Vinos Salto de Fe
Fabiola de la Fuente viene de una familia del norte de México que no tenía gran contacto con la gastronomía. Una vez que su padre decide vivir en la Ciudad de México todo cambió.
"A mi papá le gustaba el tema de la política y decide instalarse en el centro de la Ciudad de México, que era donde se gestaba este tema. Lo que él no sabía, era que las discusiones y negociaciones para arreglar el mundo, se hacían en torno a una mesa. Que primero se comía y se bebía. Y que luego se firmaban los acuerdos. A sus 21 años conocía muy poco del tema gastronómico", comenta Fabiola de la Fuente. Su padre se obsesiona con el tema de la comida y quiere que sus hijas crezcan probando de todo. Cada semana las llevaba a comer a un restaurante distinto para degustar cosas nuevas.
"Yo tenía 14 años aquel día que mi padre me lleva a un restaurante japonés que había en la colonia Condesa. Nos traen una charola con pescado crudo, lo cual me pareció muy injusto de parte de mi padre. Pretendía que comiera pescado crudo cuando él solo comía carne, frijoles y tortilla. Luego entendí que su esfuerzo era, no solo para que probara pescado, si no para ampliar mi horizonte, y que conociera todo el mundo que hay detrás de un ingrediente. De ahí me cambió el chip mental y empecé a comerme el mundo, sin chistar.
Fabiola estudió gastronomía y vino en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel, (CESSA).
Una vez que salió del CESSA viajó a Estrasburgo a tomar un curso corto de vinos. Tuvo la oportunidad de estar cerca de la tierra y visitar Burdeos, Alsacia y Champagne. Quedó locamente enamorada del mundo vitivinícola.
"Al regresar a México me tocó trabajar en cocina cuatro años. Fui el ser más triste del planeta. Vivía fuera de mi casa desde los 21 años. Era muy duro mantenerse sola en esa época. No había la profesionalización en cocina que hay ahora. Yo vivía en la depresión total. Me pregunté qué hacer con mi vida", comenta.
Fabiola sabía que le gustaba la investigación pues había tomado una especialización en Antropología de la Alimentación.
"Ya se qué quiero hacer en la vida. Quiero comer, beber y visitar los mejores lugares del mundo. Y además me van a pagar por hacerlo. ¡Cuando se lo dije a mis papás pensaban que estaba loca!"
Fabiola empezó en el periodismo gastronómico cuando Rubén Hernández era el editor de Buena Mesa, y Celia Marín la editora de suplementos. Era el primer periódico de gastronomía que existía en México.
Luego trabajó en el portal, Restaurantes de México, donde creaba contenidos, lo que le permitiría viajar por todo México.
"Empecé a enfocarme en los vinos y me iba a Querétaro, Parras y Aguas Calientes.
Luego trabajé en la revista Gastronomika de Ambrosía. Me dieron chance de hacer otra revista de creación mía: Restaurantes, Gastronomía y Vino. Ahí empecé a viajar muchísimo. Continué haciéndolo cuando fui editora de las revistas El Gourmet y Food & Travel".
En 2004 Fabiola vió la película "Y Tú Qué Sabes", que la marcó para la vida. Fue donde escuchó los mensajes del doctor japonés, Masaharu Emoto: "El pensamiento humano, las palabras, la música, las etiquetas con palabras en los envases, influyen sobre el agua y ésta cambia a mejor absolutamente. Si el agua lo hace, nosotros que somos 70 % agua deberíamos comportarnos igual. Debería aplicar mi teoría a su vida para mejorarla" , declara Masaru.
Fabiola quedó impresionada y se dijo a sí misma que algún día haría algo que se coma o se beba con esta tecnología.
Pasó el tiempo y continuó trabajando en las revistas. Viajó y así descubrió los Pinot Noir de Oregon, los vinos de California, Francia y España. En total visitó quince países relacionados con el vino.
"Muchas cosas en mi vida se acabaron al mismo tiempo y me tuve que reinventar. Le aposté a lo que le tenía que apostar. Es como en el embarazo. Estás o no estás. No se apuesta a medias. Me fui a la Rioja de visita. Ellos son un ejemplo de renacimiento pues modificaron su enología en los últimos cinco años de manera exponencial. Y yo, que estaba cambiando de piel, decido visitarlos".
Al volver Fabiola estudia Coaching y Programación Neurolinguística. Empieza a entrenarse en sí misma. Todo lo que tenía guardado dentro de ella empezó a surgir. Recordó cómo se escribió palabras bonitas sobre su cuerpo para curarse de celulitis, y el resultado positivo que obtuvo al hacerlo. También afloró la película donde se había enterado del trabajo sobre el agua de Masaru Emoto.
"El hilo conductor de la vida es el agua. Es el único elemento que puede estar en tres estados al mismo tiempo naturalmente. Es un conductor de electricidad y de sonido. Es un conductor energético y un comunicador", afirma entusiasmada al hablar sobre los estudios del doctor Masaru.
Fabiola recuerda el experimento que hizo Emoto con arroz blanco hervido en tres frascos herméticos. A uno le escribe las palabras, gracias, te amo, a otro le escribe te odio, y al otro no le escribe nada.
Al que le escribe te odio, le sale podredumbre, al que le escribe te amo, empieza a fermentar con aromas florales y al que no le escribenada, es al que peor le va.
"Es como la canción que dice: 'Odiame por favor, yo te lo pido, odio pido más que indiferencia, porque el odio duele mucho menos que el olvido'.
Luego se encuentra con el trabajo de Alfred Tomatis, quien aplicó musicoterapia a vacas lecheras y descubrió que la música las hacía producir 40% más leche. También se enteró que Tomatis desarrolló el sistema Baby Mozart. Colocaba audífonos en la barriga de las mujeres embarazadas para transmitir música relajante al bebé.
"Tengo la certeza de que esa metodología sí funciona. Lo aplico con mis vinos porque además quiero que haya un cambio genético positivo en la gente que lo toma. Yo sí tengo la convicción, aunque haya gente que se ría de mí. Cada pensamiento y palabra emite ondas diferentes. Las palabras son la encarnación de tu pensamiento. Lo que le estás proyectando a la barrica es esa vibración del pensamiento. Cuando veo mis barricas, lo único que leo son palabras bonitas. Transmito un pensamiento energético, el cual afecta positivamente a la barrica".
Fabiola hizo un prototipo de dos barricas. A una le escribió palabras bonitas y a la otra le colocó audífonos como si fuera la panza de un bebé. Tenía claro que 24 horas es demasiado para cualquier cosa, por eso el ciclo humano está divido en tres partes: 8 horas para dormir, 8 horas para trabajar y 8 horas para dispersarte.
"Igual sucede con la vid. De día absorve y de noche procesa. Por eso a Tono 8 le pongo música durante ocho horas, ni muy alta ni muy baja, con ondas un poquito graves y un poquito agudas. Me informé mucho sobre esto. Hablé con músicos y leí profundamente el método de Tomatis. Es una tecnología que todavía es nueva pero estoy convencida que si la dulzura, el amor y la belleza no generan algo, entonces estamos condenados como humanidad. Todavía tengo fe en la humanidad.
Me dí cuenta que iba a ser imposible explicarle a todo el mundo el proceso de mi vino. Por eso mi proyecto se llama Salto de Fe. Tirarte al vacío, esperar y tener la certeza interior -pero no la seguridad- de que vas a salir volando y va a funcionar.
Estoy vinificando en un colectivo y en una bodega donde tengo las barricas. Laura Zamora, enóloga de Bodegas Santo Tomás, y su hija Diana me apoyaron con su laboratorio para hacer análisis mensuales a mis vinos. Notamos los cambios organolépticos lo que a Laura le fascinó y le pareció muy divertido", agrega.
Fabiola empieza-en Monterey- a dar a conocer sus vinos a través de cenas. Tuvo éxito y vio que su proyecto tenía potencial para hacer un negocio.
"Me fui con una incubadora e hicimos un proyecto de negocios. Tengo cuatro socios: Felipe Salcedo que es chef, Alberto Gonzales y Tere Delgado que son sommelier y mi mamá que le gusta el vino".
Viajó a Baja California tres veces al año cuando trabajaba como periodista. Asesoró a Santo Tomás en comunicación y gastronomía. Hizo con ellos el proyecto Vinomía. Revisitó los valles en Baja California cuando Cetto la invitó a hacer el libro sobre los 85 años de la bodega. Recopiló mucha información en cada viaje y aprendió en dónde se encontraban las uvas buenas. Se dio cuenta que en Ensenada hay agricultores de tres o cuatro generaciones que están sacando variedades de uva extraodinaria.
La mezcla de los vinos Grapho y Tono 8 está compuesta de los varietales Cabernet Sauvignon, Barbera y Nebbiolo. Reposan seis meses enbotella y seis meses en barricas. A 30 barricas le escribe palabras bonitas y a las otras treinta les coloca audífonos individuales con música durante ocho horas diarias, por seis meses.
"Recuerdo cuando fui a Israel y ví cómo hacían los vinos kosher. El rabino le decía una oración a cada barrica. Todo en la vida se va hilando. Es la telaraña de la vida", concluye.
Aproveché la oportunidad de conversar con sommeliers y enólogos sobre los vinos Grapho y Tono 8, en el marco del festival Morelia en Boca, donde Saltos de Fe tenía expuesto sus vinos y había oportunidad de catarlos. Aquí algunas opiniones:
Andrés Amor
Sommelier.
Reconozco que hay tantas cosas en el vino que no sabemos y que nos falta por descubrir. Considero que los vinos de Salto de Fe están bien hechos pero no niego ni afirmo que el método de crianza los cambie. Es un buen vino que es fácil de beber y de entender. Fabiola sabe perfectamente que hay que hacer vinos, no tanto para el conocedor, si no accesibles para la gente en general. Aplaudo la innovación. Hay tanto vino en el mercado, que pienso este estilo es un factor diferenciador. Además a la gente le gusta platicar cosas alrededor del vino y ésta es una gran historia. Son vinos para beber, no para idolatrar. Están a buen precio para ser de una bodega boutique mexicana.
Miguel Angel Cooley
Sommelier
Estoy sorprendido. No los conocía y la cata fue una experiencia muy interesante. No sé cómo interpretarlo, pero opino que sí cambian en las respectivas barricas. Hay dos vertientes. O crees o no crees. Punto. El vino vive, siente, se expresa, evoluciona, madura, habla y trata de hacerse escuchar. Precisamente esa es la labor del sommelier y tenemos la gran ventaja de hablar el mismo idioma. Me encuentro con dos vinos, que entiendo son el mismo caldo, las mismas varietales vinificadas en los mismos tanques, y guardados en las mismas barricas, tan solo con la diferencia, que a uno le escribes palabras y a otros les ponen música.Sobre todo noté el cambio en Tono 8. Recuerdo que en la cata que hice de estos vinos expliqué sus antecedentes y la gente reía y se preguntaba cómo era posible. Me gusta mucho la dosis de Barbera que tiene el vino. Le da mucha frescura. Es un vino ágil en boca y elegante.La uva Nebbiolo le da potencia y la Cabernet Sauvignon le da cuerpo. Es un vino muy bien balanceado. Muy bien pensado en su blend. El Tono 8 se siente más robusto, más intenso, más poderoso aromáticamente. No sé a qué atribuirlo. Felicito a Fabiola. Es una experiencia diferente. Espero que le vaya muy bien.
Kevin Tapia
Sommelier
Tuve la oportunidad de vivir la experiencia de la cata de Grapho y Tono 8. El estilo es exactamente el mismo. Grapho es un vino muy fácil de beber, fresco y muy maridable. Explota la fruta fresca y te lo quieres masticar. Está hecho para convivir. Tono 8, a pesar de que la fruta está espectacular, tiene un tanino muy pulido. Estoy enterado que usa barricas de segundo y tercer uso que no lo invaden. Lo maridaría con pastas al la bolognesa, con morillas o con un queso medianamente intenso. Me convence el tema de hablarle al vino. Lo que sea que Fabiola está haciendo, lo está haciendo muy bien. Lo hace pensando en la parte gastronómica. Sabemos que el vino tiene comportamientos diferentes en una botella u otra, o en una madera u otra. Me gusta la idea y la apoyo. Son vinos para recomendar y para recordar.
José Luis Durán
Enólogo
Noto una diferencia marcada entre los dos vinos Grapho y Tono 8. Dado que son la misma mezcla son sorprendentes. En caso del Tono 8, al que le ponen música, lo siento más evolucionado, con bouquet y aromas terciarios. En el Grapho lo encontré más joven. Es interesante y llamativo el efecto. Pienso que el vino por esencia es místico. Estamos redescubriendo nuestro universo cada vez más…por qué negar cosas que no conocemos. Lo que tenemos que hacer es aprender más. Es un camino muy lindo que nos ofrece Fabiola. Sigo pensando que las manufacturas son herramientas pero la esencia sigue siendo la misma. Es algo curioso pero me parece bien el ejercicio de aprender el efecto de las emociones, de las palabras y los sonidos. Estamos probando cosas insospechadas. ¿Por qué no explorarlas? Me parece interesante. Tenemos que aceptar que en la vida rigen fuerzas que entendemos y otras que no entendemos. Todas existen. Cada vez estamos aprendiendo más de lo poco que sabemos. Nos sorprende porque la industria enológica siempre ha estado aferrada a la tradición. Debemos abrirnos a aprender y probar. Al final es como la gastronomía… cada técnica ayuda ¿por qué negar más técnicas?
Laura Santander
Sommelier
Era momento de que alguien tuviera un argumento de venta que fuera cautivador para la gente, aparte de que el vino está bueno. Que delicioso es tener un argumento que es romántico pero también divertido. Tiene mucha telita de donde cortarle. Creo 100 % que las palabras y la música tienen efecto sobre el vino. Además algo que tiene tan buena voluntad… no tiene porqué estar malo. Nunca había probado un experimento así y me queda claro que son vinos diferentes. Me gustó Tono 8 y no lo hubiera creído si no los hubiese probado. Este es el momento en que la gente haga algo novedoso. Que un vino te hable es fácil si ves la etiqueta y lo reconoces. Otra cosa es que te pasen un vino y que puedas descifrarlo tú misma. Eso es lo más divertido y apasionante. Dejar que el producto te hable.
Sandra Fernández
Sommelier
Encuentro diferencias muy sutiles, no muy marcadas. A Grapho en boca le encuentro acidez, alcohol y tanino en un mismo punto. En Tono 8 encuentro que el alcohol está más elevado que en Grapho (aunque pueda ser una cuestión de temperatura). La tanicidad está muy bien trabajada en los dos vinos. No tiene aristas. En Tono 8 noto una presencia de taninos más envolvente hacia los costados de la lengua y el paladar. Hay más astringencia pero es muy sutil. Tono 8 es un vino un poquito más intenso que Grapho y la barrica es menos notoria.Grapho tiene una combinación de frutos rojos y negros más abierto en nariz. Se nota más la barrica en la nariz. ¿Qué tendría que ver la vibración de sonidos? No sé si es un tema molecular de polimerización de taninos… que el tanino se pega a otra molécula de tanino y se vuelve més presente. Pero no sé si la vibración lo obligue a hacerlo. Pienso que el hecho de no tener una denominación de origen permite que en la industria vitivinícola se puedan hacer estos experimentos. Eso es un privilegio para los que creen que no debemos vivir dentro de una denominación de origen. Hoy se está regresando a las técnicas del pasado, a fermentaciones en cemento, a entender al viñedo de una manera orgánica y natural. Son experimentos que están tratando de destacar qué sucede en el producto terminado. Sin duda es un proyecto audaz y atrevido y Fabiola tiene la personalidad para hacerlo.
