Diciembre 2013, Periódico El Universal, revista Domingo, Ciudad de México
Los hermanos Roca: Joan, Josep y Jordi forman el triángulo culinario que han puesto a Girona, España, en el mapa gastronómico; ellos son la cabeza de El Celler de Can Roca, considerado como el mejor restaurante que existe en el planeta.
Esta historia inicia en 1966 cuando Montserrat Fontané y Josep Roca adquieren en el pueblo de Taialá, en un suburbio de Girona, una propiedad que se convertirá en el bar del barrio, el cual será frecuentado por los obreros de la zona. Luego la pareja construirá la vivienda que los albergará junto a sus tres hijos: Joan, Josep y Jordi. Y es ahí también donde nacerá el primer restaurante Can Roca.
Yo soñaba con contar esta historia y trabajé mucho tiempo para conseguir coordinar con Joan Roca para que pudiese entrevistarlo. Viajé desde México con un entusiasmo inmensurable que solo se aplacaba cuando los amigos me preguntaban…. Y entonces … ¿a qué hora es tu entrevista? Pues a las once la mañana yo les respondía. Entonces reían asegurándome que iba a volver de Girona a Barcelona en el tren, máximo el de la una de la tarde. Para ellos la posibilidad de que yo pasara horas hasta el momento de la comida que en España suele ser alrededor de las dos de la tarde, era absolutamente imposible.
En fin, yo no había recibido ninguna invitación formal a almorzar y empecé a dudar que iba tener la suerte de comer en esa mesa tan anhelada por todos.
Pero resulta que luego de mi entrevista con Joan, logré entrevistar también a su madre y conocer la casa original de Can Roca. Además Joan me invitó a comer en la cocina….
¿Te importaría que te pusiésemos una mesa en mi oficina que queda dentro de la cocina? Me pregunta Joan. Imagínate el privilegio, le contesté intentando disimular mi felicidad.
Pero bueno, dice Joan, tendré que decirles a los comensales que entran a visitar la cocina que tú eres juez de las estrellas Michelin para que luego no piensen que pueden tener la opción de comer en esa mesa! Me lo dice entre risas y guiñando un ojo.
La emoción que sentí es indescriptible pero intentaré contar la historia tal como sucedió.
Llegamos a la cocina y en esa mesa donde se encuentran esbozos cartas y demás documentos de oficina colocan un mantel y el servicio completo tal cual como en la sala principal del restaurante.
Me siento y percibo que desde ahí se ve estratégicamente toda la cocina. También por ahí es por donde pasan todos los cocineros y meseros para sacar cada plato que va a las mesas.
Hice fotos, escuché y divisé a cada cocinero y me extrañé con el silencio con el que trabajan. No hay ningún ruido fuera del necesario que produzca una máquina para procesar algún alimento. Hay un respeto por el otro que es impresionante verlos trabajar como si fuera una pieza de teatro que van construyendo.
Por ahí también pasa Jordi y logro conversar con él. Me muestra un prototipo de un siguiente postre y luego es Josep quien escoge los vinos que voy a degustar.
Al frente de mis ojos hay una pizarra donde están escritas notas culinarias.
¿Es esto un sueño? Me pellizco para confirmar que estoy despierta.
Cuando conversé con su madre Montserrat me dijo: “ Mis hijos andan uno por aquí y otro por allá. Nunca sé dónde están. Cuando me enteré que eran los primeros en el mundo, pensé que si antes no tenían tiempo de venir a comer, pues ahora ni a desayunar. Y eso que a ellos les encanta venir acá”, afirma.
La cocina del Can Roca se llena dos veces al día con el personal que trabaja en el restaurante hermano el Celler de Can Roca. Los empleados recorren a diario los 200 metros que los separan de las cazuelas de Montserrat.
“ Mi madre sirve un menú de diez euros… podría subir el precio y la gente vendría igual pues con todo lo mediático, se ha vuelto un lugar de curiosidad y peregrinaje”.
Montse agrega:”¡ Y que culpa tienen mis clientes de que mis hijos se hayan hecho tan famosos! ¡Esta gente ha venido aquí toda la vida y no voy a cambiar nada!
Montserrat se ocupa de cada guiso. Lo remueve con dedicación. Se siente responsable de lo que se da de comer en su casa. Por esa razón se les ve a los tres hermanos Roca comer parados en la cocina de su madre.
“ Mi madre es la reina del mambo. Ella es la que hizo que esto fuera posible. En los primeros años era una locura abrir un restaurante gastronómico en el barrio obrero de una pequeña ciudad. Nuestro padre es más pragmático y menos idealista. Para él, todo esto sería un desastre. Además, ella es cohesionadora de ese triángulo que hemos formado y que ahora se ve natural. A mis diez años le dije a mi madre que yo quería ser cocinero. Yo lo tenía claro. Josep no lo tenía tanto. Una cuestión clave es que la escuela de hostelería estaba aquí, en Girona. Jordi llegó más tarde. Él quería ser bombero” , cuenta Joan.
Los chicos Roca consiguieron en 1995 su primera Estrella Michelin, el máximo reconocimiento que se entrega en el mundo gastronómico, y colocaron a Girona en el mapa. Hoy cuentan con tres estrellas Michelin.
FRENTE A LA COCINA
Once de la mañana. En la terraza de El Celler de Can Roca se está a gusto. Joan vive en esta casona elegante y modernista de 1911, construida por el arquitecto Isidre Bosch I Bataller. Jordi vive al lado y Josep en la calle de atrás. «Nosotros pasamos mucho tiempo juntos, sea porque nos tomamos un café en el office, porque discutimos algo o porque nos encontramos en la recepción de la mercancía. Para la creatividad lo más fructífero es poder pasar tiempo juntos en algún momento del día». Muchos platos resultan de estas conversaciones, el trabajo conjunto se apunta en la pizarra negra que está a la entrada de la cocina.
«Hemos estructurado el proceso creativo. Lo hemos organizado para que las ideas se canalicen y no dependan de que las ejecutemos nosotros.
Tenemos una pequeña oficina donde tres chicos están desarrollando las ideas que nosotros lanzamos». Este proceso puede durar semanas y a veces hasta un año. Las ideas interesantes son las más difíciles de volverlas realidad. «Necesitas un diálogo transversal con otras disciplinas; en muchos casos un diseñador industrial o un artista», dice Joan.
Lanzaron un libro que explica, a través de 16 conceptos, los puntos creativos de su cocina. Hablan de tradición, memoria, paisaje, magia, atrevimiento y sentido del humor. El Somni es la síntesis de este diálogo transversal y multidisciplinario. «Hablando con un artista especializado en escenarios de ópera nos comenta que le hubiese gustado hacer una ópera donde se pudiese comer. A nosotros nos viene muy bien contar el menú a través de un formato operístico.
Queremos que la comida llegue a ser todo un viaje. Que un plato tenga relación con otro a través de una historia».
Aunque queramos relajar la tensión, los comensales vienen con una expectativa muy alta. Lo que para nosotros es cotidiano, para la gente que viene es especial».
Y todos se lo toman en serio: empiezan a trabajar entre 8:30 y 9 de la mañana. A las 13:30 todas las estaciones están concentradas. Hay silencio. Hay calma. No hay un solo grito. Entre hornos modernos que controlan hasta muy bajas temperaturas, y todo tipo de máquinas de sous vid.
La Sala
La luz natural se concentra en un bosque central encerrado por paredes transparentes, que dejan observar y ser observados. Sillas de madera de líneas simples y elegantes. Todavía no es hora del servicio. Un grupo de jóvenes está concentrado en sus tareas. Una joven plancha los manteles de hilo blanco que cubrirán las mesas. «Es como hacer un crepe», explica. Veinticinco personas en la sala atenderán a 45 comensales.
Están alistando el lienzo donde se posarán los platillos más famosos del mundo. La vajilla Rosenthal comparte la mesa con tres rocas que simbolizan a los hermanos.
Para Joan lo importante es estar a la altura de la gente. “En Girona sienten tu éxito como suyo. Han visto que en nosotros hay transparencia, sinceridad, trabajo, esfuerzo, generosidad y hospitalidad. Somos felices haciendo lo que nos gusta. Pienso que es muy importante recibir al cliente y mirarle a los ojos cuando llega y cuando se va”.
Al chef le parece fascinante descubrir productos cuando viaja, siente que le abre nuevos registros, pero no intenta traerlos consigo. Cada lugar tiene su propia identidad.
“Para mí lo importante es que la gente venga con el corazón y la mente abierta, con ganas de dejarse seducir. Quiero que entiendan lo que estamos haciendo. Nuestra cocina es una cocina catalana que dialoga, que está abierta a otras disciplinas. Es una cocina que quiere ser auténtica, que se entienda, que esté modulada para ser bien interpretada. Es inconformista, sin límites y comprometida con su entorno. Pero también es atrevida. Es una cocina triangular. Yo soy parte de ese triángulo que formamos los tres hermanos. Para entender el Celler de Can Roca esto es muy importante”, asegura.
La famosa lista del mundo gastronómico The Best 50 Best Restaurants lo reconoce como el mejor restaurante del mundo. “Esta lista tiene vida propia y nos va a comer a todos tarde o temprano. Esta lista ha cambiado el mundo de los restaurantes. Nosotros somos los primeros en quitarle importancia. Que no se tome demasiado en serio..Pero no me hacen caso”, dice Joan.
Reciben más de 3 mil correos electrónicos diarios con solicitudes de reserva. Han tenido que contratar gente extra para atenderlos. Los Roca se toman el éxito con naturalidad.
