Vânia Rodrigues, cofundadora de Materia, proyecto que tiene como base compartir conocimiento y crear un vínculo entre las personas y los productores, es además la creadora de Residença en conjunto con su esposo el chef João Rodrigues.
Texto y fotos: Vivian Bibliowicz
“Ya sabíamos que este proyecto iba a ser interesante por nuestra experiencia con Materia donde llevamos personas a locaciones, pero Residença superó nuestras expectativas porque tuvimos la oportunidad de profundizar aún más el territorio por el que pasamos, lo cual enriquece tanto a nosotros como a los productores de cada región donde vamos.
Es desafiante dar a las personas la oportunidad de estar en espacios nuevos para ellos, porque para nosotros requiere implementar dinámicas que antes no habíamos hecho. Tuvimos suerte en contar con el apoyo de los municipios que quieren invertir en su región. Sentimos que tenemos un impacto con las comunidades por donde pasamos porque se cruzan las energías entre las personas que vienen y los locales y se intercambian contactos y promesas de volver.
Luego aprenden que ellos solos (los dueños de los locales y restaurantes) también pueden hacerlo y que existen personas que quieren ir a conocer.
De alguna forma estamos ayudándolos a valorizarse y que quieran ser embajadores de su región. Unir personas ligadas a la gastronomía para que se apoyen, compartan y se asocien.
Este proyecto deja la semilla para que las personas profundicen en sus viajes y no solo se preocupen de donde dormir”, concluye Vânia.
Residência ribatejana
Jorge Cancela, arquitecto paisajista responsable del proyecto The Landscape Farm es un experto en explorar el paisaje y escoger el lugar perfecto para cada planta, nos recibe con una sonrisa amplia y cariñosa.
En 20 hectáreas se devela un paisaje que con distintas tierras acoge olivos, colmenas de abejas, huertas con verduras, leguminosas y árboles frutales. Aplica la agroforesta para combinar de la manera correcta los olivares y las higueras. “No gastamos en químicos o plásticos pero gastamos en mano de obra. Un modelo muy caro. Tenemos nuestra farmacia aquí con los insectos y plantas”.
Comercializan varios productos como miel, jitomates deshidratados, Hierbas aromáticas, mermelada y compotas de higos y moras, verduras estaciónales, leguminosas y aceite de oliva.
“Cada terreno tiene sus propias características. Unas más húmedas y otras más secas. Sirven unas para la agricultura y otras para conservar el agua. La casa era de mis bisabuelos. Mi mamá no quería quedarse en el campo y se convirtió en enfermera; luego conoció a mi padre y ya a los 40 años es que se casó porque las enfermeras no podían casarse en Portugal desde 1963. Enfermería era una profesión o para viudas o para solteras.
A mis once años vine a vivir acá. Tenía la libertad para hacer lo que quisiera y pasear, oir los pájaros, ver los conejos y eso me enseñó a ser libre y a crear ese gusto por el campo y la naturaleza, lo que me llevó luego a estudiar arquitectura paisajista donde desarrollé técnicas para trabajar el paisaje. Compré terrenos abandonados y apliqué mis conocimientos. Desde el primer día fue orgánico. Estamos certificados hace años. La agricultura orgánica era un factor diferenciador de las pequeñas producciones. Para mí, el bio tiene que incluit también la forma y el paisaje donde se produce. Debería haber dos biológicos: el que cuida la calidad pero en grande y el otro asociado a pequeñas quintas viendo su paisaje, su biodiversidad, el carácter del sitio y la memoria.
Todo eso es agro Cultura y son 5 mil años de historia en la tierra. Son los terrenos que hablan con nosotros. El sol, la geología, la presencia del agua, la materia orgánica y luego nosotros decidimos cómo mejorar estas condiciones y cuál terreno es mejor para cada cosa sin contrariar la naturaleza.”, comenta Jorge.
El aceite de oliva de Quinta do Juncal con olivares procedentes de Bairro una de las zonas naturales del Ribatejo.
Procesan y embotellan aceitunas de varios productores de manera sustentable reciclando los carozos de las aceitunas que se usan en las calderas y los bagazos (parte sólida) que se envían a refinerías.
Reciben las aceitunas que luego son trituradas más o menos intenso dependiendo de la aceituna. La pasta puede ser enfriada o calentada y por 45 minutos la baten para juntar las partículas del aceite que pasa por una centrifugadora horizontal.
Hay quienes les gusta el aceite sin filtrar entonces las dejan decantar en depósitos.
No pasan más de 24 horas que la aceituna ya sale a los depósitos donde están divididos por cada productor. Producen cuatro tipos de aceite, o más verde o maduro o más picante o amargo. Degustamos el Biológico DOP ( Galega y Cobrançosa) solo medio litro y el aceite extra Virgen ( Gallega, cobraçosa, Arbequina y Arbosana) y el premiado Quinta do Juncal D’Ouro.
El río Tajo
Ante la escasez de vías de comunicación por el interior en esa época su desarrollo inicial fue por vía marítima en los estuarios de los ríos Duero, Mondego, Tajo y Sado, en donde comenzaron a establecerse, subiendo posteriormente aguas arriba, donde la pesca comenzaba a tener una mayor importancia.
La cultura avieira de los pueblos se mantiene viva y por sus aguas navegan estas embarcaciones típicas de la zona. Recorrimos una de ellas siguiendo la Ruta de los Mouchões mientras nos indican los pueblos que las habitan y nos agasajan con cánticos sobre el río Tejo.
Tuvimos día de pesca en la Aldeia Avieira de Caneiras que se encuentra a diez kilómetros al sur de Santarém, donde vimos como se tiraron 200 metros de red para atrapar al pez Fetaça que abunda en estas aguas.
En Caneiras se encuentra la Tertulia de Manel desde 1998 lugar que recibió a los chefs Rodrigo Castelo y a João Rodrigues para festejar al pez del río.
Manel fue funcionario público por 30 años y un día “ya ni me alcanzaba para pagar mis cuentas. Tenía este espacio y empecé a jugar. Mi madre Lucia tiene un restaurante trabajaba en la sala y preguntando aprendí.
Este pueblo tiene 150 a 200 años, y este espacio lo tengo desde hace 30 años donde recibimos grupos que buscan los platos típicos de esta región”.
El chef Rodrigo Castelo abrió la Taberna ó Balcão en un edificio antiguo de Santarém en 2013 enfocado en la cocina ribatejana y hoy en día es considerado como el mayor conocedor de la gastronomía del Ribatejo, una provincia histórica creada en 1936, donde enaltece los peces del río usando diferentes técnicas.
“Cocinar con João es un privilegio y este es un proyecto que enaltece todas las regiones del país y para nosotros en Ribatejo en particular en Santarém y mostrar esta cultura del río y nuestros productos. Creíamos (por ejemplo) que ya conocíamos el langostino de río muy bien pero con João aprendimos a grillarlo mejor para enaltecer su sabor.
Nosotros trabajamos profundamente los productos del río, peces de aguas diferentes y continuamos a curar los peces. Lo máximo que hemos curado es 24 meses (como el bacalao). Usamos sal, azúcar, algas, agua con gas, alcohol.”, relata Rodrigo.
Llegamos a tiempo para presenciar cómo se asaban a la parrilla huevas de Lucio, el pez más depredador de la región, oler el aroma que despedía la gran olla donde se cocinaba la sopa de pescado de manos de Manel, nuestro anfitrión.
Iniciamos con Camarinhas, que son como camaroncitos fritos adictivos, una suerte de tempura de Pez Rey y anguilas baby; cangrejo en curry y otros frescos con huevas de Lucio para chuparse los dedos.
Deliciosas tostadas de barriga de barbo y jitomates. Luego degustamos la famosa sopa de pescados de río tradicional de la aldea cuya receta viene desde la abuela de Manel.
El grupo Rancho Folclórico da Ribeira de Santarém amenizó la tarde con canciones y bailes típicos de la región mientras terminamos el almuerzo con Pampilhos de la pastelería Bijou, un clásico de Santarém.
En sala conversamos con Tânia Mendes quien ha trabajado en casi todas las residencias junto a su pareja el sommelier Daniel Rocha y nos comenta lo que percibe con Residença.
“Es increíble como las personas locales de la región descubren cosas nuevas y formas diferentes para usar sus productos. Se vive un intercambio interesante.
Las personas que vienen aquí tienen un interés en común que es la gastronomía que hace conocer las culturas de una manera fluída e interesante. Es un ambiente propicio para compartir.
También sucede con los vinos. A pesar de que haya personas con un perfil de vinos que gusta, acá vienen a probar vinos menos convencionales como el caso del Pet Nat que es de mínima intervención”, apuntala Tania.
Mariana Bargosa, hija del productor de vinos, nos comenta que producen 20 mil botellas al año con uvas propias donde la mayoría son vinos blancos.
“El primer vino lo hicimos en 2003. Las personas están cada vez más interesadas en probar vinos de otras regiones.
Asociar nuestra marca a Residença es un privilegio. Estos eventos ayudan mucho para dar a conocer nuestros vinos. Los tintos son blends y tenemos un espumante Pinot Noir”, señala Mariana.
Conversamos con el chef João Rodrigues quien afirma que este proyecto Residençia ha superado sus expectativas.
“Nunca pensé que había tantas personas interesadas en viajar por todo el país.
Una sorpresa el haber tenido agotado el evento de Boticas en Tras -os – Montes al inicio de Residença en enero!
Nos vemos obligados a investigar sobre la gastronomía local y acercarnos de una manera diferente. Todos los eventos se hicieron con productos locales y tratamos de influenciarnos con el recetario tradicional.
Además le dimos una nueva expresión a los productos locales como fue el caso de la fataça, que es un pez que la gente no suele comer. La tradición no es un solo modelo cristalizado y debemos darle una nueva visión para lograr perpetuar el origen de los productos tradicionales.
Eso es evolución y toda la tradición siempre fue resultado de una evolución. Lo que comemos hoy no es lo que se comia hace 200 años.
Se debe preservar si mostramos que los productos tienen otros usos y no se ciñen solo a las caldeiradas o a los ensopados y que existen otras posibilidades y eso abre las opciones a las personas que quieren usarlos”, afirma João.
Conversamos sobre las personas que suelen participar en Residença.
“El evento Residença tiene algunos clientes extranjeros que viven en Portugal y que quieren descubrir el país donde viven. Gente que aprovechó este evento para descubrir Portugal.
La parte más compleja del evento es la logística. El trabajo inicial de identificar los locales y las personas. Cada uno de los sitios es muy específico tenemos que montar la cocina y el exterior con grillados y fuego.
Es un trabajo continuo porque entre que hacemos uno estamos cerrando los siguientes. Hay muchas cosas que cambian y nos vamos adaptando.
Siempre conocemos nuevas personas ligadas a la gastronomía, algo que también enriquecen el proyecto Materia”, afirma João.
La Cena
Las mesas largas del refectorio acogieron a 78 comensales en el Refeitório Jesuíta de la Catedral de Santarém.
El ambiente decorado con velas y arreglos florales en blanco que dejaban lucir los azulejos de las paredes del refectorio, iniciamos la experiencia con Tabla de encurtidos y quesos locales.
Fataça (Carlos Serras) un pez que abunda en el río Tejo apenas tocó el fuego para marcar la piel, mostró una textura firme que combinó con papada de cerdo y pepino, maridado con Ninfa Clarete 2022 de los suelos de arcilla calcáreos de Rio Mayor del productor João Barbosa.
Enseguida llega una tarta de rabo de toro bravo (Talho do Campo) y ensalada de lechuga perfectamente sazonada, maridado con Ninfa Clarete 2022 (80% María Gomez y 20% de Aragonés) que funcionó de maravilla.
Nos comenta Daniel Rocha e Silva, sommelier que ha armonizado esta experiencia gastronómica, que el Clarete funciona bien para tanto el pescado como para el platillo de rabo de buey porque en el transcurso entre los dos platos obtiene una temperatura superior y la parte de la fruta toma más protagonismo que la acidez, lo cual armoniza perfectamente con ambos platos.
Siguió la corvina con calabacín (The Landscape Farm) y huevas de trucha (Nutrifresco). Un plato super elegante con una salsa cremosa y deliciosa que se inicia con un gastric con echalotes y vinagre luego se monta con Champagne, algo de mantequilla y crema maridado con Ninfa da Teresa Magnum 2019 con un poco de oxidación, lo que le daba la estructura precisa para el maridaje.
Luego la Pintada, gallina de Angola, que Nuno Barreiros comenzó a criar en 2021, langostinos y anguila en un arroz genial e inolvidable con algunas notas asiáticas gracias a las hierbas aromáticas que refrescaban el plato maridado con Ninfa Escolha tinto 2016, un vino con estructura sin ser pesado.
“La pintada, un ave de Ribatejo, no es producto muy conocido y conseguimos con ese plato de arroz darle un giro a ese ingrediente y mostrar que los productos tradicionales pueden ser usados de otra manera con otra expresión”, comenta João.
Terminó la velada con un pastel de masa suave y dulce con pistacho ( Frusel) y helado maridado con Galerna Mrs Bubbles NV. Un vino con una nariz funky pero que en boca se mostraba menos.
“En la Residença queremos mostrar vinos con identidad de la región donde estamos y quisimos mostrar ese último vino como algo nuevo que están haciendo en la bodega. La región vitivinícola de Tejo está creciendo los últimos 10 años y es importante trasmitir esa identidad que no es reconocida por el público”, comenta Daniel.
