La gastronomía de San Sebastián en el País Vasco, es muy diversa, combina recetas de mar y montaña. No hay lugar en el mundo con mayor número de restaurantes con estrellas Michelin por metro cuadrado que la capital de Guipúzcoa. Es un lujo asistir al congreso Gastronomika y disfrutar de la inmensa oferta local.
LA PRIMERA experiencia gastronómica este año se dio en el Museo Balenciaga de Getaria (dedicado a Magallanes) w, donde disfrutamos del trabajo de cinco de los mejores parrilleros de España: Aitor Arregi (Elkano); Enrique Fleischmann de Txoko Getaria; Igor Arregi de Kaia-Kaipe; Markel Iribarde Balearri y Gorka Lazkano de Astillero. El menú de kokotxas, rodaballos y sopa de pescado estuvo fuera de serie.
Con la lectura del testamento de Juan Sebastián, Elkano empezó la ponencia que enlazó siglos de historia y cultura local. Sobre el escenario de San Sebastián Gastronomika, cinco de los mejores cocineros-parrilleros de Getaria fueron acompañados de historiadores, explicaron cómo las dos parrillas que legó Fernando de Magallanes (1480-1521) en sus últimas voluntades marcaron el punto de partida de una de las tradiciones más sólidas de la gastronomía peninsular. “A bordo de las embarcaciones, la parrilla era fundamental para la cocina. Era una cocina minimalista y básica pero esos marineros se convirtieron en expertos en saber cocinar los pescados que capturaban”, explicó Xabier Alberdi, Director del Museo Naval de San Sebastián y miembro de la Asociación Culinaria Marítima de Getaria. Gastronomika es un congreso donde se aprende de la mano de los mejores chefs de España y del mundo.
Uno de los favoritos del congreso es Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca en Girona, y su ponencia se trató sobre cómo se conectan las culturas mediante la cocina. Presentó al público una belleza de esfera del mundo con la cual ofrece los aperitivos de bienvenida en su restaurante de países como México, Japón y Turquía. Otro grande de la sensibilidad gastronómica es Ángel León del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María, quien presentó en Gastronomika el azúcar del mar, resultado de sus últimos estudios. “Durante años, hemos estado buscando y ya hemos encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida, mejor que otros edulcorantes”.
Ángel nos adelantó noticias de un nuevo restaurante donde no se comerá pescado. Está concentrado en buscar otros ingredientes en el mar que no incluyan al pescado y así preservar el ecosistema. Están trabajando este año con la hueva de la liebre de mar, que es una plaga que se debe combatir y por esa razón las incluyó en su menú. “Aprovechamos la barriga de los descartes de otros pescados de muchos restaurantes del Coto de Doñana, que tiraban para quedarse con el filete. Con ellas, hemos hecho un bacon marino, substituyendo al pulpo con el que trabajamos en el primer año de Aponiente. Ahora hacemos 600 kg semanales de bacon. Transformamos en comida algo que era desperdicio».
Por otro lado Pedro Subijana, del restaurante Akelarre en San Sebastián, habló de ostras, un ingrediente que utiliza cotidianamente con distintas recetas cada vez. Leonor Espinosa del restaurante Leo en Bogotá, quien recibió en 2017 el premio a la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2017 de The World 50 Best Restaurants y el Basque Culinary World Prize creado para distinguir iniciativas transformadoras, demuestra cómo la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio, en ámbitos como la innovación, educación, medioambiente, desarrollo social y económico, que impactan de forma positiva en la industria alimentaria. La chef explicó que a través de FunLeo, reivindican el saber ancestral de poblaciones indígenas y afrocolombianas, además de trabajar con el Centro Integral en el Chocó, para cumplir dichos propósitos. Leo entiende a su país y conoce su riqueza con 45 ecosistemas específicos y 8 mil generales, y se dedica a investigar su biodiversidad. Trabaja con comunidades indígenas que habitan las selvas húmedas del Pacífico y del Amazonas.
DE PINTXOS POR SAN SEBASTIÁN
San Sebastián está compuesto por cuatro barrios: el Gros, Centro, Parte Vieja y, por último, el Barrio Antiguo.
Los bares de pintxos son un must. Los vascos son muy inquietos y en una misma noche visitan varios lugares. Aconsejamos empezar en La Cuchara de San Telmo (justo atrás del Museo de San Telmo) y aunque esté aborrotado de gente, prueba su delicioso pulpo o las kokotxas al pil -pil. Luego hay que ir por un chuletón al Bar Nestor y acompañarlo con pimientos de padrón y tomates con aceite de oliva. El postre está en la Viña. El mejor cheesecake que jamás probarás.
