Bodegas de Santo Tomás fue fundada en 1888. Fueron los primeros en México en utilizar tanques de acero inoxidable, crianza en barricas de 225 litros y comunicar el tipo de uva en sus etiquetas.
En Bodegas Santo Tomás se utiliza uva proveniente de distintos valles: San Antonio de las Minas, San Vicente y Santo Tomás.
En San Antonio de las Minas cosechan las varietales: Viognier, Chardonnay, Syrah y Cabernet Sauvignon. Los viñedos tienen entre 35 y 40 años. A este valle le caracteriza el color, el aroma y rendimientos bajos consecuencia de la escasez de agua.
El Valle San Vicente se caracteriza por tener agua suficiente, de bajo índice salino. Plantan Sauvignon Blanc, Grenache, Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Además 16 variedades de aceituna. Las vides de San Vicente tienen entre ocho a diez años. Son jóvenes. Viñedo de temporal con suelo arcilloso. Produce uvas con mucho color por la falta de agua.
El Valle de Santo Tomás produce las varietales: Barbera, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Petite Verdot, Chardonnay, Chenin Blanc, Voignier Colombard y la histórica Misión.
Es el centro de producción más extenso de la bodega.
Laura Zamora, enóloga de Bodegas Santo Tomás, empezó a trabajar como laboratorista. Su curiosidad la llevó a conocer todo lo que sucede en cada uno de los procesos de la elaboración de un vino. Hoy es la enóloga más reconocida de México.
"Hayque ser paciente con el vino… no es que dejas la levadura fermentar y te vas. Es igual que cuando nace un bebé y tienes que estar ahí para proporcionar lo que le niño necesita, y observar cómo evoluciona. El éxito depende del cuidado que le pongas", confirma.
Vinomía
Carlos Tapia se hizo cargo de una de las catas en donde compartió con el público datos: producen al año 100 mil cajas de vino en las 280 hectáreas. Además que los viñedos tienen vides de 80 años.
También comentó que Santo Tomás cuenta con varias opciones de vino por copeo. El criterio que se utiliza es precio, uvas más conocidas y posicionamiento de la marca. Son 18 etiquetas de Santo Tomás las que enmarcan estos criterios que se encuentran dentro de la Línea Mision, Línea ST y Línea Varietales.
Laura Zamora nos dió la oportunidad de probar tres vinos jovenes 2015, los cuales todavía no han entrado en barrica. Brindó una experiencia original de cómo se catan caldos que todavía necesitan suavizarse en barrica, pero que ya se puede reconocer su calidad y para dónde están dirigidos. Son bases de Único, el vino consentido de la enóloga. Cada vino con su característica bien marcada. Invitó al público a hacer su propia mezcla con estos tres caldos.
Cata Vertical Único. Por Sandra Fernandez
La sommelier Sandra Fernandez inició la cata vertical de Único de las añadas 2006, 2007, 2008 y 2009 explicando que la curva de añejamiento cuenta con tres factores clave: acidez, calidad de fruta y tanicidad.
Sandra describe a la varietal Cabernet Sauvignon como una uva que remite a la obscuridad y a la profundidad. "La piensas como una grosella o una cereza con profundidad del color. Luego logras entender su grandeza".
Elvarietal Merlot, conocido porque "se quiere llevar bien con todo el mundo", hay que saber usarlo con maestría, ni pasarte en la mezcla ni abstenerte.
Sandra se pregunta qué bodega tiene un vino del 2001 que todos los años se pueda presumir.
Inicia la cata con Único 2006, en donde percibe un color evolucionado, atejado y pérdida de brillantez; en la primera nariz polvo de cacao, pimienta, corteza fresca de árbol, notas torrefactas, grosella vieja, ciruela, paprika, cereza con chocolate, polvo de madera, y cuero muy presente. También una nota torrefacta de cacao, hierbas secas de cocina. En boca, notas herbáceas, anís, eucalipto y mentol, una constante en todos las añadas.
La cosecha 2007 presenta grosella más fresca que la del 2006, hierba fresca, mentoles, eucaliptos, caramelo, fruta confitada, ciruela pasa, pero no muy dulce, nota un poco mineral de tierra de arcilla húmeda, un poco de champiñones. Un vino perfumado muy complejo.
En boca : menos tanicidad, menos mineral, el alcohol se nota menos, acidez media alta. Pudiera evolucionar más rápido que el 2006.
"En 2008 se elevó la temperatura y la planta dejó de trabajar. Entramos en un momento difícil y tuvimos que hacer un trabajo de campo grande para lograr frescura", comenta Laura Zamora.
En la cata presenta un color brillante. Notas a hierba, laurel, cuero, piel bien trabajada. Al agitar la copa aparecen notas frescas a ciruelas, cerezas, balsámicos, laurel, cacao, jarabe de frutos negros y un tónico de hierbas. Se siente el año caliente por la fruta muy presente y el alcohol.
En boca, lo que te ofrece la nariz te lo da en la boca: alta acidez, alcohol medio alto, tanicidad media alta y fruta fresca.
No está tan presente el mentol. Hay aromas a tostados. Este vino está entero. Hay estructura en el postgusto. Es un vino jugoso, taninos secos, mineralidad y cáscara de nuez.
En la cosecha 2009 hay notas a toffee, a dulce de leche, vainillas, leña en proceso de tostado (no ahumado), ciruela y mora fresca. El torrefacto ayuda a que no sea empalagoso.
En boca: fruta jugosa, hierbas que van y vienen, postgusto más amplio y un retrogusto a madera tostada. Mineralidad aumentada en base a alcohol y acidez. Un vino que todavía da para mucho tiempo, concluye.
