Maison Pic opera desde 1936 en Valence, sureste de Francia. La bisabuela de Anne-Sophie Pic trabajó en L’Auberge du Pin en Saint-Péray, una población y comuna ubicada en la region de Ródano-Alpes, donde su reputación pasó los límites del departamento de Ardèche, gracias a la fama del pollo fricassée y el conejo salteado de su autoría. Anne-Sophie creció entre fogones y aprendió a amar la comida. Estudió negocios en París (ISG Paris) y vivió en Nueva York y Japón, donde conoció a su esposo David Sinapian. A los 23 años decidió seguir los pasos familiares, que muy pronto la llevaron a hacerse cargo del restaurante, cuando su padre falleció. Fueron momentos muy difíciles que, ante un ambiente dominado por hombres, la retaron a superarse y lo ha logrado.
Detrás de su físico muy delgado, de apariencia frágil, se encuentra una mujer consciente de su talento y pronto demostró una gran fortaleza que la colocó muy alto en el escalafón culinario. Ser autodidacta, en un medio tan exigente como el francés, fue un reto que demostró su carácter de hierro y gran perseverancia para aprender todas las técnicas básicas de la cocina. Este mundo fascinante y su gran deseo de explorar, fueron la clave para desarrollar su propio estilo y paladar, que la definieron como una chef que combina sabores con audacia y perfección, hasta lograr un balance depurado. Anne-Sophie sufrió un gran golpe cuando, tres años después de hacerse cargo del restaurante, perdió una de las tres estrellas Michelin. Con ese profundo compromiso que la caracteriza, logró recuperarla. Además, inauguró dos espacios más en Lausanne y en París. En 2007 fue nombrada Chef del Año y única chef mujer francesa con tres estrellas Michelin
Estos logros la impulsaron para abrir el restaurante André, en memoria de su abuelo, donde se saborean la tradición y el estilo de los platillos familiares. Visitamos La Dame Pic, con una estrella Michelin, inaugurado en 2013 en pleno corazón parisino, en la Rue du Louvre. Desde la calle se observan, a través de un gran ventanal, a los cocineros completamente concentrados, quienes preparan las delicias que servirán en el menú del día. Al entrar a la sala, inmediatamente se percibe el toque femenino del restaurante. Los delicados floreros dan una pincelada de elegancia a las mesas de madera vestidas con mantel blanco y enmarcadas por sillones de cuero.
Su estilo es refinado y con sabores profundos. Degusto en mi mente el callo de hacha en caldo de manzana verde; los huevos pochados con hongos silvestres y la sutileza del consomé de jengibre y geranios. Anne-Sophie suele vestir filipina blanca clásica. Se recoge el cabello en un moño mientras trabaja sus platos insignia: Berlingots (una especie de bombones) rellenos de queso de cabra levemente ahumado; consomé de berros infusionado con jengibre y bergamot; langosta azul, mantequilla, dashi con bayas y betabeles; gelatina de zanahorias con mousse de flores de naranja y yogurt. Las mollejas, espárragos y reducción de café Gédéo de Etiopía y Le Tourteau de casier con gelée a la mandarina de Córcega y panna cotta infusionada con anís, son ejemplos de su manera de exacerbar el sabor. El Mille-Feuille blanco con crema de vainilla de Tahití y gelatina de jazmín, sedujo al mundo entero. Se nota una búsqueda importante en los aromas, que para Pic son básicos, porque evocan las sensaciones de cada estación del año. Anne-Sophie utiliza ingredientes no tradicionales y está en constante búsqueda de productos con cualidades extraordinarias que aprovecha. Es el caso de los sabores del coco, café, té y cacao.
Las infusiones con flores y los ahumados delicados son algunas de sus insignias. Le gusta explorar lo amargo y ácido en combinaciones inesperadas, que aparecen paulatinamente en cada bocado. No hay límites en su exploración y se delata su amor por el matcha, licoriza, ruibarbo y el pino que dispara sabores herbáceos complejos. La chef creó la escuela gastronómica Scook, donde tiene la oportunidad de compartir sus conocimientos, algo primordial para una cocinera que aprendió y perfeccionó su técnica sola. En este recinto también cuentan con un comedor para degustaciones y una boutique donde se puede adquirir todo lo relacionado con una mesa. Además, en L’Épicerie encuentras vino, quesos, panes, productos de delicatessen, condimentos y mermeladas. En DailyPic en Valence, la chef tuvo la brillante idea de ofrecer platillos envasados para llevar, hechos con los mejores productos de temporada y preparados en la cocina de Maison Pic. En 2017, inauguró La Dame de Pic London, con una estrella Michelin, ubicado en el Four Seasons London at Ten Trinity Square. Su acercamiento personal y el ritual de servicio, que acompañan la degustación de su cocina, la ha colocado como una de las mejores chefs del mundo. El excepcional maridaje está a cargo de la sommelier argentina Paz Levinson, quien en 2016 fue galardonada como la mejor sommelier del mundo. Maison Pic es miembro de Relais & Châteaux desde 1973 y también socio de Les Grandes Tables du Monde. Anne-Sophie escribió nueve libros de cocina y en 2011 fue nombrada la mejor chef femenina Veuve Clicquot Prize- The World’s 50 Best Restaurants.
