Inicia la primera jornada de chefs invitados en Estudio Millesime con un lujo de chef: Luigi Taglienti del restaurante Lume en Milano
Mientras disfrutabamos de un coctel de bienvenida Aperol Spritz (por Iván Ojeda) nos enteramos que el chef Luigi Taglienti además de ser acreedor de una estrella Michelin , su restaurante Lume fue nombrado mejor nuevo restaurante de Europa en 2017, concedido por Opinionated About Dining (OAD), liderado Steve Plotnicki y otros críticos, gracias a que basa los sabores de sus recetas en la gastronomía de la Liguria. Trabajó en Meridiana Di Garlenda, en L’Antica Osteria y junto a Carlo Cracco.
Degustamos aperitivos de José Luis Estevan, chef de Estudio Millesime, antes de pasar a la mesa: Chicharrón de betabel con berenjenas; Roca de patata; Escabeche de sardina, queso y aceituna; Ajoblanco de melón y albahaca; Tequeños con tomates dulces y Salbute yucateco.
Luigi Taglienti está comprometido con la vanguardia al tiempo que recupera sensaciones del pasado, de la cocina tradicional. Sus pilares de trabajo son el manejo equilibrado de la acidez, una obsesión por emplear los mejores ingredientes y vegetales, y una auténtica devoción en la preparación de las salsas y fondos de sus platillos. Cuenta con 3 Cappeli Guida Espresso.
Su propuesta tiene mucho que ver con lo que lleva en la sangre. Pasó mucho tiempo con su abuela y su bisabuela en Liguria, y de ellas aprendió muchos secretos que hoy lleva a su cocina.
Le interesa el producto local pues sabe que en eso reside la frescura del ingrediente .
Trabajó en Meridiana Di Garlenda, donde su identidad comenzó a tomar forma. Le siguió los pasos a Careme y Escoffier y aprendió a respetar las técnicas y recetas clásicas. Luego trabajó con el maestro Ezio Santin en la Antica Osteria del Ponte, descubriendo platos contemporáneos y técnicas innovadoras. A partir de entonces Luigi se compromete con los «recuerdos de la cocina italiana», sin dejar de lado la evolución.
Conversando con Luigi nos enteramos que esta es su primera visita a México. Está entusiasmado porque respira un aire caluroso y tiene la percepción que está en un país de mucha cultura gastronómica, tal como en Italia. Su filosofía culinaria está centrada en poder escarbar todo lo que en esta época nos hemos olvidado.
El menú de esta noche constó de platos creativos y de la cultura gastronómica italiana que hablan de su territorio y de su historia de vida.
Taglienti cocina con la tradición de la mano y su columna vertebral es la acidez. «El limón es como el verbo, une los ingredientes. Me permite hacer coloquio de la tradición con la evolución.
Sus Ostras revueltas Lume, estuvieron maravillosas.» La ostra para mí es un elemento polivalente. Se come con crema, tibio, en la pasta y en el arroz. Lo utilizo de manera creativa. Esta noche lo sirvió como si fuera un huevo batido, sobre un pan frito en mantequilla y gorgonzola. La porción llevaba dos ostras de Ensenada, muy buenas.
Luego Camarones de la Liguria, con salsa pomodoro y brioche Genovese a la albahaca maridado con Champagne R de Ruinart; un champagne seductor y sabroso.
Saltimboca a la romana con Chateau D’eck Rose ( Pessac Leognan , Francia) un vino expresivo, franco con notas a frutos rojos y buena acidez. Debajo llevaba una extracción de salvia y ternera cruda. La salsa italiana tenía una parte dulce por la miel. También tenía naranja, limón, vinagre, tomate y jugo de ternera.
La Lasagna tradicional boloñesa con Tour St Bonnet (Medoc Cru Bourgeois,Francia) En su blend predomina la uva Merlot con buena acidez.
Esta lasagna llamó mucho la atención por el juego de cómo montarla en el plato. «La lasagna es clásica tradicional; no va revolucionada y no podemos perderla. Si la montas así das otro punto de vista para tenerla siempre viva, ponerla siempre en un plano de discusión y hacerla mejorar «, comenta Luigi.
Filete de res estilo italia con Papale Oro Primitivo di Manduria, con aromas a frutos del bosque sabroso y un paso por boca aterciopelado. La uva Primitivo dicen que es la misma que el Zinfandel. Las verduras crocantes con sabor jugoso llamaron mucho la atención.
Cerró la noche con Trufa negra de Tiramisú que maridó espectacular con el Frangelico, un licor hecho a base de avellanas silvestres. Su nombre es el del monje quien lo inventó en Piemonte en 1600. Una trufa muy peculiar. «Si tienes imaginación y solo tienes una calabaza puedes hacer lo quieras. La puedes convertir en carne, pescado o en una lasagna o un budín con la imaginación. Las ideas las tengo dentro. Nací siendo cocinero».
*Estuvo presente durante toda la velada Acqua Panna ( mineral natural) y Perrier mineral con gas natural del mismo manantial), y San Pellegrino ( agua mineral gasificada).
estuvo en Yuban y le fscino la sensibilidad hacia el producto limpio elegante muy sensible Fernando
la columna vertebral de su cocina el limon y la salsa
valoro
el tomate tres preparaciones No boté nada Lo hice confit, usé el agua del tomate sosviage ? y el tomate
