Cena maridaje en Padella con Bodegas Emilio Hidalgo y Bodega Convento San Francisco importados a México por Beangere Contreau
Fernando Hidalgo inicia la velada contándonos sobre su familia. Los Hidalgo empezaron a hacer vinos desde 1874. La tradición familiar se refleja en los vinos además de la influencia atántica, el suelo albariza, barros y arenas típicos de la zona.
Fernando comenta que se utiliza la uva Palomino para elaborar los vinos y tienen crianzas muy largas. Las botas mayores de 500 litros de roble americano, cuanto más tiempo contiene la bota el vino, mejor queda la madera envinada.
El Jerez
Un vino versátil para tomarlo como aperitivo, durante la comida y como bajativo.
El jerez, en inglés sherry, es una amplia gama de vinos que se crian en las ciudades andaluzas: Jerez de la Frontera, San Lucar de Barrameda y el Puerto de Santa María. Las variedades de uva autorizadas en la zona son : palomino fino (vino seco), pedro ximénez y moscatel ( vinos de postre). Una vez que el jerez ha sido fermentado, se añeja en barricas de roble para desarrollar su sabor. Se usa la técnica conocida como sistema solera para crear un producto consistente. Los jereces de otros años se agregan al jerez recién fermentado, aplicando la ley del tercio. Esto crea que un vino tenga la misma solera cada vez que se termina de añejar.
El jerez se divide en: Fino, Manzanilla, Oloroso , Amontillado, Pedro Ximénez y Cream. El fino es de color amarillo paja. Se obtiene de crianza biológica mínimo de tres años. Aroma intenso, punzante y complejo, con notas de frutos secos. Ligero al paladar y seco. La manzanillaes de color amarillo pálido, aroma delicado, sabor ligero con dejo amargo. La manzanilla es el fino de los finos. El oloroso tiene crianza oxidativa mínima de siete años. Color ámbar , aroma intenso con notas de avellana y nuez. Seco y de gran cuerpo. El amontillado tiene color de ámbar a oro viejo. Aromas a almendra, avellana, madera y vainilla. Pedro Ximénez está elaborado cien porciento de uva pedro ximénez pasificada. Color caoba oscuro. Aroma intenso a pasas y piloncillo. Cream es un vino oloroso más vino dulce de mínimo cuatro años. Color caoba oscuro. Aroma a frutos secos.
La Cena
Empezamos con un excelente jamón ibérico Señorío de Montanera. Andrés Amor, somellier y propietario del restaurante Padella, explica que a México llegan 80 patas de este maravilloso jamón. Padella consume una pata a la semana. Lo maridamos con Fino de la Bodega Hidalgo. ¡Perfecto matrimonio! El salmorejo, típico de Andalucía, es una crema que se toma fría, sedosa, y perfectamente aderezada. Le siguió jerez palo cortado de Hidalgo, que maridaron con Esquixada, hecha con huachinango en finas lajas, salsa con jitomate, aceituna negra, ajo, aceite de oliva y vinagre. No hay duda que este jerez es una joya irrefutable. Fernando comenta que se ha dicho mucho del palo cortado y que inicia de cuando las fermentaciones se hacían en las botas. El master de jerez realizaba una primera clasificación e iba marcando con tiza una raya sobre la bota: oloroso o amontillado. El que no estaba muy claro se le cruzaba la raya y era entonces un palo cortado. Afirma que siempre hay que ponerle atención al jerez.
Llega el momento en que sirven el filete Wellington. Estrenamos este maravilloso platillo en carta de Padella, preferido por duques y presidentes. Se refiere a un corte de carne que se cuece dentro de una masa de hojaldre. La carne queda en perfecto término y la masa suave y brillante. Se requiere manejar la técnica a la perfección para su éxito. El maridaje le tocó a Convento San Francisco 2005. Una joya de Ribera del Duero.
La experiencia se cerró con Pedro Ximenez de la Bodega Emilio Hidalgo y una gran sorpresa: el brandy de la casa Hidalgo. Fuimos afortunados los que asistimos a esta cata de cardinales.
