Cocineros que cruzan fronteras y te alegran la vida con bocados memorables

Se tejieron puentes latinoamericanos cuando el chef austriaco Hans Neuner  propone un menú de sus memorias en Brasil y las presenta junto a las propuestas del chef mexicano Jorge Vallejo.

El anfitrión de la noche originario de Austria es cuarta generación de una familia de cocineros y empezó a incursionar en el mundo gastronómico a los 14 años.

Texto/Fotos: Vivian Bibliowicz

Creció  en Leutasch, un pequeño pueblo de Tyrol y su empeño y deseo por aprender lo llevó a Suiza, Londres y Alemania además de haber incursionado junto a su hermano en un crucero por Hawai y Asia.

Llega a Algarve en 2007 y conquistado por la belleza de Vila Vita se unió al proyecto de Ocean donde recibió su primera estrella Michelin en 2009 y la segunda en 2011.

Inició una jornada de rutas gastronómicas y presenta sus experiencias (como la de la ruta de la India que inicia en Portugal pasa por Africa y termina en Goa) y memorias de un viaje a Brasil y que en esta ocasión invitó a Jorge Vallejo que con su proyecto The Quintonil Quest II ha visitado diferentes ciudades de Europa (Amsterdam, Valencia, Londres y Algarve) llevando la cocina mexicana consigo.

Conversamos con Jorge Vallejo para confirmar una vez más que la fidelidad hacia su proyecto es su estilo de vida lo cual lo ha llevado al éxito.

Quintonil nos lo ha dado todo. Nuestra familia ha crecido junto al restaurante y estamos conscientes de ello. Creo que la ambición no necesariamente tiene que traducirse a 20 conceptos. Hay diferentes maneras de tener ambición y  para mí es hacer que mi proyecto persista. Yo me considero un cocinero y no un empresario. Me interesa que la comida esté deliciosa y como número dos, que sepa a México y comparta ese abanico de posibilidades de sabores e ingredientes estacionales que hace que la cocina mexicana sea tan basta con un recetario que no se acaba”, apuntala.

Jorge nos comparte que tiene otro proyecto. “Abrimos una cafetería donde usamos los mismos ingredientes del restaurante pero con preparaciones cotidianas fáciles de entender, democratizando nuestra propuesta de Quintonil para que la gente pueda tener una experiencia deliciosa y saludable y que pueda compartir con su familia”.

Vallejo se destaca por tratar los productos ordinarios como quelites, chiles o maíz de una manera extraordinaria. “Para  lograrlo uso mi sensibilidad y conocimiento de cómo es que se prepararan de manera tradicional y ese es nuestro punto de partida ya que los cocineros somos curiosos y tenemos esa vena de exploradores. La cocina en este momento da entrada a la creatividad  pues antes era intocable y un sacrilegio cambiarla. Entendimos que la gastronomía evoluciona.

Ahora en el restaurante servimos un plato que llamamos el festival de insectos. Cuando vas a la casa de un amigo siempre te encuentras con guacamole, una buena salsa y tortillas, entonces retratamos ese momento que pasa en todas las casas mexicanas pero con ingredientes que encontramos de temporada como ciertos insectos y vegetales, salsas y combinaciones y acercamos  la cocina de la casa al restaurante haciendo que el comensal elija la manera que  imagina su propia combinación para hacerse un taco. Cuando te vuelves partícipe de lo que preparas eres consciente de lo que estás comiendo. Se vuelve trascendental cuando eliges lo que vas a poner en tu plato”, concluye.

The Quintonil Quest II en Algarve

Iniciamos  la experiencia con una combinación acertada de mandioca, caviar imperial y anguila ahumada que Hans Neuner escogió, para que desde el primer instante comunicar su gran dominio creativo usando  ingredientes en presentaciones inesperadas y que funcionan de maravilla.

Conseguir el punto exacto de un platillo es el resultado de horas de trabajo combinadas con ideas. Cada bocado es un esfuerzo que luego se traduce en placer para el comensal.

Ensalada de melón con tomates, horchata de arroz y semillas de calabaza fue el primer plato de Quintonil que Jorge escogió para imprimir frescura y dar inicio a un viaje de sabores sutiles de un país que se reconoce por su gran diversidad gastronómica.

“Cuando viajo y cruzo fronteras con  mi comida no sirvo tacos,  que  a pesar de que sea una parte importantísima en nuestra gastronomía y que la tortilla sea esencial y la columna vertebral,  cuando salimos fuera de México debemos hacer que la gente entienda que la cocina mexicana es más que tortillas”.

Continuó aprovechando la oferta de mariscos portuguesa y sirvió un king crab en un pipián verde  perfumado con albahaca tailandesa y tostadas de maíz azul. La textura sedosa y aterciopelada del pipián verde envolvió al cangrejo dejando lucir su frescura y propio sabor sin opacarlo. Cada bocado incitaba al siguiente hasta limpiar hasta la última gota del plato con ayuda de las tostadas.

“La comida no solo tiene que estar buena si no tiene que identificarse con tus valores y tu manera  de entender la cocina. Nosotros en Quintonil hemos experimentado la cocina desde otros puntos de vista. Partimos de los ingredientes y del sabor. La cocina mexicana antepone el sabor a todo lo demás. La comida en la calle o en tu casa o en un gran restaurante siempre es sabor”.

Para viajar a Brasil en serio no podía faltar la Feijoada que en Ocean se presentó de bogavante con pork belly y chorizo.

La relación que tiene el chef Hans con la estética es evidente y la aplaudimos cuando llegó a la mesa una caja con elementos de colores fosforescentes con la propuesta ¿Vamos a pescar? fue el preámbulo del tiempo del pan con una mantequilla maravillosamente presentada en forma de pescado y su anzuelo  formada de albahaca, Dende y camarón.

Luego llega un sólido plato helado con una estrella de mar en el centro (diseñada por el chef)  llamado Tesoros de Algarve con mariscos y una espuma elegante de erizos, lima y miel fermentada. Un platillo mágico donde Hans hace lo propio poniendo su visión y buena energía a sus presentaciones con productos insuperables.

Jorge nos sorprendió con un Chawanmushi (una preparación japonesa con la textura suave de un flan casero) de maíz con espuma de uchepos (tamal de maíz tierno típico de Michoacán), Ikura ( huevas de salmón) y aceite de vainilla.

“La manera que asumo la gastronomía mexicana es trasladando la cocina desde mis experiencias y mis recuerdos y apelo al sabor y a la temporalidad y que sea saludable porque al final es una comida de vegetales, salsas y cereales que hacen que sea una comida completa”.

Volvimos a Brasil con la moqueca de raya, camarón rojo y roe de trucha una vez más con presentación impecable y ejecución rigurosa para continuar con un plato mexicano en donde los insectos toman protagonismo con un adobo  de chapulines para condimentar un róbalo que sirvió Vallejo con una salsa de apio nabo.

“La creatividad no es espontánea. Yo me salgo de mi entorno, pruebo mis capacidades como cocinero fuera de mi cocina y sin mi equipo con ingredientes nuevos, aprendo de colegas y ahí viene la inspiración y nuevas maneras de pensar y rejuveneces. Yo no me quedo quieto y siempre quiero proponerme  cosas nuevas dentro de mi restaurante.

Tenemos productos endémicos que solo existen en México y que hacen que nuestra cocina sea única.

La noche de los tiempos salados culmina con aplausos con el pato asado y mole de callo de hacha con reducción de chile morita y cebollas quemadas. No quedó una gota en el plato pero mucho en la memoria. Es un poder embriagador cuando se innova con conocimiento y se cuenta una historia con coherencia.

El momento dulce a cargo de Hans se trató de chocolate Macaé , piña y Oabika (hecho con la pulpa del cacao ) cerrando con un paseo nocturno por Copacabana con dulces típicos callejeros.

Vila Vita Parc

Entrar a un resort siempre es una experiencia, pero visitar uno que cumpla los sueños de viajeros habituados a un lujo lleno de comodidades, espacios amplios y jardines es un reto alcanzado con creces.

Las habitaciones y suites de este resort cumplen cualquier expectativas sea  que habites una suite o una villa con alberca privada.

Entre los once restaurantes se destaca el Ocean (2 estrellas Michelin) a cargo del chef Hans Neuner .

Vila Vita Parc es miembro de The Leading Hotels of the World y cuenta con 22 hectáreas rodeadas de jardines,  palmeras y una arquitectura morisca con acceso a la playa.

Vilavitaparc.com

restauranteocean.com

Quintonil.com