perfección.
El primer tiempo, Le Sushi, consta de foie gras al sartén y reducción de betabel. Lo tomas con una pinza en un solo bocado. Los sabores se amalgaman en la boca y el foie recibe la cantidad precisa de contraste dulce para equilibrar el bocado.
Luego llega brouillade de huevo y trufa negra montado en un plato que parece una obra de arte en sí. Un bocado de cardenal.
El ritmo de la cena es extraordinario. El tiempo que transcurre entre los platillos y la originalidad de sus montajes nos mantienen atentos.
Un tarro de cristal cerrado contiene a la tierra y al mar. Hay que abrirlo, revolverlo y dejar que el humo salga. Los ostiones se impregnan de la cantidad justa de humo y en boca descubres el punto de acidez perfecto para contrarestar. Ahí la maestría de este platillo.
En una lata de sardinas llega un jardín: ejotes, espárragos, habas, chícharos frescos y pesto de calabaza se posan sobre un flan de espárragos. La puesta en escena hizo que el comensal se tornara en fotógrafo para guardar esta memoria para siempre.
Luego llega un tazón con consomé de té negro, limón, kaffir y jengibre coronado con un camarón. Un platillo delicado y elegante.
Le sigue el bogavante que llegó montado en un plato quebrado que separaba lo frío de lo caliente: bogavante encapsulado en jalea de jitomate y tortellini de tinta de calamar y emulsión de azafrán. Delicioso.
De Chile reciben el bacalao negro a diario. Sylvain lo presenta montado sobre una cama de guisado de alubias con chorizo ibérico, jitomate confitado y albahaca. Una manejo impecable del bacalao. Todos comentamos sobre la textura y cómo se derretía en boca.
Dos cocineros montan silenciosamente un gueridón con hielo seco. Ante los ojos del comensal preparan sorbete de manzana para limpiar el paladar. Algo necesario para el tiempo de la ternera braseada con gratín de macaroni a la trufa negra y puré de ajo negro.
Los quesos no podían faltar en una mesa francesa. Los traen del rancho Santa Marina: pirámide, Chabichu y camembert. El pre postre aparece colgado de las ramas de un árbol elaborado con chocolate. Tomamos con los dedos el bombón que encapsula la tarta de limón. La noche cerró con una explosión de humo, que al despejarse, dejó ver el sorbete de toronja con compota y chocolate blanco.
La Table Krug, de martes a sábado 1pm a 2 am bajo reservación.
Telf: 5228 1867
