No fue un jueves cualquiera. Tuvimos la visita de Miguel Soltero, chef del restaurante Carolina del Hotel The St Regis Punta Mita en la Ciudad de México.
Con cariño y muchas historia de infancia nos llevó de la mano por un menú degustación de seis tiempos que nos encantó.
Aquí la reseña de esta bella experiencia en la mesa del chef del St Regis en CDMX.
Iniciamos con kale tatemada, hueva de atún, limón amarillo y aderezo César. La hueva de atún se pone en salmuera y luego se deja secar por tres días, nos instruye Miguel. El aderezo de anchoas y vinagre de Champagne envuelve esta ensalita y rápidamente empezamos a salivar en espera del primer tiempo: fruta encurtida, aguacate quemado, filete de res, aceite de maíz y Rolù Blend.
Nos comenta Soltero, originario de Jalisco, que estos encurtidos se usan mucho en la zona para acompañar tostadas. En esta ocasión los quiso utilizar en el tartare de res que añejan con hierbas y ajo. Se monta sobre una papaya verde encurtida y lo coronan con puré de zanahoria, también encurtida. En el proceso usan vinagre de vino blanco, naranja ácida, limón y un poco de chile. El resultado fue una sorpresa para todos los comensales que degustamos este tiempo.
La langosta con salsa de pozolillo, chicharrón de papa, puré de frijol y verdolagas, llegó en segundo tiempo, maridado con el vino Henry Lourton Chenin Blanc. Miguel decidió usar langosta en vez de la típica costilla de cerdo. «Mi mamá lo preparaba con cerdo, pero decidí sustituirlo por langosta para ir de la mano con los productos de la región donde está St Regis Punta Mita. Los crujientes de papa simulan la tostada local. La base del pozolillo lo elaboramos con tomate verde, cebollas, hojas de lechuga y de rábano. El elote blanco termina su cocción en este caldo».
Como estamos de fiesta en esta noche de jueves por la visita del nuevo chef del restaurante Carolina celebramos con lo propio: lechón confitado, zanahorias heirloom, taco de sal y naranja agria maridado con el tempranillo de Quinta Monasterio.
Usualmente el lechón se comienza a cocinar desde temprano. Los cueros están listos primero así que se sirven enseguida. Luego siguen las carnitas. Es la fiesta del cerdo.
Para lograr el color de la piel del cerdo se mete a fritura profunda. La salsa es de flor de calabaza con chile morita. La ensalada de zanahoria con cítricos y calabazas tatemadas. Un taco de sal para ir combinando.
«Cuando de pequeño le preguntaba a mi abuela si ya estaba la comida, ella respondía: ‘Tortillas hay’ y me las pasaba con un poco de sal para ir calmando el hambre», recuerda con cariño Soltero.
El chef ejecutivo , Manuel Peruyero ( Veracruz), lleva trabajando tres años en el hotel y comenta que el cerdo lo dejan secar y al momento que lo ordenan lo fríen, para que la piel quede crujiente y jugoso por dentro.
«Usamos lo más local posible, comenta Peruyero. Le compramos a los productores cercanos de Colima, Nayarit y Jalisco. También tenemos un huerto a media hora del hotel donde todo lo que cosechamos es orgánico. Como nuestra cocina es mexicana, también incluímos los recuerdos de la infancia y lo que hacía la abuela, y luego lo aterrizamos a nivel gourmet. Como es el caso del brocoli zarandeado».
En el hotel hay ocho restaurantes y ofrecen opciones para todo tipo de comensal: kosher, vegano, vegetariano, lactovegetariano. Inclusive comida probiótica cuando se la piden con tres semanas de anticipación. Cuentan además con todas las opciones de pan: sin gluten, sin leche y sin huevo. Delicias como queso de yuca hecho en casa. Hummus de avellana o de nuez de la india.
Llegó el momento del pre-postre. Sorbete de coco, cacahuate ahumado y mezcal. Le siguió elote baby, galleta de mantequilla, cremoso de pastel de queso, helado de caramelo maridado con Monte Xanic Cosecha tardía.
Una gran noche de delicias que habrá que continuar probando en el próximo viaje a Punta Mita.
