Visitar el restaurante Fortaleza de Guincho es una manera de entender la geografía interior del chef Gil Fernandes, y así lograr disfrutar en la mesa las memorias de infancia y momentos claves de una vida llena de experiencias gastronómicas.
Gil empezó a cocinar desde que tenía 15 años pero desde muy pequeño pensó en comida y fue muy creativo.
La nostalgia crea un hilo conductor para lograr adentrase en su cocina. Para Gil cada plato tiene su propia historia y sentimientos. Cada preparación está trabajada, razonada y cada bocado lleva un esfuerzo que te llena la boca.
“Sabor, perfume y equilibrio son claves en mis platos y sobre todo trabajo cada vez más con la locación. Cada mañana me digo que tengo que ser mejor que el día anterior” apuntala Gil.
Cocinar bien es como vivir bien y requiere de un riesgo. Gil, inclusive antes de tener mucho conocimiento en la época cuando empezó a trabajar con Martín Berasategui, ya quería encargarse de los amouse bouche, reconoce.
Hablamos sobre las frustraciones en su carrera y el chef asegura que las frustraciones le sirven porque son el principio de la superación.
Tan pronto inicia la experiencia en el restaurante Fortaleza de Guincho, la elegancia de los platos toman protagonismo. El sentido estético es muy importante para el chef porque él idealiza el plato desde el inicio de la creación.
“Cuando lo pienso empiezo por la historia, sabor, combinaciones y cómo emplatarlo, porque ese tema está incluído en el proceso creativo. Pienso en la naturaleza, en mi familia, en mis memorias y lo reproduzco. Imagino el viento, el mar, las olas, las rocas y luego imagino el plato. El gran arte para mí es el montaje del plato”, afirma.
La nostalgia es un buen maestro. Son platos de preparación laboriosa. Esta es su historia llena de memorias de infancia.
Iniciamos con flor de invierno que constaba de una ostra con concha comestible con curry, jengibre y flores azedas. Luego el calamar surfista que llegó montado en una tabla de surf. El comensal no es ajeno a las intenciones del chef…participa con ellas y se divierte.
Su cocina habla y con una inagotable creatividad sirve el panal de arena donde venía un caldo de mar, fricassé de Bomboca, miel y algas.
Del tiempo olfativo se sirvió ensalada de pulpo con camote fermentado y quinoa.
La sección de agricultura tenía memorias de infancia con su platillo de lechugas con jugo de col fermentada, montado con un cuenta gotas: una suerte de irrigación del suelo con una trepadora con habas.También el gallinero del abuelo São, con carne de caza, alcachofa de jerusalem y papa dulce.
El padre cultivaba camote y cuando lo cosechaban algunas quedaban debajo de la tierra y fermentaban.
Combinaciones juguetonas con un lenguaje propio. No es una cocina tímida. Es una cocina de sentimientos.
De Algarve llegó el carabineiro con cítricos. Del río una lampreia con jamón alentejano y pan de masa madre.
El tiempo Domingueiras que le recuerda aquellas tardes rodeado de familia y amigos, lo presenta con lubina de anzuelo, col y caldo de cocido portugués. Luego un cerdo ibérico con zanahorias y peras.
Consciente de su talento lo llena un deseo por explorar. Llega una infusión de pino con frambuesa, jengibre y vinagre. Plato para llamar la atención al calentamiento global. También yogurt, pino ahumado y maracuyá con crema ahumada y piñones.
Sorpresas al final: nougat de caramelo, coco, chocolate blanco con algas de mar y caramelo salado. Terminamos con el olvidado ruibarbo, semillas de cilantro y acelgas marítimas.
“Cada época del año tenemos buenos productos. El producto dicta el camino. Adoro viajar y lo he hecho mucho en India, Singapore, Marruecos, Vietnam, Tailandia, Indonesia y Suiza también. Me lleno de inspiración para nuevos platos y nuevas técnicas.
En Portugal contamos con dunas, playas, montañas y usamos los productos a nuestro alrededor. Tenemos que pensar más para adentro y contar con un hilo conductor, un fundamento y personalidad. Tenemos tanto valor y a veces somos pequeños de pensamiento. Quiero mostrar que nuestra gastronomía tiene mucho potencial”, concluye.
El Hotel Fortaleza de Guincho
Con una ubicación privilegiada frente al océano Atlántico, el hotel Fortaleza de Guincho cuenta con 8 habitaciones clásicas (20 m2) 16 habitaciones superiores (25 to 28 m2) con vista al mar y con balcón privado.
Las 3 junior suites cuentan con una vista espectacular a Cabo de Roca además de la vista al mar. Todas las habitaciones están muy bien equipadas con todo el confort de un hotel con 5 estrellas.
El salón Medieval tiene una capacidad para 100 personas sentadas ideal para matrimonios o eventos corporativos o familiares. El salón Pateo (45m2) es ideal para pequeñas reuniones de trabajo.
El hotel cuenta con varios paquetes interesantes: el discovery que ofrece habitación con desayuno incluido,almuerzo o cena en el restaurante (1 estrella Michelin) con una vista espectacular; el romántico para que las parejas puedan disfrutar del restaurante Gourmet con el sommelier haciéndose cargo de la armonización de vinos, y una habitación con tratamiento VIP; el gourmet donde el chef Gil Fernandes se encargará de momentos culinarios inolvidables; el de luna de miel para los afortunados que eligen casarse mirando el Cabo de Roca, el punto reconocido como el más occidental de Europa.
