Nuestra columnista en Europa, Vivian Bibliowicz, nos lleva a hacer un recorrido gastronómico y cultural por la hermosa Galicia.
Las subastas de pescados y mariscos en Galicia son un asunto serio. En la loxa, como llaman al mercado donde se subastan, garantizan la buena calidad, la sustentabilidad de las especies respetando los sistemas de captura y la forma de tratar el pez a bordo.
Galicia es la despensa de España sin lugar a dudas. Recorrerla te lo confirma.
Por: Vivian Bibliowicz
Inicio este periplo en Pontevedra. Muy cerca, en la zona de O Grove, se encuentra D’ Berto lugar idóneo para degustar mariscos y pescados de gran calibre. Sin poder decidirme qué degustar, opté por regalarme un banquete de puro producto y me di un festín inolvidable.
Comienzo la experiencia con un consomé de carne delicioso para abrir el apetito y para enseguida probar la empanada de mar y montaña con solomillo y pescado variado en picadillo. Un platillo muy gallego.
Luego un bocado de mar con una escupiña con un sabor entre ostra y almeja. Los percebes de la Costa da Morte en Finisterre son de un tamaño espectacular y llegan tibios a la mesa, igual que los berberechos de la Ría de Noia, lo cual prueba que han estado vivos hasta el momento que los vas a degustar. Ojo que no se trata de un asunto de comer mariscos del mar a la mesa porque la ley obliga a depurarlos al menos un día y así evitar cualquier bacteria.
El bogavante frito es la estrella de este restaurante y aprendí que la carne del macho es más jugosa y delicada que la de la hembra y que el centollo de Ría de Arousa es el más grande y el que más nutritientes tiene gracias a las desembocaduras que hacen a esta ría tan especial. La salinidad de la ría no es la misma que la salinidad del mar, produce un ecosistema perfecto para el marisco y pescado.
Las almejitas a la marinera, las zamburiñas con mucho sabor a mar, el longueirón pariente de la navaja, más robusto e intenso y, para cerrar esta comilona, pez palometa de la zona, todo acompañado de albariños de la región: Terras de Lantaño, Rias Baixas; Alter, elaborado a partir de las uvas Treixadura, Godello y Loureira de la denominación de origen Ribeiro.
O Grove es muy importante a nivel de marisqueo donde están las bateas donde se cultiva el mejillón. Las bateas son plataformas flotantes de madera de eucalipto que es una madera oleosa que resiste el mar. La red es una fibra ecológica que se deshace con el mar y quedan solo los mejillones pegados a la cuerda con 500 cuerdas a 25 metros de profundidad.
Continuamos el viaje por la costa hacia Combarro en el corazón de Rias Baixas. Un pueblo pesquero encantador donde hay muchos tipos de hórreos. El hórreo gallego es una construcción de uso agrícola destinada a secar el maíz y otros cereales antes de molerlos. Los ves por todo Galicia, algunas veces hechos de piedra, otras de madera o ladrillos y siempre separados del suelo con columnas para evitar la entrada de humedad. Un lugar oscuro y seco coronado por una cruz que protege el cultivo porque en Galicia son superticiosos y creyentes.
Pasear por las calles de Combarro te da la oportunidad de entender un típico pueblo de pescadores. Lo caminamos por el interior y por la playa gracias a que había marea baja que sucede al mediodía y así poder ver los hórreos desde otra perspectiva.
Las casas tienen su salida al mar, un pequeño huerto para el cultivo y el barco para la pesca. La estructura perfecta de un pueblo pescador. El hambre se quitaba en Galicia con pan de centeno y castaña pero luego con el descubrimiento del nuevo mundo cambió y al final del siglo XV llegó la papa, el pimiento, el maíz, tomates y fue la revolución alimentaria.
Las mareas marcan los trabajos, suceden los cambios cada seis horas y la gente tiene su vida que compagina con las actividades como rastrear las algas, una limpieza que tiene que ser hecha para que crezcan las almejas y puedan respirar. Esa alga luego se utiliza como abono.
En Pazo Señorans quedé prendada de uno de los hórreos más grandes de la región de Pontevedra, que se encuentra en uno de los patios de la propiedad.
Visitamos este maravilloso pazo y apreciamos las parras altas típicas de la varietal Albariño que se vendimia manualmente. Era una antigua caballeriza que adquirieron en 1979 Marisol Bueno (la primera presidenta de la Do Rias Baixas) y Javier Mareque. Estaba todo en ruinas y 50% de la propiedad estaba plantada con kiwis y el otro 50% con Albariño. Cuentan con 14 hectáreas y en el 2000 se construyó la bodega. Además tienen una capilla muy bonita que suele ser visitada en los eventos que se realizan en esta propiedad. Degustamos el delicioso Albariño Pazo de Señorans; Selecciones Pazo Señorans y Tras Los Muros, Albariño, Berta García, 2018.
Además descubrimos la producción del aguardiente Orujo de Galicia Indicación Geográfica, una joya de aguardiente envejecido en barricas de roble francés Limousine de 225 litros por un período mínimo de 12 años, llamado Alma de Señorans y que presenta un color topacio con aromas tostados, vainilla y fruta confitada
Cambados fue la siguiente parada donde me hospedé en el Parador de Turismo localizado en pleno centro lo que me dio la oportunidad de pasear por la plaza de Fefiñans, conocer la bodega Gil de Armada, dar un paseo por sus jardines y visitar el museo etnográfico del vino.
Visité Portonovo exclusivamente para conocer la Taberna a Curva conocida por tener una selección de vinos estupenda. Tuve la oportunidad de conversar con Miguel Anxo Besada, sommelier y propietario mientras degustaba Xouvas que son pescaditos típicos de esta zona.
“Galicia es una de las regiones lejanas en Europa. Por acá no se pasa. Tienes que venir, igual que a este bar Curva, un lugar que acerca el vino a las personas desde 1984.
“Había falta de interés por dignificar la zona y no se tomaba vino en serio. Me di cuenta de que faltaba algo que defienda un patrimonio que tiene Galicia en general y Rias Baixas en concreto. Al comenzar a tener buenos vinos empezaron a venir productores y sommeliers a visitarnos, pues servimos vinos de todo el mundo y así la Curva se volvió un destino de referencia para beber vino en esta zona”, comenta Miguel mientras degustamos dos vinos Ribeiro para diferenciar la variedad de suelos. Uno de suelo granito muy desgastado casi arenoso que da vinos más corpulentos y menos acidez y otro de Arnoia al sur de la DO del viticultor Luis Anxo Rodríguez Vázquez.
Es difícil encontrar monovarietales. Son blends con Treixadura, Loureiros y otras cepas autóctonas como Godeio y Albariño.
“En Galicia se concentra la mayor cantidad de uvas autóctonas de España. Ribeiro era la suministradora de vino para Gran Bretaña en el siglo XVII. Luego Inglaterra empezó a comprar vino a Portugal. Variedades gallegas son delicadas a cambios bruscos de temperatura. Los que tenían vino tinto era de autoconsumo los excedentes se podían vender en ciertas tabernas pero desaparecieron variedades tintas. Ahora se está intentando recuperarlas. Aquí no hay sol suficiente para que maduren por eso solo llegan a dar 11 a 12 grados de alcohol. Son vinos ligeros y con buena acidez. Los gallegos somos de trago largo para llenar la boca de vino y funciona.”
Estamos en Santiago de Carril donde llegó la primera ferrovía de Santiago hasta el mar. El puerto natural de Santiago de Compostela. Zona única del mar donde las personas son propietarias de la tierra bajo el agua, muros que delimitan las parcelas con palos y en mareas bajas se puede cruzar a pie. Esto es como una huerta marina.
Son famosas las almejas y los berberechos de Carril que no son salvajes; cuando baja la marea las siembran. Esto es la cuna del marisqueo a pie.
Visitamos la conservera Los Peperetes de Jesus Lorenzo, que este año cumplen 30 años de existencia. Es una conservera artesanal de materia prima de muy alta calidad con 52 referencias de mariscos y pescados.
“Nuestra historia empieza en el mar, desde aquí vemos la zona de cultivo del marisco. Exportamos 400 mil unidades al año. Somos una de las conserveras más pequeñas y más artesanales que quedan en Galicia. El aceite de oliva lo trabajamos con la acidez según el sabor más o menos potente del producto. Septiembre es la temporada buena para fabricar. Cocinamos en agua en una paila con sal y luego se mete en el esterilizador que le da durabilidad en el tiempo, método más seguro, aguanta más de 5 años y hasta mejoran con el tiempo, deben guardarse en despensa y cada seis meses hay que darle vuelta a la lata. Las almejas de 10 años en Cataluña están muy apreciadas y uno de nuestros productos estrella es el caviar de erizo. También la navaja de Finisterre. Hacemos una marca en conjunto con el chef José Andrés y estamos presentes en 19 países.”
Loxe Mareiro es el lugar ideal para degustar productos del mar.
“Hemos cocinado el mar, trazando una línea y cruzando a los pueblos de enfrente hasta llegar a Carril. Traemos el producto de forma desnuda y que cuente lo que pasa ahí. En el Louxo contamos las mareas. Aquí se está sin prisa y hay toallas y manguera por si alguien se quiere bañar. Contamos una historia de una forma mas intimista con el menú Arousa”, comenta el chef.
Acá se hacen viajes de vinos locales siempre por la costa nos comenta Mariña, la sommelier, mientras explica que comeremos pequeños bocados como bivalvos locales: ostras, carneiro y almeja fina; mini pescados aliñados y marinados que hablan del paisaje y productores de cercanía. Una experiencia para no perdérsela.
En busca de los percebeiros fuimos a la Costa de la Muerte donde se dice que sucede la última puesta de sol de Europa. Es una costa de roca y el Faro Vilan es el punto más peligroso de navegación de la costa. Vientos, mareas y suelos rocosos hacen que muchos barcos naufraguen en esta zona.
Le hemos dado la vuelta a la Ría de Camariñas y llegamos a Punta da Barca.
Divisamos una piedra que es la vela de un barco y según la leyenda si pasas nueve veces por debajo se curan los dolores de espalda. Una piedra rota recuerda la herida de la catástrofe ecológica que hubo donde se hundió un barco con petróleo y la costa quedó negra y no se pudo pescar por años. Un memorial al Prestige.
Por acá en Finisterra caminan los peregrinos que vienen al fin del mundo antiguo y encontraremos otro km cero. Van al cabo de Finisterre (un punto muy turístico).
Volviendo al tema de los percebes y luego de quedar frustrados por no encontrar a los percebeiros, terminamos en el Restaurante Miramar Corme donde la especialidad es el percebes. Moises Romar, el encargado, nos explica que el mejor percebes es gordo y pequeño como un puño de la mano.
“Si tiene la parte de abajo agarrada a la roca es roja e indica que el percebes recibe mayor cantidad de olas que le pegan contra la roca y tiene más sabor porque se alimenta de planton más oxigenado. Solo tenemos percebes cuando hay marea y desde que lo recogen aguanta máximo siete días. Se debe cocer vivo (se mantiene vivo en un trapo húmedo y en refrigeración) en agua de mar. En esta zona se celebra la fiesta del percebes en julio.
Para seguir comiendo llegamos al Restaurante O Fragon en Finisterre, conocido por tener excelente producto gallego.Nos reciben Fran Insua y Serva su mujer y nos explican que su concepto es cocina de mercado con productos de la zona. Conocen de primera mano a los marineros ya que su padre lo fue.
“El barco de Juan Alberto o el de Manolo o Juanito los conocemos y sabemos donde pescan. Es un pueblo muy pequeño y conocemos cómo trabaja cada barco y lo que está de temporada. La Xunta controla los plazos, las vedas y las zonas para dar chance que crezcan los mariscos”, asegura.
“Respetamos a todos los mariscos porque es un trabajo duro. El longueirón quitó mucha hambre. Los buceadores a pulmón lo cogían y dio mucha cantidad de dinero a este pueblo, hasta le tenemos una fiesta los primeros dias de agosto”, relata.
Escogimos el menú para compartir pero puedes elegir un menú de solo mariscos o de degustación del chef. Iniciamos con pan de masa madre y de harinas autóctonas con aceite aromatizado por ellos. Luego salmonete en escabeche suave con un toque de vermouth gallego Patroni. El sardo lo cocinan solo ocho minutos al horno y lo sirven con papas guisadas con algas. También degustamos su arroz de buey de mar, la picaña de ternera cocida 18 horas a 56 grados envasado al vacío que sirven en una salsa hecha con los huesos de la ternera. Terminamos con un delicioso helado de limón. Un lugar para volver sin duda.
Para cerrar este periplo gastronómico qué mejor que ir a la fuente. ¡El mercado!
En Padrón se come pulpo a feira como debe ser. El pulpo de O Carballiño se corta con tijera luego de ser cocido en vino de Ribeiro se come en un plato de madera con palillos de madera y acompañado de Pan de Cea con indicacion geográfica protegida. Un pan con receta centenaria de los monjes cirseciences del monasterio de Santa María de Real de Cea.
Debe ser pulpo macho que la hembra viene agujereada y sin carne, nos confirma Chus, experta en la materia que nos cuenta que en un día bueno de feria vende hasta 800 kilos de pulpo.
En el mercado también se come carne. Antiguamente la carne se comía solo cocida pero los gallegos migrantes que volvieron de Argentina trajeron la parrilla. Los Pimientos de Padrón (los auténticos de DOP son pimientos de Herbón) los trajeron los franciscanos y los plantaron en la zona y con los años se volvieron más suaves pero no siempre son así y puede salir alguno que pique.
Galicia con 250 kilómetros de norte a sur y 200 de este a oeste tiene mucho que ofrecer. Volveremos pronto para hacer otra ruta gastronómica y descubrir más opciones y disfrutar de su amabilidad que impresiona al punto que te agradecen que hayas venido a visitarlos.
