Victor Torres Alegre en Padella
Padella significa sartén en italiano. "Toda la cocina está basada en esta palabra. Nada de espumas, ni de cocciones al vacío. Estas mismas recetas las podrías haber preparado hace 100 años. En Padella solo tenemos hornilla, cacerola y un horno convencional", comenta Andrés Amor, sommelier y socio del restaurante. La casa data de 1904 y esá protegida por en INBA. Para Andrés es incríble trabajar con sus amigos y hace gran mancuerna con Diego Isunza, a cargo de la cocina.
"Queremos la cocina que no se emplata, que no tiene decoraciones pero tiene profundidad. Trabajamos los sabores desde el producto hasta la técnica. Nuestra meta es que se sientan en casa y hacemos una cocina de antaño. Platillos clásicos de la cocina europea, que con la selección de vinos de Andrés, son un apapacho", comenta Diego. Padella es acogedor. Hay varios salones donde puedes degustar, como el wine bar. O tomarte un whisky frente a la chimenea, antes de pasar a cenar.
La selección de vinos es exclusiva. Por esa razón se encuentra en Padella, Victor Torres Alegre , enólogo de la Vinícola Torres Alegre y Familia.
"Tuve la fortuna de ir con frecuencia a Burdeos durante 30 años. Hace cuatro años que no voy, pues estoy concentrado en mi viñedo. He tenido la oportunidad de probar nuevas técnicas". Victor fue muy tradicionalista en la primera década, que inició en los años noventa. Cada década ha aplicado cambios en su vinificación. "Durante 10 años hice fermentaciones distintas. Pasé por la etapa experimental y utilizaba los conocimientos de la escuela. Después entré en el proceso más serio en la enología. Quería aplicar todolo que sabía para producir vinos extraordinarios.
Yo me comprometí a hacer el mejor vino de México. En esa época la gente de Chateau Camou no confiaba tanto en mí. Trajeron entonces a Michel Rolland de asesor de la empresa. Él se comprometió en hacer un gran vino en 5 años, pero quedaron sorprendidos porque Victor se los ofreció en un solo año. Rolland no quizo comprometerse y estaba extrañado que lo trajeran como asesor pagándole una fortuna, y no se decidían en hacer elvino a su manera. Finalmente Victor le propuso hacer la mitad del vino a su manera y la otra como Victor decidiera. A los seis meses, Rolland volvió a probar los vinos y decidió que los vinos se hiciesen con la metodología de Torres Alegre. Victor aprendió de Michel a corregir acidez, cuando tuvo un año con problemas. Aprendió a retirar las lías, tratarlas y devolverlas a la barrica. Algo que funcionó muy bien. Le tiene mucho aprecio y reconocimiento a Rolland.
"Cuando estudié el doctorado, demostré que en Burdeos estaban equivocados. Ellos decían que había que fermentar los vinos blancos a 10 grados Celsius. Yo demostré que la temperatura ideal era 18 grados Celsius. El director de mi doctorado me prohibió publicarlo. Hace diez años Burdeos aceptó justo lo que yo decía. Tardaron mucho tiempo en reconocerlo. En 2005 Victor renuncia de Chateau Camou y de Barón Balché e inicia el sueño de su vida Su propia vinícola. "Mi hijo Leonardo vino a trabajar conmigo. En 1998 compramos tres y media hectáreas y luego otras tres. En el rancho tenemos un rendimiento de una a dos toneladas por hectárea …casi nada. Poca uva y de mucha calidad. Las varietales Cabernet Sauvignon y Nebbiolo se desarrollan muy bien en Ensenada, aunque Victor tenga preferencia por el Cabernet Franc, varietal difícil, que para que no tenga tanta carga, hay que podar seguido. En la vinícola están utilizando un material que se llama lluvia seca. Un producto que tiene unas moléculas que absorven agua y la van soltando poco a poco. El problema del agua en la zona es grave. Ahora compran uva en Ojos Negros. Los vinos Cru Garage son vinos elaborados para que duren 20 años. Y otros siete si le cambian el corcho. "En México no hacen vinos que duren en el tiempo. Los quieren sacar muy rápido. Creo que el tiempo es muy importante en la elaboración del vino. Si tienes mucha prisa no puedes hacer cosas extarordinarias. Hay que tener paciencia".
Torres Alegre participa como juez de cuatro concursos al año. Su preferido es el de París, donde los mejores enólogos del mundo discuten cada vino.Victor, el hijo menor de la familia Torres Alegre, fue quien dio el nombre a la línea Vino Rosa del Viko. Un vino de paladar joven que disfrutamos como aperitivo con un salmorejo.Le siguió ensalada Nicoise, con atún fresco sellado, aioli de ajos rostizados, emulsión de pimientos con anchoas y vinagre de sidra. Lo armonizó Llave Blanca, mezcla de Sauvignon Blanc y Chenin Blanc. Este vino tiene un procedimiento de maceración pelicular. Lo dejan dos años en barrica. El siguiente tiempo, beef bourgignon, es un estofado de la región de Borgogna. Un platillo de la cocina popular que formó parte de la alta cocina, gracias a Escoffier. Lo preparan con bresa aromática como base, y caldo de res intenso al que le agregan vino durante su cocción. Se armonizó con Llave Tinta, realizado con gran entusiasmo con las uvas Cabernet Franc, Merlot y Cabernet Sauvignon. Un vino hecho con técnicas francesas. "Este vino tiene maceraciones más intensas. Antes de la fermentación le damos hasta 10 días a cero grados centígrados, lo cual lo potencia. Son técnicas que enriquecen las varietales", comenta Leonardo, hijo de Victor, y quien está involucrado en todas las tareas de la vinícola. Los gnocchis con estofado de rabo de res, fueron salteados en mantequilla avellanada y el estofado tomó 72 horas de reducción, comenta Isunza. Le agregan anís estrella y hierbabuena. Terminan el platillo con queso parmesano. Lo degustamos con un gran vino: Cru Garage Cabernet Sauvignon, con 36 meses de añejamiento.
