Feitoria, uno de los restaurantes icónicos de Lisboa que por once años ha mantenido una estrella Michelin, ahora está en manos del chef André Cruz.
Se requiere de coraje para mantenerse en un bote que ya zarpó y que tiene a muchos ojos encima para ver si el nuevo capitán mantiene el rumbo correcto.
André Cruz, recientemente premiado por Mesa Marcada como chef revelación sabe que el reto es enorme y que llenarle los zapatos a un grande como João Rodrigues no es cosa fácil.
Pero con entrega, conocimiento y muchas ganas se embarcó en esta tarea.
André entró a trabajar a Feitoria cuando tenía 21 años. Formado en la Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril pasó por las cocinas del chef Bertílio Gomes y también Bica do Sapato. Tomó una pausa de un año para viajar a América del Sur donde trabajó con Kamilla Seidler (Gustu, Bolivia) y en Chile con Rodolfo Guzman en Boragó.
Los últimos siete años forjó como sous- chef de João Rodrigues en Feitoria.
“Al inicio de mi carrera encontré que trabajar tantas horas y sacrificar el no estar ni con mi familia ni con amigos era difícil, y me lo cuestioné muchas veces, pero siempre gana la pasión”.
Ahora el reto es aún mayor y André está convencido que este es su camino. Seguir trayendo premios para el restaurante Feitoria parte del Altis Belém Hotel & Spa.
Acompañado por el sommelier Pedro Ramos trabajó el menú Sementes (semillas) con además la ayuda de todo su equipo tanto en cocina como en sala.
Con una copa de Champagne Dehours & Fils – Grande Réserve en la mano nos sentamos a la mesa para compartir y dejar que fluya este momento mágico que con naturalidad André explica que lo importante para él es que le hago sentido.
Llega a la mesa el servicio de pan con aceitunas, mantequilla de vaca de los Açores y de cabra de la región de Azeitão y sal Castro Marim.
El menú consta de ocho tiempos en donde los productos brillan gracias a manos virtuosas que les preocupa poner lo mejor del día frente a tus ojos.
Con el tiempo Terra e Mar y una copa de Paxa Crato Branco 2021 de Algarve, disfrutamos de la frescura dada por una ensalada de hojas halófitas que tienen la salinidad del mar y son muy suaves y delicadas.
El betabel que sirven con erizo es de Sintra y luego de cocerlo hacen un puré sedoso. Una combinación interesante que te llena la boca.
Nos refrescamos con el siguiente tiempo de Tunídeos: lirio y atún donde el lirio de los Açores estaba curado en sal y cítricos y venía montado en una hoja de laurel (como suerte de plato) para facilitar que comas ese bocado de cardinale que siempre es espectacular.
El atún de Algarve (toro y chutoro) donde la pieza entera estaba coronada por caviar búlgaro y montada sobre un tartar condimentado con agua de kombu y cebollín solamente para dejar brillar al producto, donde se equilibraba la intensidad de la grasa del atún con la frescura de un caldo de hibiscus orgánico de Alentejo.
Chícharos y bogavante del Atlántico fue el siguiente plato inspirado en una crema de mariscos que venía con flores y cítricos.
Las texturas son importantes para el chef y trabaja con ellas de manera acertada. Es el caso del plato de bacalao inspirado en el Bacalhau à Brás donde en vez de utilizar aceitunas, usa trufas y las papas tienen una textura interesante que creció con el maridaje con Numen, Grüner Veltliner.
El plato del cocido de mar estaba elegante, bien logrado e integrado porque cada pieza de pescado aportó lo suyo y el caldo cerró la experiencia con perfección.
La gamba del día combinaba de maravilla con el arroz cremoso de diferentes hongos que afortunadamente dejaron la ollita en la mesa para repetir, con el ánimo de que sientas ese calor de familia donde se comparte desde la olla con confianza. El vino Vietti 2019 Langhe Nebbiolo, Castiglione Falletto armonizaba a la perfección.
El final dulce constó de frambuesas con helado de chiles; donut de chocolate y avellanas saladas de Tras-os- Montes con trufa negra y un delicado postre de leche de cabra que pasteurizan en casa acompañada con miel biológica y cardamomo. Cerramos la noche con Contrée Noire Champagne Pierre Brocard 2017, extra Brut Pinot Noir de Côte des Bar.
