Especialistas – VIAJES Y GASTRONOMÍA Revista Líderes Mexicanos
Nos encontramos en una época donde se replantean las relaciones humanas. Una época difícil y al mismo tiempo enriquecedora donde las fronteras se han borrado a través de transmisiones en vivo por las redes sociales.
Aplausos a todas estas conversaciones. Les compartimos algunos pensamientos de mentes brillantes del mundo gastronómico.
Para crear tienes que ser libre
Desde Brasil, João Grinspum Ferraz (Casa do Carbonara) conversó con Ferran Adrià (Fundación El Bulli).
«Hay que tener esperanza y entender que existen muchos mundos para poder lograr el equilibrio. Es un hecho que no hemos sido capaces de visualizar el futuro. La realidad nos muestra que es muy difícil dar de comer a ciudades inmensas productos de los huertos orgánicos. Y sí. El mundo es injusto».
Además, Ferran aconsejó no tener miedo, algo vital para abrir caminos, y reflexionó sobre los seres humanos. «Aunque los seres humanos seamos un desastre, hoy hay menos hambre que antes. El conocimiento exponencial del ser humano es enorme.
El reto de hoy no es llegar a Marte, sino crear vacunas rápidamente usando la tecnología y la ciencia».
João también platicó con Eneko Atxa (Azurmendi) quien se encuentra optimista ante la situación. «Los héroes de hoy son los productores. Las manzanas orgánicas feas son las preferidas por el consumidor y va a empezar a generarse presión sobre los supermercados para que dejen de vender esa manzana perfecta. El consumidor tiene poder para el cambio». Además Eneko está convencido de que el fine dining no va a desaparecer, sino que se va a reacomodar.
Y para cerrar el ciclo de encuentros de Casa do Carbonara oímos algunos comentarios de Ángel León del restaurante Aponiente, ubicado en el Puerto de Santa María. «Lo bueno de esta crisis es que finalmente se va a valorar el trabajo de los artesanos. Es un momento de cautela y de respeto a la salud y estoy esperanzado por la cantidad de gente joven que está cocinando».
Joana Munné, periodista brasilera conversó con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, San Sebastian) en una serie de lives organizados por la agencia Sibaris.
«Somos monos. El hombre primitivo ha estado muy conectado con la tierra. Pero al ‘buscarse la vida’ acaba con todo a su alrededor. Hemos ido conquistando espacios y pienso que no hay que desperdiciar la oportunidad para aprovechar la capacidad que tiene el cerebro cognitivo. Estaría ideal tener una llave maestra para abrir todas las puertas (bocas) para entrar al mundo hedonista que nos da la comida en el mundo. Ahora nos falta lenguaje para la complejidad que estamos viviendo y qué bonito es soñar una realidad diferente».
Conversaciones entre Chefs
Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona) aconseja desaprender y acercarnos al árbol de la vida.
«El vino ha sido uno de los frutos de la tierra que nos ha acompañado por civilizaciones y debemos devolverle a la tierra lo que nos ha dado».
Igualmente reflexiona sobre la sociedad actual y comenta: «Tenemos la sensación de tener que saber todo… alcanzar todo. Vivimos en una sociedad que quiere resumir para llegar rápido y siento que hemos sido un poco bufones de una colectividad que quiere vivir acelerada».
Concluye con un llamado de atención y afirma que la tierra está prestada por nuestros hijos y debemos afrontar el cambio climático y estar más vinculados a la pachamama.
Tomás Kalika, chef argentino (Mishiguene) y Josean Alija (Nerua en el Guggenheim Bilbao) conversaron sobre la memoria emotiva y sobre esa cocina enraizada en el entorno.
«Me interesa rebasar las fronteras culturales y aprender. España era pobre en productos. Si no hubiésemos cruzado frontera, no hubiéramos conocido ni el tomate ni el maíz. La migración nos ha dejado su manera de cocinar y el mestizaje nos ha hecho abrir los ojos».
Virgilio Martínez (Central, Perú) conversó con Mitsuharo Tsumura (Maido).
«Es increíble ver a los pescadores haciendo deliveries. Ahora están entrando del mar pescados más grandes porque no se ha pescado tanto y también porque hay muchas especies que solo las compran los restaurantes. Nos hemos vuelto todistas y deveras aconsejo a los jóvenes cocineros a enfocarse en una sola cosa y hacerla bien.
En estos tiempos se vale cambiar totalmente de concepto. Hoy podemos rediseñar nuestras prioridades y ser coherentes con lo que se hacemos», concluyeron.
Claudio Poblete (Culinaria Mexicana) y Leo Espinosa (Leo, Bogotá) sopesaron la situación de la alta cocina. Leo piensa que va a perdurar porque continuará el impulso por consumir experiencias diferenciadoras.
«Estoy convencida de que la actividad de la gastronomía no va a morir. Va tener otra narrativa pero va a continuar. Lo que está sucediendo en la actualidad es un asunto colectivo, pero cada uno lo maneja individualmente a pesar de que comparte a sus proveedores».
Leo afirma que el conocimiento hacía lo propio se va a afianzar y a mediano plazo el consumo directo de este sector se fortalecerá.
«La cocina volvió a surgir en casa y es algo que se había perdido. Hay que buscar cómo reactivarse en una vida más responsable y amigable con el medio ambiente. Consumir cultura de manera sustentable».
Gastronomika (San Sebastián) conversó con Enrique Olvera.
«Debemos renunciar a nuestra individualidad y trabajar en conjunto en esta industria. Se necesita de la cadena de productores, cocineros y clientes y trabajar juntos. La resiliencia del restaurante depende de la resiliencia de las comunidades. Hay que echar raíces en nuestras comunidades. El turista será el contorno de nuestros restaurantes y ya no el centro.
Es hora de decir salud. De la nuestra, de nuestro cuerpo y de nuestro sistema alimentario y consumir productos sanos para la tierra. La cocina tendrá que dejar los accesorios y quedarse con la esencia.
«Si solo piensas en que vas a recuperar lo que tenías, te vas a perder la oportunidad de construir nuevos sueños». Andoni Luis Aduriz
