Alma ejerce un homenaje al propio oficio y se ha labrado una reputación de prestigio. Es un punto de lanza del turismo gastronómico portugués en donde el restaurante es el objetivo en sí mismo, por la manera como retrata al país y por su servicio impecable.
Sus dos menús degustación Alma y Costa a Costa lucen la despensa de Portugal con ingredientes extraordinarios aplicados a creaciones deliciosas en bocados diferentes inspirados tanto en Portugal como en Asia.
El chef Henrique Sá Pessoa pasó por varias cocinas prestigiosas como Evo de Chef Santi Santamaria (Barcelona); El Celler de Can Roca (Girona); Tippling Club (Singapure). Además de Alma , en 2017 lanzó Tapisco un concepto de tapas españolas y portuguesas ubicado en Principe Real en Lisboa.
Alma es el menú inspirado en los platos clásicos de Henrique como el foie gras con manzana, granola, betabel y café; bacalao con cilantro, brandade y col ; el lechón confitado con grelos, cebolla ácida y jus de pimienta negra que termina con un postre de naranjas y almendras.
Costa a Costa es un beso al mar que se come con gran deleite donde se aplican técnicas al servicio del sabor. Manos precisas que montan los platos y que entienden cómo crearlo al punto que logras comer por los ojos.
Iniciamos la experiencia con aperitivos que nos encantaron como Crocante de tapioca, hongos, queso São Jorge, reducción de vino de Porto; Dashi de hinojo, lirio de los Azores braseado y finalizado con mirim y sake; Tempura de pimientos que te llenan la boca con una sensación aterciopelada; Ensalada de algas para limpiar el paladar y continuar con un pulpo cocinado a baja temperatura, alga nori frita, betabel, mayonesa ponzu y echalote.
El servicio de vinos merece una hipérbole. Tuvimos la suerte de degustar la uva Albariño con tres métodos distintos de vinificación y así darnos cuenta de la versatilidad de esta varietal y de cómo se comporta con diversas formas de elaboración.
Degustamos Sol, Quinta de Santiago & Mira do Ó; Soalheiro Nature Pur Terroir Alvarinho 2019 Bruto y Curtimenta Anselmo Mendes, todos de la sub región Monção y Melgaço. Nos encantó este vino que fermenta parcialmente con las películas de las uvas y pasa por barrica usada por nueve meses, lo cual le da capacidad de guarda muy interesante.
También degustamos el vino de talha Mestre Daniel Talha X Vila Alva, 2021, que lo sirven desde una vasija para insistir ese sentido de ánfora. Un vino lleno de energía y mineralidad que le aporta la ánfora.
Pequenos Rebentos Alvarinho Marcio Lopes 2022 presentó un perfil aromático, fresco y ligero para maridar el tartare de barriga de atún, puré de habas y chícharos.
Luego el prestigioso carabinero con diferentes texturas de calabaza, y un bisque hecho con las cabezas del mismo, ajo negro y erizo, que estaba fenomenal.
El lenguado montado con mantequilla con puré de puerro y caviar fue armonizado con el vino blanco de Dão Casa da Passarella 2011. Mostró notas de kerosene interesantes, acidez alta y algo de amargura que previene de la fermentación que le da un toque más verde. Luego llegó a la mesa el último pescado del menú: salmonete asado a la portuguesa con lechuga de mar asada y pimientos.
Como pre postre nos refrescamos con manzana verde con apio, piñones y salicornia. Para terminar sorbet de yuzu, algas cristalizadas y cítricos.
