Los festivales gastronómicos son un espacio de reflexión, tanto de producto como de técnicas, algunas veces milenarias.
Texto y fotos: Vivian Bibliowicz
San Sebastián Gastronomika es considerado el mejor congreso gastronómico y lo volvió a confirmar en octubre, esta vez con India como país invitado.
Los cocineros comparten su cultura y costumbres y lo hacen sin miedo porque saben que las experiencias te marcan y lo importante es la esencia del entorno.
Una gran delegación de cocineros llegaron de India encabezados por el reconocido chef Gaggan Anand, cocinero del mejor restaurante de Asia, según la prestigiosa lista 50 Best Restaurant.
Thomas Zacharias y Saurabh Udinia demostraron que existe una cocina india moderna, además, Gaggan afirmó que toda cocina va de la mano de la cultura. “India es un país con influencias no solo de lenguaje y costumbres si no de comida, que se ha arraigado como es el caso de Inglaterra, Portugal, Holanda y Francia. Es al final de cuentas un melting pot muy interesante”.
Gaggan enfatiza en que ningún pan indio se hace con una máquina. Toda la infinidad de panes indios se hacen a mano. Inclusive él utiliza sus manos para condimentar los productos antes de cocinarlos. Está convencido que las manos son la mejor herramienta para cocinar.
“No descartamos el uso de técnicas culinarias modernas, pero no usamos el sous vide, por ejemplo: cocemos el pescado a 80% y el resto lo terminamos en la mesa, para que los jugos del pescado caigan sobre la cama de arroz y lo impregne de sabor”, comenta Gaggan.
Dos cocineros con restaurante galardonado por Michelin en Londres finalizan la presencia india en Gastronomika, hablando de especies y curry: Sriram Aylur (Quilon) repasó usos y gustos de diferentes chiles, destacando que su picante se diferencia por los colores claros y oscuros; Vineet Bhatia recordó que la cocina india no es picante. Cada uno le echa el picante que quiere. Mitos y realidades múltiples. Interpretaciones que sí parten de una lógica común: el uso en cocina de las especias, de mil maneras.
Territorio es la palabra recurrente, lo cual delata que la cocina pueda ser global pero con raíces auténticas. Hay una nostalgia porlasrecetas de toda la vida, cocinar el entorno y saborearlo. Marcar identidad sea de India, del mediterráneo o el cantábrico. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country reúne y sirve de alta voz para los 60 cocineros y profesionales de la restauración participantes en las 40 ponencias presentadas este 2017.
El gran maestro y poeta de la cocina francesa, Michel Bras, recibe un homenaje por su carrera. “Nunca nos hemos planteado si gustar o no, nos importa realizarnos como cocineros”. Un gran aplauso del público culmina con la entrada al escenario del pastel de celebración realizado por Paco Torreblanca, esta vez con especias y guiño indio.
El Kursal fue escenario del Street Food que se colocó a la entrada del recinto y sirvió 6 mil degustaciones con los seis sabores de la comida india (dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente) que aseguran son necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente.
Cuatro relevantes chefs indios mostraron técnicas sin dejar de lado costumbres. Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi) enfatizó las bondades de cocinar con las manos, consiguiendo así que los sabores de las especias penetren mejor los alimentos, coincidiendo con el pensamiento de Gaggan. Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay) destacó las incontables recetas y productos que atesora India; Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi) y el dos estrellas Michelin con restaurante en San Francisco, Srijith Gopinathan (Srijith Gopinathan, Campton Place), muestran la refinada versión de la cocina de fusión californiana e india, y preparan un platillo de bogavante con curry de la costa y cilantro.
También estuvo presente el aporte de grandes mujeres galardonadas con estrellas Michelin: Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol, Barcelona) y Elena y Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián). Ruscalleda, la chef catalana, mostró las directrices de su nuevo menú inspirado en el cosmos, y afirmó que las especias son como el perfume de un platillo que realza. Por su parte, Elena Arzak declaró su voluntad de volver al origen, y lo demostró con la elaboración de un crumble con helado de hibiscus con flores de Jamaica y merengue de bergamota.
Por otro lado luce el cantábrico más gourmet en manos de Hilario Arbelaitz (Zuberoa, Oiartzun, Gipuzkoa) y Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas, Asturias) han cocinado su territorio. El miembro del Comité Técnico del congreso ha recordado cómo su cocina se caracteriza por las bases fuertes, con mucho sabor y ha cedido protagonismo a su hermano Joxe Mari, el futuro de Zuberoa, aunque considera que tiene cuerda para rato. Por su parte, Manzano, como ha hecho Gallegos, destacó los productos de río y cocinó una ventresca de bonito con piel de sardina y crema de anchoa, tres productos icónicos del Cantábrico, destacando al bonito como “el chuletón del mar”.
Los maestros vascos ejercieron de anfitriones de una treintena de chefs españoles de referencia, que han mostrado novedades, historia y técnicas. Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ricard Camarena, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Dani García, Pepe Solla y Jesús Sánchez compartieron saberes sobre el escenario y la vida tras él.
Mauro Colagreco (Mirazur, Menton, Francia) cierra el congreso. El chef del cuarto mejor del mundo según The World’s 50 Best Restaurants volvió a Gastronomika tras cinco años para cuestionar valores. “¿Qué es rico y qué es pobre?”. El argentino rompe fronteras mentales y conceptuales mediante platos de dos ingredientes: carpaccio de remolacha y caviar, donde la remolacha está cultivada por el propio chef y el caviar sóloa parece en forma de crema; otro de texturas de maíz y trufa blanca, con mismo desarrollo. Reflexiones que se unen a los conocimientos indios adquiridos. Toca pensar y estudiar en casa. Deberes de Gastronomika.
En Wine Sessions, la actividad que ha acogido Gastronomika, y España, por primera vez. El concurso de espumosos elaborados únicamente en la región francesa de Champagne, “La Flèche d´Or”, ha reunido en el Kursaal a 20 vinos de excelencia que un jurado formado por sumillers (entre ellos, Dani Corman, embajador de Champagne de 2010, y Jordi Melendo, embajador de 2011 y creador de la única guía de champagne en español). Los ganadores: Bollinger Rosé 2005 Brut, seguido del Lallier 2002 Brut y del Lallier 2008 Grand Cru Brut, en categoría Millésime (uvas de una misma cosecha), y Ter Philippe Gonet, Bernard Remy Brut y Belin Rosé en categoría Non Millésime (vinos de añadas distintas). Bollinger Rosé 2005 Brut ha ganado el premio especial del jurado.
Con la entrega del premio Gueridón de Oro al director de sala Louis Villeneuve y una ponencia estelar de Javier de las Muelas, Ferran Centelles y Josep Roca, el congreso donostiarra resalta la importancia de atender los pequeños detalles de un restaurante.
Cifras San Sebastian Gastronomika 2017
Congresistas: 1.567
Nacionalidades participantes: 37
Expositores: 160
Personas trabajando: 410
Visitantes feria: 13.252
Periodistas acreditados: 412
Presencia de escuelas y formación: 600 alumnos
Alcance en Twitter: 10’5M
Visualizaciones de vídeos en Facebook: 600
Impresiones en Instagram: 500
