«Monterrey recibió gran influencia de los judíos sefaraditas que inmigraron desde España. Al llegar a México se cambiaron el apellido por nombres de colores y de animales como Blanco, Garza, Lobo y León. Trajeron consigo su cultura gastronómica que la expresaban plantando en cada jardín una higuera, un naranjo y un árbol de granada. “Además podemos notar su influencia culinaria en ingredientes como la tortilla de harina que asemeja a la pita y también en el cabrito que se acopló mejor que el cordero que acostumbraban consumir», Guillermo González Beristain.
DESDE TEMPRANA edad a Guillermo González Beristain (oriundo de Ensenada) le encantaba pasar los veranos en las cocinas y entendió que ese era su mundo. Una amiga de la adolescencia le recuerda que él siempre decía que quería ser restaurantero.
«En aquella época no habían escuelas de gastronomía en México así que empecé mi carrera en el Cordon Bleu de San Diego. Luego asistí al Culinary Institute of America en Nueva York. Hice prácticas en Madrid y me quedé seis meses más en Francia trabajando». Guillermo además trabajó en San Diego por un par de años y en Acapulco con el chef Richard Sandoval. Más tarde lo contactó Memo Ríos de Ambrosía donde fungió como chef ejecutivo del grupo hasta cumplir 27 años.
«Conocí luego a Cristina, mi socia desde hace 21 años. Abrimos Pangea (presente en Latin America’s 50 Best Restaurants desde su inicio en 2013), con un concepto innovador en Monterrey en donde nos caracterizábamos por darle prioridad al ingrediente de temporada y enfocar la comida al vino».
Nos comenta Guillermo que el negocio de los restaurantes ha cambiado en los últimos cinco años y los márgenes han bajado y la competencia ha crecido.
El Grupo Pangea tiene varios restaurantes además de Pangea: Oui Bardot (2006) donde recomendamos el paté de campiña tipo grandmêre; La Félix (2009) cantina de ciudad; Milk (2016) con extraordinarias pizzas y ensaladas. También Embajada, cocina mexicana contemporánea; Vasto, cocina rústica y forno di legna; Reynita; Libertad de donde les recomendamos los tacos al albañil; Kadoja, un concepto de ramen en un ambiente relajado.
Una tarde en Pangea
Eduardo Morali (CDMX) llegó a Monterrey hace tres años como socio del grupo Pangea. Hace una mancuerna envidiable con Beristain.
La experiencia inicia con un servicio de pan de masa madre con aceite de oliva de Tamaulipas y mantequilla, adornada con flores y hierbas del huerto. La vajilla representa el entorno… las montañas que rodean San Pedro y la salida a la Huasteca. Para estimular el paladar llega un ostión kumamoto con mignonette de maracuyá y cilantro; luego betabel y queso de cabra que es una oda a Monterrey porque hay mucho, explica Morali. «Nosotros hicimos nuestra versión con una galleta de mantequilla tostada, cremoso de queso de cabra, gelé agridulce de betabel y encima un gelé de jerez y maple, sal de mar y polvo de betabel. Para finalizar las «botanas» tartara de res, almendras caramelizadas y un aderezo clásico. El kampachi tratado como un tataki muy ligero con relish de daikon, soja especiada, aguacate, arroz crujiente, flores del huerto y chip de ajo me refrescó el paladar para luego de un solo bocado degustar el camarón de mar.
Morali se acerca a la mesa con el plato principal: «Hacemos un viaje por carretera nacional desde el sur y vemos que hay miel y muchos cítricos. Se nos ocurrió añejar un pato pekín de Villa Victoria y servirlo con una versión del mole de Xico (Veracruz) pero hecho a base de naranjas y acompañado con kumpuat, polen, puré de coliflor emulsionado con panal de abeja». Un platillo fuera de serie que afirma que visitar Pangea es un must y una experiencia que vale la pena vivir.
ACCIONES COVID 19
Con cobertura en San Pedro Garza García, Monterrey y su área metropolitana, Grupo Pangea inició un programa de delivery para consentir a sus comensales en esta época de contingencia en casa.
Para el día del niño, sabiendo que el brunch que sirven en Oui Bardot y en Libertad lo extrañan sus clientes jóvenes, ofrecieron a domicilio pancake mix y granola casera para preparar en casa. También barras de galletas de chocolate chip, doble chocolate y avena con frutos secos.
Desarrollaron una línea de pasta fresca para llevar: bucatini; gemelli; spaguetti; radiatore; fettuccini; cavatelli y casercce. Puedes escoger tu salsa entre la de pomodoro, pesto genovés con nuez de Parras, amatriciana, alfredo, trufa negra, boloñesa de res de Angus y ragú de lechón. Y con la compra de mil pesos te regalan una botella de vino Mariatinto.
Tan pronto superemos esta pandemia y los restaurantes vuelvan a abrir sus puertas agenda una visita a Pangea.
