Hay veces que los platillos simples son los que cuentan las mejores historias. Pero también es cierto que dominar esa aparente simpleza y lograr sacar lo mejor del producto para que se luzca, requiere de un talento técnico depurado y que no se delata.
El chef andaluz Javier Méndez y la portuguesa Vera Rente, su mujer y a cargo de la sala, hacen una dupla impecable para deleitar a sus comensales.
Javier imprime frescura con potencia y sutileza al mismo tiempo, y Vera lo acompaña armonizando los platos al punto que recuerdes cómo se disfruta el acto de comer, sin darle muchas vueltas.
Javier nace en Sevilla en 1981. Pasó por las cocinas de La Dama, de cocina clásica francesa en Barcelona; Lasarte de Martin Berasategui (3 estrellas Michelin) también en Barcelona donde trabajó 5 años; Enoteca (2 estrellas Michelin) en Barcelona por 5 años.
Formó parte del equipo de investigación y desarrollo del restaurante Aponiente del chef Angel León (3 estrellas Michelin) en Cadiz.
Casa Davolta abrió sus puertas en 2019 en Areia, Cascais.
Un lugar descontraido, hogareño y casual pero con un gran rigor en la cocina. Se conocieron en Barcelona y decidieron regresar a Portugal donde montaron su restaurante.
La cocina
Javier cocina recetas tradicionales de su tierra andaluza privilegiando el producto, escogiéndolo en su mejor momento y logrando que su sabor se quede largo tiempo en el paladar.
“Somos unos románticos de la profesión y empresarios terribles” acepta riendo Javier. “ Me emocionan los productos del mar sean sardinas o bogavantes”, apuntala.
Iniciamos con un buen pan y una extraordinaria mantequilla ahumada. Llega a la mesa el primer plato: Ajo blanco, gamba de costa y uvas. Ajo blanco es una sopa fría de almendras, una tapa típica andaluza. Elegante suntuosa y bien equilibrada.
“En Andalucía se comen las cosas solas sin necesidad de acompañamiento. Este es mi primer menú degustación e inicio con una estructura general a partir de los platos que ya están en la carta. Pienso en lo que a mi me gustaría comer al llegar a esta casa y que quedes satisfecho sin necesitar tomar una siesta luego de comer”.
Es un desafío contar una historia y conseguir un equilibrio en la secuencia de los platos.
El próximo bocado fue una ostra de la Ria Formosa con manzana verde que el chef escoge para amplificar la acidez y así multiplicar la salinidad para una buena experiencia.
La sardina ahumada y ensalada iódica es un plato que le emociona porque le encanta lo básico, el sabor del iodo aunado a la gordura de la grasa de la sardina.
“Estoy solo en la cocina, entonces todos mis platos los siento como anteproyectos. Soy muy crítico y perfeccionista y esta presentación de la sardina que coge el humo del pino y la encina que le da un toque campestre, y que su grasa tiene un sabor limpio y elegante a pesar de ser humilde, con la ensalada que lleva un gazpacho de pimiento verde que le da el toque iódico sin sobrepasarse, crea un buen contraste”.
Así describe el plato Javier quien se llama “poco creativo”, mientras llega el siguiente de acelgas, bizcocho de avellana quemada trufa y café. Y el de langostinos con espinacas perfectamente verdes y brillantes y hongos con mantequilla anuezada.
“Nunca pensé la cocina como una profesión, me gustaba ingeniería que se trata de dar solución de problemas; al final es lo que hago al pensar cómo hacer que la paloma quede con la piel tostada y el punto exacto de cocción”. Javier afirma que es un proceso científico trabajar a favor del producto. El hecho es que tanto la paloma con habas como la dorada salvaje con mostaza silvestre, tomate e hinojo son sabores bien logrados con puntos de cocción perfectos.
“Aspiro a hacer fine dining pero no lo encuentro sostenible. Me da lástima cuando alguien solo usa las semillas del pimiento y nada más. Yo quedo feliz que mi bolsa de basura sea la más chica de todo el barrio porque uso todo en cocina”.
Un cocinero debe disfrutar de limpiar una perdiz y hacer una buena brunoise de cebolla y disfrutar de lo más bonito que es un buen caldo de pollo”.
Para Javier la cocina portuguesa es muy romántica. La admira y le emociona su simplicidad y considera que hay que pelear por mantenerla así.
La experiencia concluye con una ensalada de cerezas que en esta época están espectaculares y almendra amarga con un gelée de almendra y amaretto que combina con la textura gelatinosa de la cereza.
Terminamos con Rebanada de brioche con cacao. pistachio y menta.
Sin lugar a dudas daremos más vueltas por Casa Davolta
