Texto y fotos: Vivian Bibliowicz
La invitación llegó con una clave y un sabor muy clandestino. Entramos por la puerta de atrás del restaurante, la que lleva a la cocina de producción y al depósito de abarrotes sobre la calle Clavería. Ahí nos recibió Elena Lugo, madredel chef Gerardo Vázquez Lugo, y Fernanda, emocionada al ver tantas caras conocidas, comentando que querían hacer algo diferente y por eso nos llevaron a conocer de dónde sale lo que comemos.
Con copa de Champagne Louis Roederer en mano, el champagne de lacasa hecho con las uvas Chardonnay, Pinot Noir y Meniere, recorrimos las instalaciones y nos preparamos para el gran inicio de la celebración. Las botanas fueron escabeche de pepino y aguachile de chayote Ha silki paa’k.
Nico’s es un restaurante que tiene una de las mejores cartas de vino del país. “Cuando nadie servía vino, y estoy hablando de hace varias décadas, Nicos decidió hacerlo”, comentó Rentería.
Miguel Conde, el anfitrión de La Ruta del Sabor de Canal Once, nos guió con una experiencia a través de los años. “Cuando uno está en Nicos se siente apapachado. Sabemos que cualquier experiencia aquí nos va a alimentar el alma. Eso es lo que nos une a todos los que venimos a Nicos”.
Azcapotzalco, que significa ‘hormiguero’, goza de vocación gastronómica en esta zona de la colonia Clavería. “De niño me decían que cuando te encontrabas con hormigas era sinónimo de buena fortuna, de abundancia y de trabajo. De acuerdo a los relatos de Bernal Diaz del Castillo, acá se hacían los ornamentos que utilizaban las clases altas, los nobles y los sacerdotes”.
Continuó Miguel relatando que antes de que fuera conquistado por los aztecas, la zona fue el primer abastecedor de alimentos de todo el Valle de México, incluso antes que el mercado de Tlatelolco. Ya en el virreinato se estableció la Hacienda de San Antonio en Claveríay se conviertió en proveedora de maíz y trigo, dos cereales fundamentales para el desarrollo de una civilización, (en ese momento se estaba dando el mestizaje).
En 1957 Raymundo Vázquez abrió una fuente de sodas. A pesar de ser una historia de éxito, fue también una historia de amor. Luego el lugar se convirtió en un restaurante y posteriormente fueron llegando los cuatro hijos de la pareja, Elena y Ray.
Raymundo apostó por el vino mexicano. “Es importante recalcar lo que era el vino mexicano antes. No tenía el auge de hoy. La producción y la calidad era muy limitada y a apostar por el vino mexicano era un riesgo que Ray tomó”, comentó Conde. Nicos se convirtió en el primer restaurante que incorporó el vino mexicano en su carta.
La carta
91 etiquetas de vino / 85% de lasetiquetases vino mexicano
Tiene la selección más completa de vino rosado en el país con vinos de Chihuahua, San Luis Potosí, y Aguascalientes.
La única carta con una sección de vinos extranjeros producidos por mexicanos en España, Francia, Australia y Sudamérica.
Tiene un apartado con caprichos del chef con Champagne, vinos argentinos, chilenos, tinto de Barolo y dulce de Oporto.
De acuerdo a la revista Wine Spectator es una de las 2 mil mejores cartas del mundo y según Provino, que agrupa a las bodegas de vino de Baja California, la carta de vinos de Nicos es considerada la mejor carta de vino mexicano en todo el país.
René presentó los vinos, que le parecieron los más simbólicos posibles. “¿Que sería del vino mexicano sin la bodega más grande de México?” preguntó al presentar a L.A. Cetto, “icónica bodega de la enología mexicana. Solo el Nebbiolo tiene más medallas que todos los deportistas olímpicos de México“. Su vino Boutique, Chardonnay, Pinot Noir y Viognier, acompañó muy bien los platos. Es un vino nuevo de alta calidad que acaban de lanzar”.
La noche continuó y René propuso que viviéramos la experiencia de maridaje de manera individual, porque el umbral y las percepciones de cada quien son diferentes. “En el maridaje un vino le puede ir a muchos platillos y también muchos vinos le pueden ir bien a un solo platillo”.
El primer tiempo fue un Dúo de terrina de conejo y trucha, servido con el vino rosado Uriel 2016 de la bodega Adobe Guadalupe, realizado con uvas Sansón, Tempranillo, Syrah, Barbera, Sauvignon Blanc y Moscatel. Le siguió la deliciosa sopa de natas que Elena aprendió a hacer con receta de su suegra. Un platillo ancestral.
El siguiente vino fue el celebrado GranRicardo de la bodega Monte Xanic, los primeros que decidieron hacer vino de calidad en México. En 1988 sacó su primer cosecha. Gran Ricardo es una mezcla bordalesa: Cabernet Sauvignon, Merlot y Petite Verdot.
Para el penúltimo vino, el Casa Grande, Syrah 2013, de la bodega Casa Madero, René contó una espectacular anécdota. “El 28 de febrero, en el concurso Mundus Vini en Alemania, ganó medalla de gran oro. El jurado conformado por Finlandia, Brasil, Alemania, Australia y yo -el único mexicano- decidimos de manera unánime otorgarle la gran medalla de oro (en cata ciega, no sabían de qué vino se trataba, solo sabían varietales y año de cosecha). Que cinco personas se pongan de acuerdo en dar esa calificación a un vino sobre los 95 puntos es muy difícil”.
El tercer tiempo constó de un pollo relleno con cuitlacoche y esquites. ¡Espectacular! Luego presentaron el vino Juguette, Shiraz 2014, vino hecho por mexicanos en Barossa Valley, Australia. Para cerrar con broche de oro un postre clásico: la tía Lupe: Soletas al oporto, con crema de vaina de vainilla y pinole.
Elena se despidió diciendo que era una adolescente con muchas ilusiones y sueños que hicieron click con Ray. El alma del restaurante Nicos, Elena, dijo emocionada: “Aquí empecé y aquí voy a terminar. Siempre estuvimos hombro con hombro, en crisis y éxitos. Con amor, pasión y paciencia, por lo que estábamos haciendo. Mis hijos fueron sobrevivientes de su mamá tenía que atender el changarro. Mis cuatro hijos son gente de bien, gente buena. Esa ha sido mi misión”. concluyó Elena.
