Ricardo Dias puede estar paseando en su skateboard o tocando la guitarra en una mañana cualquiera. Hoy lo encontramos con las manos en la cocina preparando lo más fresco del día para hacer feliz a sus comensales.
Viaja por todo el mundo con la mente abierta en búsqueda de sabores y sensaciones que le llenen esa curiosidad insaciable que tiene una persona inquieta como él.
Desde niño supo que descubrir era lo suyo. Era capaz de comer 50 sardinas en un almuerzo familiar porque le fascinaba el pescado.
“Empecé en el mundo del arte y luego me apasioné por la restauración porque caí en cuenta que era un mundo en donde yo podía crear y expresarme. La comida me parecía fenomenal, me encantaban los pescados y los mariscos y percibí que yo tenía mucha capacidad para comprender a fondo los sabores y llenar mi biblioteca sensorial con ellos”.
Ricardo es de Porto y viene de una familia grande donde aprendió a compartir su energía, que reconoce es inmensa.
“Me encanta probar de todo y diferenciar lo que como. No sabría decir si me gusta cocinar más que comer. Lo que me interesa es tener un mundo y querer entender lo que hay en el mundo. Por ejemplo los quesos quiero reconocer todas sus formas y diferentes sabores más o menos curados. Mi cocina es justamente esa pasión por la búsqueda de conocimiento”.
No es de extrañar que ese espíritu de exploración lo lleve en la sangre siendo portugués, lo cual lo hace sentir muy orgulloso.
“Los portugueses dieron la vuelta al mundo y dejaron sus conocimientos por todo lado, como por ejemplo la técnica del tempura la llevaron a Japón. La cataplana a Korea. Nosotros cambiamos el mundo hace 500 años.
El plato de cordero tiene origenes indios y una vez más confirmamos que esa influencia viene de Portugal. Ya los japoneses hace 50 años venían a buscar el atún a Algarve y luego a los Azores. Me siento orgulloso de mi país y de la historia que dejó. El mundo que Portugal ayudó al mundo a descubrir”.
Japón es un lugar que a Ricardo le encantaría conocer porque encuentra que ellos respetan la comida de una forma única. Inclusive muchos le han dicho que tiene alma de japonés.
“Para mí un gran chef enseña a cocineros a ser cocineros y forma un gran equipo. Un mal chef forma esclavos.
Mi trabajo no es solo cocinar si no formar a mi gente para que también puedan tener la oportunidad que yo tuve. Eso me hace sentir orgulloso pues al fin y al cabo nuestros cocineros son el reflejo de nuestro trabajo”.
El chef nos revela que siente que la gente está cansada de conceptos creados y que a los jovenes les da verguenza hacer cocina portuguesa como la de la abuela, mientras que tienen la oportunidad de que podrían hacerlo mejor que la abuela.
“El skate me enseña a ser humilde y a caer y levantarme y no desistir nunca! La cocina presenta el mismo reto pues siempre hay problemas para resolver y tratar una vez y otra vez hasta lograrlo.
Antes de ir a Noruega estaba en la onda de dejar de ser cocinero. Salí del restaurante Elemento sin gas, a pesar que aprendí bastante, pero veía que había mucha atención a los premios y eso me aburrió. Comencé de cero y fui a Noruega y en cuatro meses nos consideraron el mejor de la ciudad.
Ahora estoy otra vez alegre de estar en la cocina y mi meta es ayudar a los niños, sacarlos de la calle y enseñarles.
Con la frase de Ricardo “Hoy en día dar de comer al otro es lo máximo”, nos sentamos a la mesa del restaurante Esquina da Avesso a probar esa cocina local pero con los brazos abiertos al mundo.
Iniciamos con el servicio de pan de masa madre y tostadas de maíz acompañado de una salsa servia a base de pimiento llamada Ajvar, y mantequilla de cabra.
El plato de bonito y betabeles crocantes y jugosas con betabeles encurtidos y puré de betabeles nos mostró que estas diferentes texturas finalizadas con un caldo de cítricos y rayadura de un limón amarillo peculiar que tiene tentáculos de la familia de los cítricos pero con un sabor más intenso, funcionaba perfectamente para llenarte la boca de sabor y frescura y prepararla para el siguiente platillo de borrego cocinado en baja temperatura durante 12 horas y finalizado con ricotta y kaffir, cebollín y aceite picante acompañado de parathas, que es un pan frito de la India acompañado de una salsa de yogurt griego, lima, trufa y polvo de aceituna. Un plato goloso que se antoja repetir una y otra vez.
El plato de pescado le tocó al Pregado muy similar al rodaballo que llegó a la Meuniere, con alcaparras fritas, huevas de trufa marinadas y un polvo de camarón deshidratado, almendra, tomate y una mayonesa condimentada con soja y polvo de alga, coronado con cilantro que ayuda a darle frescura. También un platillo lleno de umami que acompañamos con una ensalada rusa.
La açorda y calamar braseado la sirven con chimichurri y chile poblano mexicano que hay que disfrutarlo de a bocados para apreciar la riqueza de esta propuesta que consigue fijarse en la memoria.
Terminamos con chocolate blanco, eneldo, jengibre y noisette y una boca dulce y agradecida por haber tenido la oportunidad de probar una propuesta diferente llena de sabores memorables.
Dónde alojarse en Porto
1872 River House by Olivia
Un alojamiento local en una casa portuguesa tradicional donde se respetó la entrada original para no perder ese carácter peculiar. Localización espectacular con una vista hermosa a la ribera y que a pesar de encontrase en pleno centro, se siente íntimo y confortable.
