De cuando me enamoré de una trucha suspendida sobre el fuego
Cocinar con técnica está sub valorizado. Muchas veces la gente lo toma “for granted”, cuando detrás hay un trabajo de horas y horas para llegar al punto perfecto que un ingrediente puede mostrar.
Vitor Adão nos dió una lección en el evento Chefs on Fire.
Lo podíamos divisar mientras movía las truchas de kilo y medio a través de una línea pendiente sobre el fuego, para ir consiguiendo la temperatura interior ideal sin perder la textura.
“Nunca se puede fallar en el último punto, que es cuando se nota todo el trabajo hecho. En este evento hay muchas personas trabajando y hay que tener cuidado…es mucha responsabilidad equivocarse al final del proceso por eso estuvimos muy concentrados mientras cocinamos las 380 truchas procedentes de Boticas cerca de Chaves de donde soy”, comenta Vitor.
En Plano, restaurante localizado en un edificio del siglo XIX, cenamos en el jardín alrededor de la piscina, mientras divisábamos una parrilla con carbón debajo de árboles frondosos que conseguían dar un aire des contraído a una experiencia gastronómica de alto nivel. “La necesidad es lo que me llevó al mundo de la gastronomía. Salí de mi casa cuando tenía catorce años y empecé pelando papas y de lavaloza en Valpaços, en un lugar donde servían pollo asado y papas fritas. Comencé a cocinar muy joven…era muy feliz cocinando. Trabajé en restaurantes modestos y también con grandes chefs como Rui Paula en DOC y Casa de Chá da Boa Nova.
Lo que más le gusta a Vitor es comer, pero adora cocinar. “Para mí la cocina es una fiesta…es alma! felicidad de compartir, hablar, conocer personas, nuevos caminos e ideas frescas”.
Vitor no para y viaja por el país para traer a su restaurante los mejores productos que pueda conseguir. “Hay que pagar a las personas un precio justo para tener un buen producto. No se debe regatear con los productores!” afirma categóricamente que sin ellos no tiene nada.
“ Mi padrino cultiva patatas y cerdos. Voy mañana al norte para encontrarme con ellos y con pequeños productores. Tengo una quinta con tres razas de cerdo: Mangalitsa húngara; Visaros de Tras-os-Montes y Duroc, una mezcla sin tanta grasa.
Iniciamos la degustación con empanadita de camarón de costa con un sabor intenso. Le siguió Cabeza de Xara cocinada por largo tiempo y salsa tártara y pickles. Llega a la mesa el conocido “Mata- bicho” es un servicio de pan con jamón, aceitunas, encurtidos, queso de oveja, pan de masa madre, aceite de oliva trasmontano con un toque más ácido que los convencionales.
Luego tartar de atún con camote, salsa de perejil y una teja de aceite de oliva, fresco y con sabor elegante que preparó la boca para su platillo estrella: carabineiro de la costa de Sagres con crema de papa y salsa de las cabezas, servido con papada de cerdo que maridaron con el vino Naranja Mecánica, un orange wine del productor Antonio Maçanitas super bien logrado
El tomate Corazón de Boi nos refresca la boca para luego degustar la carne con puré de zanahoria blanca, vinagreta de naranja y demi glace de ternera.
Los dulces iniciaron con una pera asada con un toque de miso y yogurt y luego un lingote de chocolate con mousse de chocolate, pastel de coco, crumble y helado de avellana.
En la garrafeira que alberga 3 mil botellas y 300 etiquetas, la cual se encuentra un piso más abajo, pasan muchas cosas! descubrimos que uno de los portos consentidos del chef es el Porto 1985, un excelente año. Se siente aún joven con mucha acidez y toques de avellanas que nos llenó la boca.
Sentarse a beber este porto dio pie para hablar sobre la creatividad y nos enteramos que a Vitor se le dispara con los viajes. “Cada vez que regreso de un viaje, cambio todo hasta el punto que mi equipo se asusta por el exceso de trabajo que creo cuando llego de una travesía con tanta energía. Para mí Africa es interesante por sus chiles diferentes. Si quieres más ácido, picante y jengibre pues es Asia. Amo Japon, Corea, China y Singapore es increíble!”
Vitor, Chef Revelación 2020, abre y cierra el restaurante a diario, respeta el trabajo de su equipo, les enseña todo lo que sabe, le encanta el otoño porque es cuando los embutidos, los ahumados, las coles y las castañas salen a relucir. Vale la pena visitarlo.
