"Una mujer es como una bolsita de té: no sabes lo fuerte que es hasta que la pones en agua caliente" Eileen Roosevelt
La tercera edición Parabere Forum se dió a cabo el 5 y 6 de marzo en Barcelona. El tema se centró en redefinir la sustentabilidad. Parebere es un encuentro de mujeres con iniciativas innovadoras en el mundo de la gastronomía. La meta es reducir la brecha de género que existe en la actualidad en la industria gastronómica.
La familia Rondolino produce arroz. Lo hace en la Tenuta Colombara. Su arroz Acquerello es único, entero y absorve las salsas a la perfección. Slow Food lo escogió para celebrar sus 30 años de vida porque promueve la nutrición justa, limpia y buena. Además viene en una bolsa reciclada hecha por mujeres reclusas en la cárcel, lo cual les da una oportunidad de inclusión. (www.storemadeincarcere.it)
Esta es una de las conversaciones que se tiene cuando se asiste a Parabere Forum, donde conocí a Maria Navo Rondolino. Este es un encuentro donde mujeres con voz, comparten sus historias y motivan a otras mujeres.
Afton Halloran, de la Universidad de Copenhagen, compartió sus conocimientos sobre los insectos comestibles, los cuales se consumen por sus características de nutrición. Habló sobre la contribuición de los insectos a la economía y cómo en Tailandia las mujeres obtuvieron independencia económica en granjas de grillos de pequeña escala. Mujeres de Kenia las visitaron y aprendieron el modelo.
Antonia Klugmann del Restaurante L'Argine a Vencó en Italia, habló sobre la creatividad y lo que requiere. Aclaró que la creatividad es un asunto universal no tan solo de la mujer, y que las condiciones de vida son esenciales. "Solo hace 60 años que la mujer puede votar en Italia. Todo estaba a cargo de los hombres, pero, eso sí, compartían la pobreza. Todas las mujeres cocinan para alimentar familias pero si no hay salario, no se les reconoce. Se les interrumpe el ser creativo. Es un acto de coraje. La respuesta es la sustentabilidad social, económica y ambiental. Crea valor para sus inversionistas" concluye.
Kimberly Jung
"Rumi Saffron: negociando con mujeres afganas y productores por un futuro sustentable".
Dejó el uniforme militar y fundó Rumi Spice, una fundación que ayuda a la importación de azafrán en Afganistán; así los campesinos pueden estar presentes en mercados inaccesibles y cultivar productos alternativos al opio.
Empoderan a los granjeros y no los confrontan. Los contactan con el mercado.
Para que las mujeres trabajen en recoger el azafrán, ellas tuvieron que pedir permiso a sus padres, hermanos y tíos, para que les permitan trabajar.
Ellos estuvieron dispuestos a cambiar su forma de actuar, porque estaban haciendo dinero. Negociar se trata sobre identificar el valor. Entender a los proveedores y lo que necesitan, es algo importante. No solo hay que entender al consumidor y cliente."
Margot Jansen, chef del restaurante sudafricano, Le Quartier Français, presenta su ponencia: "Alimenta mentes hambrientas y el futuro emergerá".
Desde sus 23 años se obsesionó con la comida y logró llegar al puesto de chef a los 27 años, sin asistir a ninguna escuela culinaria.
La vida la llevó a crear Isabelo en 2009. Provee comidas nutritivas en 5 escuelas. Está convencida que ningún niño debe ir a la escuela con el estómago vacío.
Creó una receta de muffins con alto poder nutritivo y empezó a alimentar a 70niños. Ahora logró complementar la comida con huevos, fruta y leche, y da de comer a 1300 niños en el Valle de Franschhoek, en Western Cape, Sur África.
Todo esto lo consiguió a través de contar las historias de estos niños para conseguir donaciones. De millón en millón, logró instalar cocinas en las escuelas. Ha encontrado el balance entre lo que hace y lo que vive, y ha conectado a la gente.
"No se puede ser, si se es un individuo. Soy porque tú eres. Realmente hay que interesarse en el otro sin esperar nada a cambio. Compartir".
Roberta Siao y Nikandre Kopcke.
Mazi Mas, United Kingdom
"Una receta para la revolución"
Crean eventos con mujeres de distintas partes del mundo como Perú, Irán y Etiopía entre otros . Mazi Mas es una cooperación entre mujeres para cocinar en comidas privadas. Son mujeres en control de las cocinas y de lo que cocinan. Son mujeres que aprenden a trasladar su conocimiento a algo profesional. Trabajan con ellas por 6 meses y luego las ayudan a encontrar un puesto de trabajo. Es un modelo de negocio. La idea es ayudar a las mujeres a empezar negocios y luego, ellas ayudarán a otras mujeres a hacerlo también.
"Estas mujeres traen la cocina que sus abuelas y madres les cocinaban. Cada una con su propia historia culinaria. Le dan gran valor a todo lo que se cocina en casa, que finalmente es un ejemplo de sustentabilidad ya que transforman las sobras de comida en platos exquisitos. Les damos oportunidades para que construyan mejor vida para ellos y para sus hijos".
Nani Moré, Catalunya
Associació Menjadores Ecològics
La sustentabilidad empieza por la educación. Educar maneras de alimentarse. Los alimentos no se relacionan con los que los consumen. El producto que se usa en las escuelas es industrializado y apenas la gente recibe formación.
Los paladares de los niños están dormidos. No aprendieron nada en casa.
En los menús escolares no existen verduras variadas. Usan lo fácil de manipular.
Han creado redes de conocimiento para generar un impacto. Hacen una red de cocineros con recetas más relacionadas con el entorno, para despertar paladares.
"El problema es que se trata los alimentos de calidad como algo elitista. Si todos trabajamos juntos, se puede crear un impacto. Al final todos los días comemos.
La alimentación no puede ser considerada como una mercaderia. Demostramos que podemos alimentar niños de la guarderia sin subir el presupuesto Hay que conectarnos a la vida y asi cambiar las cosas . Alimentar la vida. Transformar el menú".
Sara Perez
Bodega Mas Martinet, Priorat
Sara habló sobre el valor del gesto. Utiliza varietales antiguas para elaborar vino y así no desaparezcan.
"El gesto es más importante que las palabras porque es real. Hemos sido ambientalmente sustentables desde hace 20 años. Nos aseguramos que la tierra estuviese viva. El viaje de la sustentabilidad no siempre es fácil. Siempre se pelea con el propio miedo. Tenemos que ser valientes y no quedarnos como siempre"
En Mas Martinet han tomado muchas decisiones y vinifican en ánforas de arcilla, dejan que las malas hierbas crezcan en el terreno, mantienen la humedad de la tierra poniendo paja y hacen sus propias botellas.
Joshna Maharaj es chef y activista canadiense. Le interesa las conecciones que se crean alrededor de la comida. Usa la gastronomía social para hacer un impacto y trabajó en el Community Food Service.
"Hay que mirar una escena más amplia y percatarse de cómo la gente come. Rehacer la conección que se ha roto con la comida".
Creó The Stop, en Toronto. Hace talleres de cocina para madres jóvenes. Ha cambiado la bandeja de comida en los hospitales. Lo logró a través de cultivos reservados para ellos, y les enseñan el proceso de cortar vegetales de la manera propia, para ser más efectivos, y así no usar productos industrializados. "Son experiencias tranformadoras al ver comer a los pacientes mejor por tan pocos centavos más en el presupuesto. Comer para que les ayude a mejorarse. No solo darles de comer".
En las universidades incitó a que tengan un huerto en el campus y así apoyar la agricultura local. La comida como la prioridad # 1.
"Todos somos iguales alrededor de una mesa. La energía femenina trae innovación eficiencia, amor y cuidado".
Samantha Aquim,Chocolate Q, Brazil, presentó una historia sobre las personas que cultivan el cacao. Chocolateros que no conocen el cacao. Productores de cacao que no conocen el chocolate.
"Todo cambia cuando hueles los aromas en el proceso de fermentación del cacao. Descubrirás mucho. Una vez que tienes el conocimiento se vuelve una responsabilidad. La semilla del cacao tiene historia y hay que acogerla.
Q Brazi, es el chocolate en su esencia. Un chocolate vivo".
Maria Canabal, presidenta de Parabere Forum, nos trajo cifras muy develadoras. Empezó su conferencia con una foto de la chef francesa, Eugene Brezier, quien obtuvo 3 estrellas Michelin en 1933.
"Las mujeres en la alta cocina han estado presentes desde hace tiempo, sin embargo la mujer es menos remunerada por su trabajo. Tampoco exite presencia de las mujeres en los jurados de eventos gastronómicos.
Entonces, hay que hacerse la pregunta:¿ si no hay reconocimiento porqué estar en esta industria?
Existe una cultura masculina gracias a la militarización del sistema de la brigada en la cocina. Es agotador actuar como un hombre para que acepten a la mujer en la cocina, donde existe una mentalidad de club de hombres. Es un trabajo demandante para todos, con muchas horas de trabajo, y la mujer además, cuida a la familia.
También hay barreras que la misma mujer se pone. Se auto censura.
Además la mujers se enfocan menos en las relaciones públicas. Hemos sido criadas para ser buenas niñas y no hablar de nuestros éxitos. Además las mujeres no delegan".
Canabal continuó su ponencia hablando del balance, como la palabra clave. Existe mucha demanda de chefs, necesidad de innovación.
"Hay que averiguar de otros chefs, cómo están mejorando la calidad de vida en sus equipos; hacer un esfuerzo por conocer sobre talentos femeninos y promoverlos en eventos, en jurados y en los medios de comunicación.
El talento no tiene género. El talento llega al cocina en cientos de formas".
La Dra Cristina Franchini de Naciones Unidas en Italia, habló sobre la sustentabilidad en el contexto de los desplazados.
"Se cierran las fronteras y las familias se separan. Las barreras no tienen que ser físicas para existir. Hay una estrecha relación entre los refugiados y el medio ambiente. Ya es estresante llegar a esos lugares. Se debe alimentar y cuidar a la gente. Hay que involucrar a los locales a actuar para que no se degrade la sustentabilidad y la protección.
Una refugiada recoge agua y leña para cocinar y se pone en peligro al transportarla. Los refugiados son personas. La diferencia es que les tocó dejar sus vidas atrás y buscarse una nueva oportunidad".
Están implementando el uso de biomass briquette, un sustituto para cocinar. Es más eficiente y produce menos humo. Franchini también comentó sobre las lámparas solares que han implementado , las cuales les brindan luz, por lo tanto seguridad.
Ahora organiza un festival de comida con los refugiados. Los chefs los invitan a cocinar con ellos.
Joan Roca, Celler de Can Roca, tuvo la ponencia que cerró el foro.
Empezó diciendo que la actitud es más importante que la aptitud, a pesar de que en su restaurante los chicos llegan muy bien preparados. En este momento tiene a 7 mujeres como jefes de partida, quines aportan su gran talento.
"Que el equipo sea sostenible hace mejor al restaurante. Reducir, reutilizar, reciclar. Estamos trabajando con asociaciones para reciclar aceite usado. También filtramos nuestra agua en el restaurante. Generamos composta. Aplicamos consciencia ecológica en lo que hacemos".
El proyecto Roca Recicla, está reutilizando el vidrio que usa toda la hoteleria en España. Reciclan además el vidrio de las botellas de vino, y crean platos . Están trabajando para enseñar a los niños, a que no jueguen con cosas de plástico, si no con productos reutilizables.
También hacen aceite con los colçots y destilan la tierra.
"Podemos cocinar el mundo que queremos. Lo importante es la capacidad de generar compromiso, donde la creatividad se aplique a la consciencia.
Apelar al sentido común al pensar en Parabere Forum y esperar que algún día no sea necesario hacer este tipo de congresos , porque desaparezca la desigualdad entre géneros.
