Con tres chefs de renombre: Rafael Cagali del restaurante Da Terra, Marcelo Ballardi del restaurante Oak, y João Oliveira del restaurante Vista en Algarve. Estos chefs, con cuatro estrellas Michelin y seis manos talentosas, nos invitan a un recorrido culinario que celebra los sabores del Algarve.
Texto y Foto: Vivian Bibliowicz
Día 1: Iniciando la aventura en Praia de Camilo
Nuestro viaje comienza en la pintoresca Praia de Camilo, donde disfrutamos de un almuerzo en el restaurante O Camilo. Aquí, la estrella del menú es la Morena frita, acompañada de Migas de Algarve. Este plato tradicional mezcla pescado, cebolla, ajo, perejil y pan mojado, frito como una omelette y coronado con yemas de huevo. Es un verdadero tributo a los sabores típicos de la región. También sardina asada y camarones de Algarve con sal de mar.
Restaurante Bistro del hotel Bela Vista
La cena en el bistro del hotel Bela Vista es un deleite ligero pero lleno de sabor. El menú incluye grissini, pan de Alentejo y aceite de oliva de los propios dueños del hotel. Entre los platos destacan las gyozas de camarón, pastel de bacalhau y un arroz caldoso con carabineiro o langosta, que ofrecen un cierre perfecto para el primer día.
El siguiente día nos lleva a Sagres, donde acompañamos a Pedro Bastos de Nutrifresco a la subasta de pescados.
Un verdadero privilegio lograr presenciar esta subasta reservada solo para los compradores y donde percibimos el profesionalismo de Pedro al diferenciar con maestría la frescura y excelencia del producto. Después, almorzamos en A Tasca, deleitándonos con platos frescos como cataplana de langostinos, carapau y morena frita.
Cena en VISTA Restaurante: Una experiencia detallada
João Oliveira, chef del restaurante VISTA, nos comparte su filosofía: “Bendita la hora en que decidí abandonar una carrera como árbitro de fútbol y aposté todo por la cocina, una pasión que adquirí al cuidar a mi abuela. He aprendido a luchar por las cosas, y realmente valoro eso, porque me ayudó a convertirme en la persona que soy hoy”.
En el VISTA Restaurante, cada detalle es pensado cuidadosamente.
Para nosotros es importante que las personas que prueben un plato de tomate se den cuenta de que no es solo un plato de tomate; hay una idea detrás, una lógica, un sentimiento y una identidad. Nuestra misión es brindar a los clientes una experiencia con muchos detalles que puedan recordar.
El restaurante se enorgullece de no haber servido platos de carne durante cinco años, enfocándose en los tesoros del mar que el Algarve ofrece. “Hemos creado nuestra propia identidad. Vivimos el Algarve y servimos el Algarve”, afirma Oliveira.
VISTA Restaurante
La Cocina y la Bodega
Una visita a la cocina revela la dedicación detrás de cada plato. La mesa del chef ofrece una vista de los primeros bocados que marcan el inicio de esta experiencia, que se trató de Praliné de manzana y jengibre con un toque de wasabi y tacos de aguacate muestran el uso del producto local y las referencias del Algarve.
La cava, con 800 referencias y 3500 botellas, destaca una selección predominante de vinos portugueses (80%), con espumantes y vinos bien mantenidos a 11 grados.
Viaje de Sabores por Algarve
La mayoría de los vinos son portugueses, porque se busca dar a conocer el vino portugués, con una proporción de 80% portugués y 20% del resto del mundo. La selección de espumantes es muy interesante y extensa. Mantienen los vinos a 11 grados y luego suben la temperatura de los tintos que lo necesiten cinco minutos antes para estabilizarla.
El ambiente se realza con una luz azul que armoniza con los colores del hotel. Las mesas, sin mantel y simulando mármol blanco, crean un entorno elegante y moderno. El chef muestra una gran pasión por la gastronomía portuguesa, elaborando un menú a base de peces y mariscos.
El menú, hecho a mano por la artista local Ines Barraxa, incluye productos vegetarianos y frutas, ofreciendo diez momentos gastronómicos. La cena comienza con Champagne Girard-Bonnet au Bout du Chemin Chardonnay Premier Cru. Un mapa de cerámica en la mesa, dividido en Sotavento (el área más cercana a España) y Barlovento (donde se encuentra el hotel), guía la experiencia.
El primer plato es un caneloni de caballa relleno de tartar de caballa y mousse de caballa ahumada. Al chef le gusta usar todo el animal, por lo que prepara un caldo tipo dashi con los restos de la caballa. Este plato está adornado con notas dulces de flores y un toque de miel fermentada. La lima deshidratada, con notas especiadas y perfumadas, se ralla con piel de tiburón, añadiendo un elemento exótico. El maridaje perfecto para este plato es un Entre Pedras Arinto dos Açores de Pico.
Luego llega la Gamba Violeta
Este plato presenta una galleta hecha con harina de arroz, agua y pimienta, acompañadas de un “fósil” comestible que se puede partir y comer. En el fondo del plato, un tartar de vegetales con camarón alistado y patas de gamba fritas, adornado con flores de cilantro y una crema de coentros y salicornia, ofrece un delicioso contraste de texturas y sabores.
Los Tomates Cherry son del Barlovento Algarvio, donde se obtienen productos biológicos de la Quinta das Castelhanas. El plato incluye una variedad de tomates cherry, cada uno con un gel del mismo sabor con el que fue marinado. Entre los sabores destacan yuzu y manzanilla, presentados en una perla de sorbete de tomate rodeada de flores, algunas naturales de cilantro o albahaca y otras hechas en casa. La combinación se realza con agua de tomate preparada con tres tipos de tomate (verde, fermentado y asado), perfumada con vinagre de manzanilla para intensificar las notas florales y añadir acidez.
El Calamar se presenta con huevas de lula curadas en sal y secadas al sol durante varias semanas, ralladas encima del plato para añadir intensidad marina. El calamar se sirve sobre un donut estilo bola de Berlín, proporcionando una interesante mezcla de sabores y texturas. Mientras que el choco se presenta en forma de ravioli, relleno de cangrejo y tallarines de calamar. La galanga y una salsa hecha de las entrañas del calamar añaden un sabor profundo y marítimo al plato.
Los langostinos lucen con diferentes texturas de coliflor y flores. Una esfera estilo takoyaki hecha con la cabeza del langostino sirve para recoger cualquier salsa restante en el plato, ofreciendo una experiencia interactiva.
El pan, con una fermentación de 24 horas, utiliza trigo Barela, un antiguo trigo Torre, y se acompaña de grissinis hechos con flor de sal marina. El aceite de oliva, producido por los propietarios del hotel en Alentejo, se presenta en cuatro monovarietales, y la mantequilla ahumada junto con anchoas curadas en sal y aceite completan esta selección artesanal.
El pregado llega con alho francés, percebes y una salsa bulhão pato, capturando la esencia del mar de Sagres y sus atardeceres increíbles.
Y el menú culmina con una serie de postres a base de naranja creados por Favio Quiraz, el chef patissier.
El primer postre es un cóctel de jarabe de naranja, vino de Madeira de 5 y 3 años, agua y flor de sal, y bitter de naranja. Un árbol de naranjitas, un bonsái, contiene dos naranjas falsas de mousse de naranja y chocolate, mientras que el resto son verdaderas. El siguiente postre, “Texturas de Naranja”, incluye tallarines de naranja, espuma de yogurt y sorbete de naranja, ofreciendo una refrescante y creativa conclusión a la cena.
El pastel de nata que llega para despedirnos en forma de palos de canela y relleno con crema de batata dulce, es un homenaje a la repostería tradicional con un giro moderno.
Cada plato está maridado con vinos cuidadosamente seleccionados, desde la región de Beira-Interior hasta Dão.
Un final memorable
La experiencia en VISTA no solo se trata de la comida, sino también del servicio impecable. Filipa, la chef de sala, y Tiago, el sommelier, se aseguran de que cada detalle esté a la altura de las expectativas.
Este viaje culinario no solo celebra los sabores del Algarve, sino también la dedicación y pasión de los chefs que han llevado la cocina de la región a nuevas alturas.
Cena a Seis Manos: Un Festín Gastronómico en el Algarve
La cena a seis manos es una celebración culinaria que une a tres renombrados chefs: Rafael Cagali del restaurante Da Terra, Marcelo Ballardi del restaurante Oak, y João Oliveira del restaurante Vista en Algarve. Este evento, marcado por la creatividad y la exquisitez, se desarrolla en el restaurante Vista y promete un viaje gastronómico inolvidable con platos que reflejan lo mejor del Algarve y más allá.
Primer Acto: Entrantes y Aperitivos
La velada comienza con un aperitivo sorprendente: helado de queso azul de Piamonte coronado con caviar. La mezcla de sabores intensos y la textura suave del helado preparan el paladar para lo que está por venir. Acompañado de un cóctel del reconocido bar Red Frog a base de Johnnie Walker Black Label y jugo verde, el umami y el shiso añaden una complejidad interesante.
La Mesa
João Oliveira presenta su primer plato con elegancia: Barriga de Atún de Algarve , emulsión con piñones y una hoja crocante de hibisco que cubría todo el plato para provocar ese acto de descubrimiento apetitoso. Un plato que se maridó con el Verdelho de los Azores, Insula del vitivinicultor Paulo Machado.
Le siguieron dos ostras de la Ria de Alvor en dos temperaturas : fría y temperada, de la mano de Marcelo Ballardi del restaurante Oak.
Rafael Cagali del restaurante Da Terra sigue con vieiras (scallops) perfectamente sazonadas, con zucchini y Tucupi, una salsa tradicional de la región amazónica, especialmente popular en la cocina brasileña. Se elabora a partir del jugo amarillo extraído de la raíz de yuca brava (mandioca). El tucupi tiene un sabor único y ácido, con un toque ligeramente agrio y terroso.
Los langostinos de Sagres con salsa de algas de la mano de Marcelo. Venía con un toque de piel de tomate ajo y alcaparras
Se armonizó con Casa do Canto Grande Reserva, 2017 de Bairrada
El anfitrión se lució con una joya de pescado conocido como Imperador o Alfonsin con navajas y un gel de limón. La salsa era una emulsión de coliflor agua y Champagne ofreciendo una versión de la salsa Bulhão Pato portuguesa.
Rafael nos trajo a Brasil en un plato maravilloso de rodaballo madurado, frejoles mantequilla y moqueca con platanitos y farofa.
El Origen de la Moqueca viene del estofado de pescado brasileño que se remonta al pescado traído por los portugueses al que los africanos nativos agregaron ingredientes de su propia tradición culinaria.
La palabra “Moqueca” proviene de la expresión nativa “Moquem” que significa
“un palo para asar o asar a la parrilla sobre brasas calientes”.
Esta palabra nació del hábito de los nativos de cocinar pescado y carne envueltos en hojas, a menudo hojas de plátano, sobre un fuego.
Nuestra Moqueca se basa en el estilo originario de Bahía, en el noreste de Brasil. La Moqueca Baiana es única por su inclusión de leche de coco y pimiento.
Los sabores de la cocina de Bahía son más fuertes y variados.
La velada termina con un postre de cactus en diferentes texturas, granita, manzana verde, hierbas y agua de Aloe Vera. Un momento que se maridó con Moscatel Dócil, Projectos de Niepoort. Un vino con 8% de alcohol, muy interesante.
La cena a seis manos en el restaurante VISTA es más que una comida; es una celebración de la gastronomía, la creatividad y la pasión. Los chefs Rafael Cagali, Marcelo Ballardi y João Oliveira nos llevan en un viaje culinario que destaca lo mejor del Algarve, creando una experiencia que perdurará en la memoria de todos los comensales.
