Visitamos las cocinas de varios restaurantes madrileños para conocer su movida gastronómica y medirle el pulso a la ciudad.
En Noi, a cargo del chef Gianni Pinto entendimos a lo que puede llegar una cocina italiana bien elaborada con carácter y personalidad; producen sus panes artesanalmente, en casa, como el de masa madre, la focaccia y el de dos tipos de quesos, que sirven con el aperitivo que consta de una selección de embutidos hechos también en casa, como pancetta ahumada, salami y la salchicha picante del estilo de la sobreasada, pero con los toques de la casa de Gianni en Puglia.
Texto/Fotos: Vivian Bibliowicz
Todo llega con una crema de calabaza de Mantua y vinagreta de romero quemado, presentado por Francesco de Milano. También una salsa picante de Puglia con guindilla roja fresca fermentada con ajo y sal que lavan con vinagre, a la que le agregan aceite de oliva con menta y semilla de hinojo.
La versión de vitello tonnato es con atún en vez de ternera y lo sirven con la salsa de la barriga de atún en conserva, polvo de alcaparras, limón y alcaparra frita.
La cocina de Gianni tiene mucha presencia de vegetales con consistencias suaves y contrastes, como es el caso de los puerros agridulces estilo Puglia, con puré de coliflor y salsa holandesa de anchoas. Un plato delicado y crocante con un velo de elegancia muy particular y huevas de salmón que le daban el contraste necesario.
Gianni sabe dónde está parado y decide andar despacio, con pasos seguros, para poco a poco ir insertando en Madrid una cocina italiana diferente a la que los madrileños están habituados.
Probamos la alcachofa a la romana a la brasa y tapenade con pistachios salados, pesto de menta, perejil y albahaca con pecorino y piñones. La alcachofa tenía unas mezclas de sabores inusuales que merman el sabor metálico característico de la alcachofa, con algunas notas dulces y un poco picantes, quizás por el chipotle (ingrediente secreto).
Berenjena frita alla parmigiana
Pan artesanal en Noi
La parmigiana es un plato de cuchara y consta de berenjena frita, tomate concentrado, mozzarella de búfalo, espuma de Parmesano Reggiano de 24 meses y polvo de tomate y pesto de albahaca. Para el chef es importante ese gesto de comer con cuchara que le remite a casa, a sensaciones hogareñas.El Cappellacio es una pasta rellena con ricotta de oveja, parmesano, mantequilla, salvia y trufa. Un bocado delicioso que satisface y que no se excede, porque tiene el tamaño justo para que el discurso quede claro, con la acidez del queso, el olor a tierra mojada de la trufa, que pone de inmediato las papilas a bailar.Revisita el típico Aglio, olio y peperoncino con un twist gastronómico al aumentar cigala, mezclada con sofrito (que ama hacer despacio y con calma) de ajo frito, guindilla fresca y procesada, saltea la pasta en un aceite de ají panca (peruano) que le aporta una ligera sensación de ahumado y agrega mantequilla de limón y pan frito. Todo, resulta en un plato con fuerza.
A Gianni le gusta mezclar las regiones de Italia en un solo plato, uno que consiga una interpretación de la tradición a su manera.
Yo me doy valor a mí mismo y hago lo mío, sin importarme lo que digan, porque cocino con intuición y mis recuerdos y olores, transformando todo en algo más potente. No quiero sorprender a nadie a través de fuegos artificiales, solo me interesa si les gusta y lo entienden. Lo mío es reinterpretar la memoria con un hilo conductor con mis raíces, con mi familia y con mi tierra”.
Es una suerte para los cincuenta comensales que atiende a diario, descubrir que en Noi el ingrediente principal es el cariño.
En Chispa Bistro tuvieron una cena a seis manos. Cocinaron Juan D’Onofri y Gabriel Sodré con Carlos Urrutikoetxea, logrando una experiencia diferente y bastante atrevida.
Su mar y montaña fue contundente con la Concha fina y pichón que se comía de un solo bocado. Mucho para saborear. La cocina abierta e internacional de Chispa Bistró se unió a las técnicas y uso de los productos del mar del chef vasco y compartieron estos seis tiempos.
Le siguió navajas con caldo de cocido y papada de cerdo que preparó el paladar para el Chawamushi de pollo con angulas a la brasa, superpreciadas y difíciles de encontrar en cualquier carta.
Espardeñas, alubias y tendones que se cocinan en el mismo caldo con alga wakame fue el plato a seguir, que se sirvió al centro para compartir.
El bogavante llegó con almendras y rabo de toro en espuma, acompañado de caviar. El mar y tierra más clásico constó del pescado Virrey con txuleta y pimiento rojo, seguido por sepia a la vizcaína.
El momento dulce fue diferente y constó de mango, yuzu y codium.
Los vinos no se quedaron atrás y vale la pena mencionarlos como es el caso del
Itzar Leku 2017 D.O Bizkaiko txakolina que viene de la bella montaña de Getaria y que volvieron a fermentar en botella porque tiene una energía y una capacidad de guarda tremenda, según palabras del sommelier y que es un espumante con 5 años de edad en donde se nota esa parte salina.
También el Paul Pernot Cote D’Or 2020 Bourgogne, con mucho carácter y de cosecha elegante, así como Casa Monte Pio Mala Besta 2020 Rias Baixas. Solo producen 800 botellas, es una casa más que una bodega. Las levaduras en los vinos cuidan, protegen y educan y dejan la presencia de salitre. Es un residuo pequeño para obtener ese punto de refermentación. Y Clotilde Legrana La Chaintrée 2014 Saumur Champigny (Francia) que son vinos hechos con paciencia y entrega.
En Rosewood Villa Magna tuvimos oportunidad en un pop up de conocer el trabajo del chef australiano-indonesio Zen Ong, quien está revolucionando con sus helados en AWAN, dentro de Los Angeles.
Ahí degustamos helados hechos con los mejores ingredientes obtenidos de la Huerta de Aranjuez. Probamos algunos cremosos y perfectos, con base de coco que no desviaban el sabor de cada fruta: chirimoya, frambuesa, mandarina, naranja, pera, manzana, uvas y kumquat y por supuesto el de vainilla que siempre resulta ser el más difícil porque no se puede esconder ningún error.
El restaurante Amós ubicado en el Rosewood Villa Magna, tiene una propuesta con esencia cantábrica, nos sentamos en su mesa para descubrirla.
Iniciamos con un buñuelo con aioli de piquillos; crema de champiñones; paté de mejillones en escabeche y mantequilla de anchoas.
Lenguado en emulsión de alcaparras en Amós
Amós restaurante cantábrico en Rosewood Villa Magna
Gilda versionada en Amós
El bombón de ensaladilla llegó cubierto en manteca de cacao con una rodaja de papa violeta y huevas de salmón, que había que comer de un solo bocado para apreciar su delicadeza.
El matrimonio de una anchoa del Cantábrico sobada en casa y la gilda versionada con boquerón en vinagre y licuados de diferentes sabores como butifarra, aceitunas y tomate llegó en una suerte de puntitos que había que mezclar antes de saborear.
De plato principal probamos un clásico lenguado en emulsión de alcaparras y espinacas, pero también había la opción del pichón asado sobre guiso de trigo sarraceno, salsifi y albóndiga, rabo de novilla en costra de patata o los callos tradicionales de Amós con su punto de picante.
Atún tonnato en el Restaurante Noi
Chawamushi de pollo con angulas a la brasa en Chispa Bistró
Chefs en la cocina abierta de Chispa Bistró
El cocinero Jesús Sánchez honra a su abuelo dándole su nombre al restaurante. Su abuelo fue una persona campechana de Navarra y su memoria lo inspiró a abrir en Cantabria, en 1993, el Cenador de Amós, lo que se convertiría en el proyecto de una joven pareja, Marian y Jesús.
Aquí en Amós descubrimos que Jesús es un alquimista de los fogones y que presenta platos honrando la huerta de Navarrra, su formación en la cocina vasca y francesa.
“Queremos que comer en Amós sea un viaje al norte, a sus productos, sus elaboraciones tradicionales, el mar y la huerta. Un viaje en el que reconocer un territorio, un viaje reconfortante”.
Cerramos la experiencia con chocolate con texturas de helado de café, y quedó pendiente degustar el flan pasiego de sobao con helado de nata y la tarta cremosa de almendra con helado de caramelo.
