Aquella casa blanca que se ve en el horizonte …la ves? Es ahí donde tengo que llegar. Es justo donde Jorge Riado tiene la Salina do Moinho das Meias (Castro Marim), donde se produce la reconocida flor de sal, Salmarim, recogida de salinas milenarias.

ES UN DÍA ESPECIAL en el que brillarán, a tra- vés del Proyecto Materia, personas que dedican una vida al bienestar de otros. Productores de la región invitados por el chef João Rodrigues y su mujer Vâ- nia, nos deleitarán con una cena que dibujará la geo- grafía local a través de los sentidos.

Un homenaje al propio oficio
Una de las claves de la cocina actual es sin duda la transparencia. Privilegiar el entorno y las personas que lo habitan, es primordial. João Rodrigues (Feito- ria) dedica tiempo a reflexionar sobre lo que necesita Portugal para proyectar ese lenguaje único que solo la tierra y la naturaleza ofrecen.

“Estabamos en búsqueda de una identidad propia y surge el Proyecto Materia (2015) al reflexionar so- bre las cosas que necesita Portugal, un país que vive del turismo y que le interesa proyectar una imagen para llevar a casa.

Queríamos que nuestro lenguaje fuese alimenta- do por algo auténtico y comenzamos a llamar a cole- gas y a preguntarles dónde podemos conseguir este u otro producto. Así descubrimos que compartíamos la misma preocupación por los problemas de logísti- ca. Decidimos emprender un viaje de norte a sur para conseguir el acceso a la maravilla de ingredientes que tenemos en nuestro entorno, entonces iniciamos una búsqueda de personas enamoradas de la tierra con prácticas éticas de producción y así fue como inició el Proyecto Materia.

“A medida que íbamos encontrando productores y conocíamos sus historias y sus dificultades diarias,llegamos a la fantástica conclusión que los productos en sí reflejan la personalidad de cada productor. Que los productos tienen vida!
Nos dimos cuenta que la información que se tiene de un ingrediente es lo que lleva a la valorización del mismo. Si no conoces no puedes valorizar la impor- tancia de toda la cadena, desde el que produce hasta el que lo consume”, apuntala João.

Hay veces que los platillos simples son los que cuentan las mejores historias. Y es así que Aitor Arregi (Elkano, País Vasco) nos relata las experiencias que vi- vió estos días en su paso por Algarve, en donde cargado ya con una filosofía familiar la aplica para traernos lo más importante de ser cocinero: transmitir conocimiento ancestral. Con entrega y pasión nos explicó cada parte del rodaballo, el producto estrella del chef, y experimen- tamos esa maravillosa sensación de descubrimiento de sabores, de la mano de este gran conocedor del mar.

João nos mostró con pura frescura y sobriedad una dorada curada en sal, azúcar y cítricos y percebes en agua de tomate, platillo que denotó una textura dife- renciada y salinidad. También calamares con mante- quilla de oveja y una caldeirada, plato típico de Al- garve, que consta de una mezcla de pescados, almejas y gambas de costa cocidas en cataplana, recipiente de origen árabe, para cocinar a fuego lento.
Aitor escogió un producto de superficie, uno de pro- fundidad y otro de roca.

“Me sentí en Walt Disney porque me metieron en una barca con un marinero y logré ver cómo cortan en las rocas los percebes y con la línea recogen el pescado y utilizan la técnica japonesa para matarlo y también ver como levantan bogavante. Mucho conocimiento del lugar para saber dónde se encuentra cada producto. Estamos compartiendo con vosotros nuestro territorio porque todo lo que está en esta mesa es vuestro, noso- tros lo que hacemos es ponerlo encima del fuego.

“Para conocer un buen pescado es como con las personas: ¡míralo a los ojos y ya sabes como es!” Disfrutamos de aquel bogavante que aún cargaba hue-va y del macho con sabor muy diferente…pues los animales antes de deshovar están grasos, explica Aitor. Esta frescura increíble la puedes tener en casa gracias a Nutrifresco Peixe a Porta, comenta Pedro Bastos, productor que se lució en esta cena. “Somos aliados de los chefs hace 20 años y respetamos la es- tación limitada de cada especie preocupados por la sustentabilidad del mar”.

 

Los vinos de Morgado do Quintão, una propiedad vinícola familiar restaurada en el inicio de 1800, lo- calizada entre Silves, Monchique e Lagoa, armonizó los platillos con maestría. El blanco de vides de 60 años recordaba el Algarve antiguo con una minerali- dad que representa el terroir, y nueve meses de paso por barrica usada.
También degustamos el jamón de pata negra de Feito no Zambujal, expertos en producción de embutidos del cerdo oriundo del monte de Zam- bujal, de raza alentejana y criados en la sierra de Alcoutim.

Pudimos compartir lo que significa el Proyecto Materia y entender que una de sus misiones es que las personas pueden participar en esta red de contactos y así valorizar con mucha más fuerza la gastronomía y un futuro mejor.

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