Mauro Colagreco se descubre a sí mismo cuando encuentra la libertad de creación, que le da el contraste del mar y montaña de la Riviera entre Francia e Italia. Entabla conversación con la cocina mediterránea y trabaja con el producto local. La intención de Colagreco te atrapa desde el primer instante. Entiendes su gran deseo de explorar y la íntima relación que tiene con la naturaleza. Percibes a un hombre comprometido y apasionado con un mundo fascinante, que comparte con generosidad.
“Llegué a Menton con 29 años de edad, después de vivir en ciudades grandes como Buenos Aires y París. Este pueblo no lo cambio por nada del mundo. La calidad de vida es maravillosa. Vivo en un entorno natural y mi casa está a 300 m del restaurante”, subraya. Mauro era el único extranjero en la cocina de Bernard Loiseau, su primer trabajo en Francia. Compartió la “Francia profunda” con gente conservadora, mientras intentaba hablar un francés muy básico que aprendió en el bachillerato. Le tocó batallar hasta dominar el idioma. También tuvo el privilegio de trabajar con Alain Passard (Arpège) y Alain Ducasse (Hotel Plaza Athénée). Ha recibido reconocimientos envidiables por su trabajo: La Orden Nacional al Mérito de Francia y la de Caballero de las Artes y las Letras.
Mirazur ocupa el cuarto lugar de la lista The World’s 50 Best Restaurants y tiene dos estrellas Michelin. “¡Ya voy!”, exclama. Vemos a Mauro atravesar el huerto. Nos recibe con un abrazo cálido mientras se sacude las manos para deshacerse de la tierra. Estaba cosechando unos chícharos extraordinarios que servirá en el menú. “Creo que este huerto hace que el lugar sea muy especial. Le damos a la gente lo que tenemos para ofrecer. Mirazur nunca podría concebirse en una ciudad. Tenemos plantas nativas de variedades antiguas, que no han sido modificadas genéticamente. En la tarde llegan 30 gallinas de 7 razas distintas. Esto es como un laboratorio. Vamos preseleccionando cada año los mejores tomates y creamos con sus semillas un banco. El huerto es un gran reto”, confiesa. Mauro comenta que tiene en sus manos el trabajo diario de educar a sus cocineros y acercarlos a la tierra. “He tardado tres años para que la comida del personal sea orgánica. Hay que ser coherente con lo que se dice y con lo que se hace y respetar el discurso que tenemos en el restaurante”, puntualiza.
Mirazur aparenta una cocina sencilla, que al final lleva mucho trabajo. Tratan de comunicar la simpleza del entorno y cuentan las mejores historias. Acercan el huerto y la naturaleza al comensal. Este año plantaron 17 diferentes tipos de frutas: cerezas, clementinas, duraznos, albaricoques, peras, higos y frambuesas. Son árboles, arbustos y plantas que airean y alimentan la tierra. “¡Miren la cantidad de mariposas! Hace tres años no había”, remarca Colagreco. “Las gallinas llegan en la tarde y se comen los deshechos de las verduras, mientras buscan lombrices. Ponen huevos que usamos en el restaurante. Lo que era cotidiano para mis abuelos, hoy es el verdadero lujo”, asegura.
“Mi abuela vasca era divina. Vivía en Tandil, una ciudad en el interior de la provincia de Buenos Aires. Cada vez que ibamos a visitarla era el encuentro de toda la familia: una verdadera fiesta. Mi abuela cocinaba desde que llegábamos hasta que nos ibamos. Recuerdo sus ravioles, el bacalao con espinacas, acelgas y sesos, que bañaba con una salsa de tomates del huerto de mi abuelo. Quizás de ahí viene mi pasión por los tomates. También hacía un dulce de ciruelas, el más sabroso. ¿Sabes lo que yo tendría qué hacer? Buscar esa casa donde está el ciruelo, que seguro era de una variedad muy antigua, y traerme un ramo y plantarlo aquí”, afirma mientras nos dirigimos al restaurante. La mesa que nos asignaron era de madera de olivo ovalada, situada frente a un gran ventanal de donde se colaba el olor del mar y la extraordinaria luminosidad del sur de Francia. Iniciamos con una copa de Comtes de Champagne Rosé, Taittinger 2006, mientras colocan en la mesa los canapés de bienvenida. La estética, que Colagreco maneja con destreza, nos emociona. Sabemos que forma parte importante en sus platos y, aun así, nos sorprende. Disfrutamos la mozarella ahumada con carbón vegetal, el queso Grana Padano, crema y flores de tomillo y los grissinis envueltos con lardo.
“La primavera es maravillosa. Todo nace, a la gente le cambia el ánimo y eso se refleja en nuestros platillos. Procuramos que la experiencia sea lúdica, sin perder el sabor, básico en la gastronomía”. La Ostra Gillardeau, platillo insignia de Mirazur, la vivimos con sensación de descubrimiento. El sabor a mar te envuelve la boca mientras descifras la crema de echalotes, la tapioca y la pera Williams en forma de perla. Llega el pan junto a un poema de Neruda (“…todo nació para ser compartido, para ser entregado, para multiplicarse…”). Lo sirve con aceite de oliva al jengibre y limón de Menton, de la Huilerie St. Michel. “Éramos un mundo de gente que circulaba a la hora del almuerzo. Mi abuela ponía en la mesa este mismo pan, salvo que ella hacía un pan más rústico con grasa de vaca que se utiliza en Argentina. Nos peleábamos por comer ese pan. Para mí ésta es la manera de compartir una mesa”.
El gamberone del barco Patricia, en rosa de ruibarbo le quita el aliento a cualquiera. El valor del producto salta a la vista. Quedan sólo dos barcasque salen en búsqueda de esta maravilla de ingrediente y Mirazur es uno de sus clientes. Los guisantes pequeñitos del jardín que acaba de cosechar Mauro, llegan con kiwi e hinojo. Un privilegio que sólo alcanza para algunos de los comensales y nos hizo sentir muy especiales. Es primordial el rol que cumple cuando explica al comensal las historias detrás de los productos. Como es el caso de la remolacha blanca en costra de sal, servida con salsa de caviar Osetra. Dejan invernar en la cava la remolacha bajo tierra, para replantarla en la primavera. La que probamos pesaba 3 kg. Su sabor se había potenciado de una manera increíble. La espectacular tabla de quesos nos despide con bombas y platillos. Salimos de Mirazur y nos llevamos impresa la potencia y sutileza que tiene sentarse a una de las grandes mesas del mundo.
