Atalaya
Chef Atzín Santos
Desde sus 16 años está involucrado en el mundo gastronómico. Ha pasado por distintos trabajos como bodeguero, cocinero, repostero y chef.
Ahora ha tomado el reto de darle una nueva cara al restaurante Atalaya ( antes Altamira) ubicado a un costado del Pabellón Bosques.
Lo visitaban comensales que viven o trabajan por la zona. El chef Atzín Santos tiene otros planes: conquistar al comensal que le encanta comer y que se traslada por toda la ciudad en búsqueda de una propuesta sólida y atractiva.
Ese es mi caso. Atravesé la Ciudad de México desde la colonia Roma, llena de expectativa, pues ya había escuchado hablar del restaurante Atalaya.
Mi primera impresión fue fantástica y quiero compartirles porqué pienso que goza de un excelente servicio. Me equivoqué y estacioné el carro dentro del centro comercial. No me percaté que el restaurante cuenta con valet parking. Raúl, jefe de piso de Atalaya, me pidió mis llaves y me movieron el auto al valet, paraque así no tuviese que preocuparme de encontrarlo al final de la comida. Quedé encantada con el detalle y me dispuse a disfrutar del resto de la tarde.
Atzín trabaja con ahínco junto a su equipo (casi todos herencia del antes Altamira) para dar a conocer sus creaciones. Lo hace a través de un menú degustación de siete tiempos. Ayari Soto es la chef pastelera y socia del restaurante. Se concocieron en el restaurante Guría, cuando Santos fungía como repostero. Fue Ayari quien le presentó a Javier Guerra, otro de sus socios en Atalaya.
"Tenemos una buena sinergia en este restaurante. Me enriquece salir de vez en cuando a investigar más sobre la cocina regional y aprender sobre las formas de cocinar de las cocineras tradicionales. Regresó cargado de conocimiento y energía renovada", comenta emocionado.
De padre veracruzano y abuelo oaxaqueño aprendió a abrazar las oportunidades y a crecer. Conoce la cocina española y todas las técnicas -que adoptó durante su estadía en el Bulli-, para aplicar a sus ideas. La carta de Atalaya la heredó y la ejecuta perfectamente. Aprovecha la apertura de mente de sus comensales para ofrecer también su cocina de autor con producto mexicano. Tiene su propio huerto en Tepoztlán, donde cosecha vegetales, hierbas y árboles frutales. Además cría animales de libre pastoreo.
Inicio el menú degustando una excelente croqueta de jamón serrano, foie gras Torchón de Guadalajara con gelatina tres leches, ate de durazno, polvo de palomitas, nanches y algodón de azúcar. Le sigue un agua chile de camarón guisado con tinta de calamar, chile de agua de la sierra, limón amarillo y lima, sandía, pepino africano y flor de cilantro. Este platillo me despierta el paladar y de este momento en adelante, continúo extasiada. Estoy sorprendida con el sabor y la ejecución impecable de su propuesta.
Cuando llega la gordita inflada rellena de manitas de cerdo en escabeche y tíbicos (bacteria con la que se hace el yogurt), me pongo nerviosa. Nunca había comido manitas de cerdo. Me atrevo a probarla porque presiento que ésta va a ser una historia memorable. Lo es. El toque de mayonesa, ceniza de chile habanero y queso de Pijijiapan cierra el bocado, y no dejo ni un solo rastro en el plato. Inolvidable.
El guajolote que acaba de llegar está muy suave. Me comentan que el chef da instrucciones precisas de cómo y cuándo deben alimentarlo, para que resulte con esta calidad de carne. La costra de polvo de chicatanas que lo cubre, las traen los dos cocineros de Oaxaca que trabajan en la cocina de Atalaya. Las mezclan con hoja de maíz tierno quemada y triturada junto con la hormiga.
El pipián verde con verdolagas, habas y mackarel, llega con calabacitas tiernas del huerto. Tuve que terminar el platillo con pan para no perder una gota del pipián. ¡Qué plato tan bien equilibrado!
Cierro la tarde con los postres ejecutados por Ayari Soto: dulce de papaya nixtamalizada, que cuecen al vacío por seis horas, dejándola cremosa; helado de requesón con ceniza de hoja santa, la cual le da el tono anizado. El sello final lo pone el brownie de chocolate con tierra de almendra, tocino y plátano macho rostizado.
Una cocina con gran personalidad que seguro maridará muy bien con la nueva carta de vinos a cargo de Andrés Amor.
Atzín Santos
Egresado del Colegio Superior de Gastronomía inicia su trabajo en el restaurante Faro de Acapulco. Luego funge como sous chef en el restaurante L'Albufera.
Se le presenta la oportunidad de trabajar en Morelia con el grupo Rotega, en el hotel Posada Vista Bella, en el Centro de Convenciones Cantabria y en las panaderías Trico. En 2008 ingresa como chef ejecutivo en el restaurante Guría de Santa Fé, en la Ciudad de México.
Viaja a España para cursar un stage en el Bulli, del chef Ferrán Adriá, y en A Fuego Negro, de Edorta Lamo en San Sebastián.
Regresa a México y se encarga de la cocina de Artemisia. Desde 2015 trabaja en el restaurante Atalaya, donde es socio y chef ejecutivo.
Atalaya
Prol. Bosques de Reforma 1803, Lomas de Vista Hermosa, Cuajimalpa de Morelos, Ciudad de México
Tel. 5259 3636
