Leonor Espinosa ha salido de la intimidad de sus fogones. Se arremangó la blusa y se internó en las comunidades indígenas de su país, Colombia.
Lo hizo convencida de que en sus manos tiene una misión muy grande: darle reconocimiento a las tradiciones gastronómicas de las zonas menos conocidas de la nación. Profesionalizó el proceso creativo que llevaba en su sangre. Ser artista plástica le enseñó a recurrir a su memoria y combinarla con la investigación de campo. Con estos elementos aunados a una visión antropológica, decidió incursionar geográficamente y revalorizar el trabajo de productores nacionales.
Leonor es egresada de la Escuela de BellasArtes de Cartagena de Indias y Economista de la Universidad Tecnológica de Bolívar. En el año 2008, su vocación por la investigación gastronómica la llevó a materializar sus exploraciones sociales a través de la fundación Leo Espinosa,FUNLEO, dirigida por su hija, la sommelier Laura Hernández Espinosa, experta en desarrollo.
Leo (como todo el mundo la conoce) y su hija Laura van por la vida de la mano. Son cómplices en todos los procesos y han hecho una excelente mancuerna.
“Mi mamá es una persona muy generosa y creativa. Sobre todo libre. Crecí siendo alguien que valora tomar sus propias decisiones. Aprecio tener un propósito personal y perseverar por mis sueños. Mi madre busca la excelencia en todo, pero es muy chévere”, afirma con orgullo.
Para Laura compartir pasiones en familia es clave. Ponerle la lupa a productos y a procesos autóctonos también. Se trata de compartir un país comestible y darle la vuelta a la naturaleza, para encontrar lo que siempre ha estado ahí, pero nadie lo había valorado antes. Esa capacidad de entrega es lo que hizo que Leo fuese acreedora al premio otorgado por el País Vasco, a través del Basque Culinary World Prize 2017, creado para distinguir iniciativas transformadoras, que demuestran cómo la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio, en ámbitos como el de la innovación, educación, medio ambiente, desarrollo social y económico, que impactan positivamente en la industria alimentaria. A través de FUNLEO, reivindican el saber ancestral de poblaciones indígenas y afrocolombianas, además de estar en el proceso de inaugurar un Centro Integral en el Chocó, para cumplir dichos propósitos. “Este premio es una forma de mitigar el silencio generado por el conflicto armado, la injusticia y la exclusión. Apostar en procesos gastronómicos como una herramienta para el desarrollo económico de las poblaciones”, comenta Leo al enterarse de que fue la elegida entre 10 chefs finalistas de todo el mundo.
En FUNLEO están creando un centro de capacitación y de intercambio de conocimientos, con una huerta en donde se muestra la diversidad de la zona. Específicamente en Coquí (Chocó), una comunidad de 120 personas, va a generar mejores posibilidades de hacer un turismo sostenible, gracias a que esa región es la más biodiversa del planeta. Aseguran comprometerse a lograr que los procesos sean generados por la gente local y no por factores externos. Son ellos los dueños del terriotorio y de la cultura y deben ser quienes se beneficien.
Quise dar la vuelta a Colombia con el paladar y me senté a la mesa en Leo, el restaurante estrella ubicado en pleno centro histórico de Bogotá. Espinosa recibió en 2017 la distinción como la mejor chef femenina en Latinoamerica’s 50 Best Restaurants.
La chef nació en Cartagena y es de familia sucreña. Pero el menú degustación trata sobre una investigación profunda que la ha llevado a valorar cultivos e ingredientes nativos de la selva húmeda amazónica, del bosque andino y el alto bosque para crear sus platillos.
El aperitivo: queso de yogurt, hormigas limoneras, papa nativa del bosque alto andino, selva húmeda amazónica. “Tenemos un gran número de comunidades indígenas que habitan las selvas húmedas del Pacífico y del Amazonas. Allá la proteína de los insectos es muy valiosa, y nos interesa compartirla con los comensales. La verdad es que se trata de un tema cultural, que va más lejos de dar a conocer un hábito alimenticio cotidiano”, afirma Laura, cuando discutimos sobre las distintas hormigas comestibles que existen en Colombia.
Aprendí que las hormigas culonas son de Santander, las limoneras de Cundinamarca y las arrieras del Amazonas. También que el pirarucú, cacay, yuca agria, ají ojo de pez de la selva húmeda amazónica (platillo presente en el menú) es como un cerdo de río con una carne consistentey que el achainche (cacay) es una semilla que crece en pequeños grupos y tiene una estrella de donde extraen la leche, como si fuera una almendra. Se utiliza mucho en aceites de cosmetología y ahora en culinaria. Se trata como un cultivo de restitución. Es como un superfood que se está poniendo de moda. Lo maridaron con La Esencia de Xarel-lo de Cataluña, España. El menú degustación continúa con atún, hormigas culonas, pipilongo, miel de caña. También incluye un platillo con chigüiro (un tipo de roedor), lo que averiguo de inmediato. Me explican que es el plato emblemático de la Sabana de Sucre y Córdoba y además que son muchos los roedores que se consumen en esa zona: el ponche, la guartinaja y la guagua, que se comen en minorías étnicas. En Bogotá las encuentras en los asadores llaneros.
Otros platillos del menú: indios, salsa trifásica, cubio, chugua; pebre momposino de pato criollo, arepa de maíz cariaco; Kapeshuna, Santamaría de anís, hongos, jumbalee servido con fermentado de coca, cítrico de coca y poleo. El pre postre: Oro Miel, queso de cabra, masato, coquindo. De dulce final: palmito, sabajón, feijoa de la selva húmeda amazónica y el bosque andino.
Sí. El menú necesita de una explicación en cada paso. Son nombres con los que no estamos familiarizados. Es producto de tantísima investigación que ha realizado el equipo de Leo.
El café tiene un capítulo aparte. “Nuestro café proviene de la comunidad afrodescendiente de Guamal, situada en el Eje Cafetero. Un producto 100% silvestre, libre de pesticidas o químicos y cultivado en un ecosistema en donde la naturaleza está en completa armonía y el hombre sólo está presente para recoger los frutos de los árboles”. Hoy le tocó al cacao de Tumaco. Afrocolombiano el Guamal, del bosque montano.
Por otro lado, Espinosa promueve los sabores de la cocina colombiana a través de su restaurante Misia, donde hace un homenaje a la comida de su infancia y combina lo típico de los comedores populares, la cocina de fogones y los quioscos de refrescos y jugos. Desayunar en Misia significa probar los huevos servidos con pan de yuca y la arepa antioqueña. Recomiendo saborear la carimañola de queso que viene con suero costeño y no dejar pasar el arroz con coco blanco y plátano en tentación.
