Con una sonrisa y los brazos abiertos Yvan Mucharaz, Chef Ejecutivo de Chileno Bay Resorts,
nos recibió en la entrada a este paraíso, después de
haber recorrido un caminito interno lleno de plantas,
algunas desérticas y otras tropicales. Enseguida
Osvaldo Vázquez, gerente de bebidas del hotel, nos
ofreció un coctel delicioso hecho con aged bitters de
su autoría, y así, en pocos minutos, detecto el espíritu
libre del lugar.
A PESAR DE QUE el hotel se encontraba con máxima ocupación, sentíamos que éramos los únicos en vivir la experiencia. La habitación cuenta con vista a la alberca y es de ensueño: espaciosa, luminosa, con dos regaderas (una al exterior), una salita, bar y una terraza fabulosa.
En TNT, el restaurante bar del hotel, degustamos una variedad de tacos, ensaladas y ceviches, sentados en una mesita frente al mar. El color del agua es impresionante con una gama de azules profundos. Detectamos gente haciendo snorkeling, ya que el hotel está ubicado en una de las únicas playas donde se puede nadar en Los Cabos, gracias a la caleta protegida con arrecifes de coral.
“Somos energía que está en movimiento. Si cocinas con amor, cariño y con cuidado logras transmitir y marcar una diferencia”, comentó Yvan, quien nos acompañó a comer. “Tratamos los productos con respeto y por eso utilizamos todo el animal”, como es el caso del plato insignia: pollo orgánico que toma tres días prepararlo y en donde se utilizan todas sus partes para hacer el fondo y la muselina que lo mantiene jugoso. “Además incentiva mos a la gente a probar ingredientes como la totoaba que está en peligro de extinción y que gracias a las personas que empezaron a tener proyectos de cultivo de totoaba, podemos servir un plato lleno de cariño. Ofrecemos un gran producto y el comensal indirectamente ayuda a que este tipo de proyectos sigan funcionando y así repoblamos el mar. Traen un código de barra y sabes toda la trazabilidad del pescado”, nos explicó Yvan.
Nos tocó la llegada a cocinar en el restaurante Comal, del chef Jonatán Gómez Luna (Le Chique). Un gran cocinero que comparte la filosofía del chef de casa y que fue invitado dentro del contexto de «Chef’s Series» que realiza el resort a lo largo del año. En 2019 cocinaron los chefs Benito Molina, Daniel Burns y Rodrigo Estrada, entre otros.
“Mi objetivo es traer a Los Cabos a grandes chefs para que los cocineros vean lo que está sucediendo. Así juntos expandimos la cultura y le damos valor a nuestra cocina. Además todos aprendemos. Gracias a Daniel Burns aprendí sobre los fermentados, como el de coco y de cacahuate. ¡Él me dio la idea! Todo se trata de compartir la filosofía en la cocina. Queremos tener esa conexión cuando cocinamos con otros chefs”, comenta Mucharaz.
Para Jonatán siempre se presenta la fórmula de ganar- ganar cuandoviene a este tipo de eventos. Se trata de compartir otra mentalidad, otro discurso en la cocina. “Se da un cruce de ideas que nos enriquece como cocineros. Colaborar con un colega es fantástico y cada vez estamos más unidos”.
Lo importante es estar en el nivel de exigencia diaria y no entrar en una zona de confort. “En Le Chique hacemos una cocina mexicana moderna que exige mucho, pues terminamos los platos con mucho detalle frente al comensal”.
Conversamos sobre cómo cada vez más, las cocinas buscan y regresan al terruño y al productor y tienen más conciencia y una técnica siempre afianzada en un gran sabor. Como no se puede amar lo que no se conoce, aquí nos tienen en Comal, listos para la experiencia gastronómica en manos de estos dos grandes chefs.
Empezamos con el chef invitado que sirvió un fondo marino con centolla, erizo y camarón de profundidad. Fresco y elegante.
Le siguieron carnitas de pato, flor de calabaza con chile amarillo y ensalada de raíces con cítricos que se sirvieron en tortillas de harina hechas en casa; luego lobina rayada, berenjena confitada, almeja chocolata, fermentado de bottarga y coco, ambos platillos de Mucharaz.
El chef de Le Chique lució una cebolla rellena de mixiote de cabrito y un pre-postre divertido: Marquesita yucateca, que nos devoramos en un minuto.
Devin McDavid, Pastry Chef del resort, cerró con broche de oro con un postre de camote y mandarina y un sorbete de coctel de frutas.
La cocina mexicana se encuentra exactamente donde debe de estar. En la cima de la gastronomía.
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