El sol brilla con todo su esplendor y sabes que no es un día cualquiera. Hoy conocerás la propuesta gastronómica de un hombre que creció rodeado de la naturaleza en Padua a 45 kilómetros de Venecia. Desde temprana edad Ricardo se involucró en la cocina para luego trabajar profesionalmente en Pasticceria Biasetto (Padua), y luego en Albereta del gran cocinero Gualtiero Marchesi, abuelo de la cocina italiana moderna, donde aprendió y profundizó sus conocimientos. Con esta formación pasó por las cocinas del Hotel Le Calandre (Italia) y Noma, del chef René Redzepi en Copenhagen donde trabajó siete años y entendió que hay que creer para crear aunque al inicio no lo comprendas.
Texto/Fotos: Vivian Bibliowicz
En 2022 volvió a Véneto y se incorporó al restaurante Oro ( 1 estrella Michelin) ubicado en el Hotel Cipriani donde se explaya y aplica sus investigaciones de un territorio que acoge ingredientes que comúnmente no se utilizan. El chef tiene una narrativa ligada a la historia de Venecia, al arte y a lo artesano y al ecosistema frágil de la laguna.
En un escenario cinematográfico al borde del agua, el restaurante Oro presenta con gran estilo su propuesta gastronómica donde se luce la amplia oferta de productos locales y regionales.
En una sala elegante decorada con lámparas de Murano con vistas a la isla de San Giorgio y al Lido, los detalles sobresalen desde el inicio. La base de los platos (artesano Lunardelli) son de madera y replican los briccole de la laguna, y la cerámica es de la autoría de la artesana Valentina. El papel del menú está hecho en un telar del siglo VII y al abrirlo aparece una frase que se encuentra en la iglesia de La Salud en Venecia, que se basa en el hecho de que del origen nace la salud.
Puedes escoger entre dos menús degustación: Una Nuova Primavera y Vegetum.Una nueva primavera es el principal y el nombre no tiene que ver con la estación del año sino que está ligado a un estado de ánimo avisando un inicio.Vegetium es la propuesta vegetal con algunas marcas de carne y pescado en las salsas pero si hay quien lo quiera vegetariano se puede ajustar.
Una nueva Primavera
Iniciamos con Smascherato: Kombucha con la fruta de la estación y polen llega en un vaso de cerámica cubierto de hojas y flores donde sobresale un sorbete de polen acompañado por una máscara (símbolo veneciano), hecha de harina de alga y cubierta con flores comestibles del jardín. El chef sugiere darle un mordisco a la máscara y luego tomar un sorbo de kombucha. Una bebida refrescante que limpia el paladar pero que conlleva mucho significado. Ricardo tiene la intención de darle un lugar especial al polen y a la polenta, ingredientes comunes venecianos considerados como comida de los pobres. El chef utiliza la máscara como una suerte de invitación a sacársela e integrarse a la experiencia sin ningún impedimento.
Veniceviche es el siguiente paso y consiste en frutas y verduras algunas crudas y otras cocidas en un caldo frío de tomate y un licor local tipo Aperol.
En el servicio del pan sobresalen los grissini estirados a mano y cubiertos con un polvo de curry veneciano mezcla del chef con algas, acompañado de mantequilla mezclada con levadura grillada y polvo de tomate.
Luego del langostino y caviar llega Saør: linguini a la espelta, vieiras tostadas, pasas y piñones. Saør tiene referencia a la forma como conservaban los alimentos los venecianos debajo de cebolla, vinagre y piñones.
Con curiosidad por probar uno de los platos estrella del chef degustamos el Risotto con polen y azafrán, un homenaje a tres chefs maestros de Ricardo. En el interior insertan una hoja de oro que le da un toque especial.
El Rodaballo del Adriático está cocinado al vacío lo que logra una cocción al punto y lo sirven con salsa de perejil, aguacate, verduras del lago parecidas a los berros envueltas con hongos pequeños muy sabrosos.
Ricardo buscó con ahínco un proveedor que le diera la calidad de pescado a la altura de la de Japón. Las experiencias que ha ido acumulando en la vida le ha enseñado a respetar su propia sensibilidad y exigencia que ha adquirido en la vida y quiere proyectar ese lenguaje gastronómico y conectarlo con la historia del icónico hotel Cipriani.
Ricardo viajó a Sicilia y le fascinó. Con la convicción de que el mar une y no divide, realiza un momento dulce uniendo la laguna veneciana a Sicilia con un postre tipo
bavarois con alga kelp en gel, como una gelatina a la naranja siciliana y así consigue esta unión entre mares. Terminamos con helado de piñones, aceite, pimienta rosa y ruibarbo, y nos llevamos un sabor de boca limpio y equilibrado.
Cuando hablamos de este tipo de experiencia gastronómica estamos en realidad hablando de amor y de entrega.
Hotel Cipriani
La magia si existe y se vive en el Hotel Cipriani desde que se llega a Venecia, recinto con una historia de lujo desde que se construyó en 1958.
Tan pronto abren las puertas del avión te espera un caballero con el letrero de Hotel Cipriani para que apenas pongas pie en estas tierras, subas varios escalafones para estar más cerquita del cielo.
En pocos minutos te encontrarás a bordo de una embarcación vintage enchapada toda de madera y atravesarás la laguna hasta llegar al muelle del Hotel Cipriani, en la Isola della Giudecca, donde te reciben con una sonrisa amplia anticipando que están seguros que esta será una experiencia inolvidable, llena de glamour y elegancia. El Hotel Cipriani se construye para hospedar a la gente famosa y personas de la alta sociedad durante la época de la dolce vita italiana.
No es en vano que se le conoce como el Oasis de Venecia. Desde la existencia del Festival de cine veneciano(1932), aquí se refugian los grandes del
cine y disfrutan de la alberca más grande de Venecia rodeada de jardines con rosales, cipreses, árboles cargados de granada, lavanda y un encantador viñedo, cuidados por seis jardineros.
Personajes como Yves Saint Laurent, Sophia Loren, Catherine Deneuve, Cary Grant, Burt Reynolds, Brad Pitt, Paul McCartney y Cate Blanchett, se han hospedado en el Hotel Cipriani.
Para Belmond viajar es un arte y una forma de conectar con el mundo y es conocido por alrededor de 45 años de contar con hoteles en los destinos más fascinantes del planeta en 24 países con 46 propiedades extraordinarias, 6 trenes incluyendo el legendario Venice Simplon-Orient-Express (VSOE).
El espíritu pionero de James Sherwood quien en 1976 compró el Hotel Cipriani tiene una reputación de conocer la excelencia del servicio en todas sus propiedades.
Cip’s Club, es el restaurante con cocina tradicional italiana con una vista lindísima desde donde divisas la plaza San Marco. Una locación única y que este año conmemora 25 años de vida que vale la pena celebrar con un cocktail Bellini en la mano.
Tienen clientes que se quedan varios meses y por eso se considera como un club. Abren almuerzo y cena.
En Il Porticciolo en cambio se goza de una propuesta de oyster bar, de pescados y mariscos. En el bar puedes ordenar un club sandwich si quieres algo más ligero mientras disfrutas de la vista.
“Estamos en la isla de la Giudecca, una isla que los venecianos la llamaban el huerto de Venecia la cual se encuentra a cinco minutos de la plaza San Marcos.
Se cultivaba la fruta y verdura pero luego quedó poco espacio verde. Por eso estar aquí te da una sensación única” asegura Danilo Quagliozzi, director de relaciones públicas de la propiedad, mientras que sentados en la terraza del restaurante Oro degustábamos un negroni, el típico aperitivo italiano y los amousse bouche del restaurante: leche de almendras, higo y aceite de higo caramelizado; tartaleta con crema de almendra y polvo de tomate; tartar de jurel y chips de alga; anchoa frita y pepperoni verde y finalizamos con un bocado de lengua de ternera en su jugo.
Sin duda alguna haber podido conocer de cerca la experiencia Cipriani es de esos privilegios que coleccionamos.
nota
The restaurant closed its doors for the winter season on Saturday 14th October 2023 . And after two successful years, Chef Riccardo Canella has taken this opportunity to explore new avenues.
