De cuando existe un mundo ideal
Cuando hablamos de maridaje hablamos de armonía. El reto es saber escoger quienes serán los protagonistas que harán posible esa unión. Aquí les relato lo que sucedió en esta tarde de placer en Atalaya con Cavas Gramona:
Cavas Gramona está celebrando sus extraordinarios puntajes en la Guía Peñín. Atalaya se encuentra en un gran momento gastronómico. Entonces Andrés Amor , sommelier de Atalaya nos invitan a un grupo a comer y probar 4 cavas Gramona que generosamente Linda Díaz , también Sommelier y mano derecha de Xavier Gramona, trajo a México. Empieza la experiencia con Gramona Imperial, un cava que se debe a varias fincas, 300 mil botellas: 50% Xarelo.40% Macabeo y 10% de Xhardonnay. Es un cava muy accesible, y Linda comenta: "cuando la burbuja tiene raza, esto es cuerpo, estructura y frescura, acompaña muy bien. Gramona Imperial es la línea base, con cinco años en contacto con la levadura". Atzin Santos, chef de Atalaya, sirve aceituna de kalamata rellena de vermouth, cubierta con chocolate amargo, aceite de oliva y sal de mar de Cortés.
"Cavas de paraje entrarán en la categoría española como calificado: Algo así como Grand Cru", añade Linda.
El segundo tiempo: ensalada de betabel amarillo, morado, blanco, pesto de hoja santa, queso cotija, pistaches y yogurt de lim. Un bocado fresco y elegante. Sirven el III Lustros (70 % Xarelo ) y empieza la boca a bailar: 7 años en sus lías. "Se está poniendo en valor tanto en España, como en todo el mundo, la variedad autóctona" dice Linda.
Trucha salmonada con emulsión de manzana verde e hinojo y yogurt de leche de cabra. Terminan el plato con tréboles, caléndula y cebolla encurtida. La estética del platillo y la calidad del cava van de la mano. Sigue el menú degustación con pulpo con ceniza de totomotxle ( hoja que cubre el maíz) en mole verde con quintoniles y quelites.
Ahora conversamos un poco sobre la burbuja y nos explica Díaz que cuando Gramona Enoteca va en posición en punta, la levadura actúa como un tipo de placenta que protege al vino junto con el corcho."Hemos notado que a pesar que las cavas ya están listas para beberse, hay gente que las guarda un poco más d etiempo, como es el caso de la Celler Batlle 2006. Ojo, todavía quedan algunas botellas a la venta en La Europea En España ya se agotó. Maridar el plato junto con tostada de maíz potencia la parte de avellana y la costra de bolleria del Gramona.
Atzín empieza a servir un arroz con langostinos y longaniza de Valladolid. Delicioso. Lleva un toque de limón real …. ni habalr como le va a la Gramona Enoteca. El último plato higaditos con mole amarillito zanahorias y cilantro y nos hicimos unos taquitos maravillosos para terminar la experiencia.
La historian del Cava Gramona se remonta a 1850. "Hacer cavas de 5, 7,10 y 16 años supone de un financiamiento a largo plazo. Las botellas están guardadas y cuidadas hasta que los comienzas a comercializar. Gramona tiene una familia de vinos tranquilos que venden todo el año, que de alguna manera ayuda. También hace un vino de hielo en conjunto con la fundación Bulli. Este vino tiene 135 gr de azúcar por litro pero la acidez lo limpia y no queda empalagoso.
El postre estuvo a cargo de Ayari Soto, chef patissier de Atalaya. Es crumble de pinole con nieve de pitahaya.
