Chefs de la Globalización en Millesime GNP 2018
El mundo se mueve al ritmo que marca la globalización y en gastronomía esto no iba a ser diferente. La moda del producto local y KM 0 está volviendo a diluirse a favor de los lazos internacionales que provocan los congresos gastronómicos y, sobre todo, los chefs que traen un Jet Lag constante y viajan de un lado al otro del mundo absorbiendo influencias y dejando en herencia lo que de su país trasladan.
Esto, sumado a un mundo tecnológico que avanza más rápido de lo que podemos asimilar, provoca que la gastronomía ya no tenga límites. Restaurantes diseñados con exposición virtual como Sublimotion Ibiza de Paco Roncero o Ultraviolet de Paul Pairet en Shanghai, y chefs convertidos en influencers a través de las redes sociales son la realidad de hoy.
El resultado es que muchos cocineros se han convertido en master chefs de la cocina de fusión, fruto de una globalización imparable. Millesime México GNP 2018 en su VIII edición, hace eco de esta tendencia e invita a las figuras más sobresalientes del mundo culinario.
James Berckemeyer Anderson. Fusión asiático-peruana. (La Ladrillera en Cieneguilla & Restaurante Cosme, Lima. Perú)
Su fuerte son las cocinas nikkei (japo-peruana) y chifa (chino-peruana). James fue invitado recientemente por la ONU para cocinar por los 70 años de la fundación de las Naciones Unidas. Realizó una cena de gala para 400 personas trasladando más de 200 kg de insumos autóctonos desde Perú. La cena contó con la presencia del embajador Ban Ki-Moon.
Elaboraciones como el Crudo de salmón, papa, ciboulette, hongo y limón o el Pato con loche, chicha de jora, cerveza y arroz se presentan en su menú.
Ricardo Sanz. Sabores nipones con aires de España. Restaurante Kabuki. Cuatro estrellas Michelín (repartidas entre Kabuki Wellington, Kabuki, Abama Kabuki y Kabuki Raw)
Ricardo Sanz es el chef `honoris causa’ de la cocina japonesa en Europa. Su filosofía se basa en sumar sabores mediterráneos a la técnica nipona, respetando siempre la tradición y aportando su particular sencillez y elegancia a los platos.
Clásicos de su cocina son el Sushi de huevo de codorniz con trufa, el Sashimi de toro con pan tumaca o el Pescado blanco con papa negra canaria y mojo verde.
Tomás Kalika. Nueva cocina judía en Buenos Aires. Latam Chef’s Choice Award (Mishiguene. Buenos Aires, Argentina)
El chef Tomás Kalika fue nominado Chef’s Choice Award por el jurado The World’s 50 Best Restaurants. Su estilo de cocina es emplear la memoria emotiva como ingrediente principal rescatando la herencia de recetas de cocina judía en el mundo, con sabores potentes y energéticos que nos recuerdan la esencia italo-argentina.
Recetas como el Guiso de remolachas ruso-polaco, Cordero marroquí, Alcachofas fritas de Roma, Jachnun del Yemen, emocionan el recuerdo
Roberto Ruíz. Un lazo culinario entre México y España. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol (Punto MX en Madrid)
El chef Roberto Ruiz apostó por un concepto culinario mexicano fusionado con materia prima española para ofrecer una cocina única. Esta iniciativa le convirtió en el primer chef mexicano en obtener una estrella de la Guía Roja en Europa con un restaurante de cocina mexicana.
Sus recetas emblemáticas son: Mole negro con pichón y plátano macho. Salpicón de res con encurtidos. Carabinero con chile guajillo con caldillo y su coral. Ceviche negro de langostinos con cenizas de chile jalapeño y serrano.
Atsumi Sota. Cocina francoasiática en el mejor bistró de Francia (Clown Bar en París)
El chef que convirtió el parisino Clown Bar en un destino obligatorio nació en Tokio y se caracteriza por fusionar la técnica francesa con la simplicidad japonesa. Desde que en 2014 se convirtiera en el alma de Clown Bar en París, este fue identificado como el mejor Bistro en Francia. En 2018 Atsumi se independiza, inaugurando un nuevo templo gastronómico en la Ciudad de la Luz: Maison.
Los platos que le han hecho famoso son: Beignets de sardina y un delicado pastel Pithivier relleno de pato, foie gras, yuzu y dátiles. Sesos de ternera marinados en vinagreta. Crocantes crujientes con Comté, nuez y uni. Tostada francesa con tinta de calamar, lentejas y yema de huevo.
Claudette Z. Wilkins. Cocina Alta California (El Jardín, San Diego)
Es parte de un contexto fronterizo que la hizo vivir entre México y los Estados Unidos, exactamente en la frontera de Tijuana y San Diego. Claudette Zepeda comenzó su carrera culinaria a los 17 años. Claudette Zepeda Wilkins, Rick Bayless, Ray García, Trey Foshee y Ned Elliot, crearon el movimiento Alta California, cocina de herencia mexicana con influencias de California. Participó en Top Chef México 2017 y en Top Chef Colorado 2018 en los Estados Unidos.
Entre sus recetas resaltan el Curado de lubina en salsa verde y puré de chiles o el Surf and Turf de gambas y carne seca con carne seca crujiente, chapulines, recado y aguacate.
