Llegó la época del año esperada en Alba (Cúneo) y en el mundo entero. La tierra está húmeda por las lluvias y se da inicio a la caza de este hongo maravilloso.
LA VIDA DE ESTE tesoro transcurre bajo tierra y solo perros domesticados (en otros tiempos eran cerdos que se dejaron de utilizar porque se comían las trufas) los encuentran. El trifolao desarrolla por años una relación con su perro entrenándolo a detectar el olor de las trufas (Tuber Magnatum Pico) y solo con gran intuición y paciencia logra su cometido.
Estos hongos deben vivir en simbiosis con ciertos árboles para que se produzcan y exista una conciencia sobre la preservación de este producto. Solo se sale en su búsqueda en otoño para darle el tiempo necesario a su maduración.
Estas delicias tienen una forma irregular y son de color ocre. Al cortarlas con un instrumento especial que tiene una cuchilla delgada (parecida a una mandolina) se rebanan y develan unas venas de color rosado y caramelo claro. Sus tamaños varían entre 10 a 70 gramos y son carísimas. Los precios oscilan entre 8 a 9 euros el gramo.
Las podrás apreciar en la Feria Internazionale del Tartufo Bianco en Alba que se lleva a cabo a partir de octubre y se extiende hasta diciembre e incluye los territorios de Langhe, Roero y Monferrato.
Las tiendas especializadas en productos gourmet las exhiben en sus vitrinas y, repito, los precios son prohibitivos.
Existen compañías especializadas que te llevan a vivir la experiencia de la caza de la trufa como es el caso de Jay Way Travel Agency, de la mano del piamontés Daniele Toniolo quien conoce su región como la palma de su mano. Te llevarán a conocer a sus prestigiosos contactos que, con sabiduría y experiencia, te explicarán el proceso. Es un asunto bastante secreto, pues estas personas son celosas revelando los lugares exactos donde suelen encontrarlas. Es una verdadera aventura porque no existe certeza de que aquel día tengan suerte y es por esa razón que es tan emocionante.
De todas maneras el mejor lugar para degustarlas es en Alba pues los restaurantes de la zona cuentan con un menú especial de preparaciones con trufas blancas. El precio de cualquier platillo empieza en 50 euros, pero si quieres más cantidad de trufa siempre es posible, pues el precio está basado en el peso por gramo. ¡Es una joya!
Cocineros de paisajes
Las vistas de Piamonte son espectaculares sobre todo en otoño cuando las colinas del Langhe, que están plantadas con vides y avellanos, resplandecen con hojas de color rojo, naranja y ocre que te dejarán con la boca abierta. No es en vano que la Unesco las reconoce desde 2014 como los mejores paisajes culturales de Italia.
Para apreciar sus características organolépticas, las trufas se deben consumir durante los primeros siete días de su compra, habiéndolas guardado en un recipiente hermético de plástico o en un jarro de vidrio (es un mito, no recomendable, guardarlas en arroz) envueltas en papel absorbente y a una temperatura de dos a cuatro grados centígrados. Se limpian con un cepillo especial y nunca se sumergen en agua.
Además, la trufa blanca de Alba se debe servir cruda y un gran tip es saber que su aroma se potencia especialmente con huevos.
Para degustarla fuimos de la mano de Daniele Toniolo al restaurante La Cantinetta ubicado en Barolo para comer Uovo in Pasta, platillo ideal para que todos los perfumes de la trufa te llenen la boca.
En esta acogedora cantina puedes probar, además, antipasti misti, ensalada rusa o carne cruda cortada a cuchillo.
Nosotros optamos por el Brasato al Barolo que
consta de carne de res braseada en una salsa hecha
con el vino Barolo. Aconsejamos también el conejo
en cacerola con pimientos y aceitunas que acompa-
ñamos con Barbera d’Alba, Ruvei 2017 de la bodega
Marchesi di Barolo.
Terminamos con un postre regional llamado Bonet hecho con galletas amaretti, huevos, cocoa y ron. Luego de pasear por las calles de Barolo, ver producir desde la ventana grissinis que probamos recién horneados, fuimos a conocer más a fondo los tipos de vino que se producen en la región, como el delicioso Arneis de Roeri, los Nebbiolos del Alto Piemonte, Barbera D’Asti y por supuesto, los deliciosos Barolos.
Las ganas de seguir comiendo trufa nos llevó al restaurante Le Torri ubicado en Castiglione Falleto, donde nos sentamos en una mesa con vista a los viñedos
El menú especializado en trufa blanca (tartufo bianco) tenía tartar de ternera al tartufo; ravioli con fondue de queso y trufas; huevo crocante con fondue de parmesano y trufa blanca.
Optamos por el Tajarin, una pasta delicada que se hace con 36 huevos, que nos la sirvieron con trufa blanca, un trío que constaba de tartar de carne, vitello tonato (típico platillo piamontés con ternera y una mayonesa de atún y alcaparras) y salchichas de ternera. Y por supuesto un Nebbiolo d’Alba de la Vigna Valmaggiore.
Era imposible irse de Langhe sin conocer el prestigioso vino espumante de la bodega Contratto, conocida como la catedral subterránea de Canelli. Producen más de un millón de botellas y visitarla es una experiencia donde aprenderás sobre el proceso del método tradicional que se utiliza en Champagne.
