G A S T R O G R A F Í A
KIMCHILAND
CÓMO SE REINVENTA LA CLÁSICA
COL ENCURTIDA DE COREA
TEXTO Y FOTOS: VIVIAN BIBLIOWICZ
Hace no mucho tiempo, camiones llenos de col se estacionaban a la entrada de los barrios coreanos, los vecinos las compraban en grandes cantidades y se reunían a preparar la mezcla de condimentos para rellenarlas; después, las colocaban en vasijas de barro selladas envueltas con paja y las enterraban en el jardín. Con la llegada del refrigerador, este método milenario cambió; hoy es un legado cultural que data del siglo X, cuando el kimchi original (jeo) era de vegetales en salmuera. Aún se consume a diario en Corea, durante todas las comidas incluido el desayuno.
Kim Soon Ja es la primera kimchi master de Corea, título que le fue otorgado por su dedicación a la elaboración de este platillo. Nativa del centro de la provincia Chungcheong, ha dedicado su vida a promover a nivel mundial el consumo de uno de los productos más sanos que existen. Incluso, inauguró un parque temático alrededor del platillo en Bucheon, en la provincia Gyeonggi, donde ofrece clases para aspirantes, expertos en la materia y turistas que quieran aprender sobre gimjang –el arte de hacer kimchi–, un Patrimonio Cultural Inmaterial reconocido por la Unesco.
El kimchi tradicional huele fuerte, sin embargo, Kim Soon Ja patentó una receta que, a través del congelamiento, evita ese clásico olor a ajo pungente. Además, Kim no viaja sin su kimchi y lo lleva empaquetado a todas partes del mundo; cuando quiere consumirlo, solo lo remoja en agua y este retoma su forma y sabor original. Soon Ja es dueña de la empresa Han Sung Food, en Seúl, desde 1986, donde produce distintas presentaciones de este platillo, como Kkannip Yangbaechoo Mari Kimchi, Gardenia Seed con rábano teñido, semillas de gardenias y crisantemos, y Seaweed Roll Kimchi, rollitos de alga pequeños rellenos de piñones, castañas y calamar.
Entre risas, confiesa que también produce un kimchi seco, cubierto de chocolate, para que los niños retomen la costumbre.
Al ser maestra en la materia, Kim reivindica el representativo Pogi Kimchi de Corea al untar una mezcla de polvo de chile con pescado salado, hojas de mostaza, ajo, jengibre, perejil de agua y cebollín en todas sus hojas –previamente saladas– para formar un paquetito y cerrarlo con la hoja externa y contener los ingredientes. El sabor es fresco y nada oloroso, a pesar de que el aroma clásico de la col fermentada es muy apreciado por los conocedores.
Hacer la preparación involucra a toda la familia coreana, labor que exige paciencia y tiempo, pues cada fermentación varía dependiendo del tipo de ingredientes que se usen; como cuando se elabora con pepino, que necesita un día, o con col china y rábanos, que necesita al menos dos semanas. Incluso, cada cocina tiene un refrigerador exclusivo para guardarlo y no contaminar otros alimentos, el cual se llena por lo general en noviembre para que dure todo el invierno. Cuando se ha guardado por mucho tiempo se utiliza para hacer sopas.
En el Gwangjang Market de Seúl, establecido en 1905, existen cientos de vendedores que ofrecen muchas preparaciones y sabores de kimchi. Lo más famoso de este mercado son los bindaetteok, panqueques hechos con frijol de soya, cebolla verde, pimientos y nuestro favorito coreano.
Hace no mucho tiempo, camiones llenos de col se estacionaban a la entrada de los barrios coreanos, los vecinos las compraban en grandes cantidades y se reunían a preparar la mezcla de condimentos para rellenarlas; después, las colocaban en vasijas de barro selladas envueltas con paja y las enterraban en el jardín. Con la llegada del refrigerador, este método milenario cambió; hoy es un legado cultural que data del siglo X, cuando el kimchi original (jeo) era de vegetales en salmuera. Aún se consume a diario en Corea, durante todas las comidas incluido el desayuno.
Kim Soon Ja es la primera kimchi master de Corea, título que le fue otorgado por su dedicación a la elaboración de este platillo. Nativa del centro de la provincia Chungcheong, ha dedicado su vida a promover a nivel mundial el consumo de uno de los productos más sanos que existen. Incluso, inauguró un parque temático alrededor del platillo en Bucheon, en la provincia Gyeonggi, donde ofrece clases para aspirantes, expertos en la materia y turistas que quieran aprender sobre gimjang –el arte de hacer kimchi–, un Patrimonio Cultural Inmaterial reconocido por la Unesco.
