El primer trabajo de Jordan Kahn fue en su ciudad natal, Savannah, Georgia, a los 15 años. Luego de graduarse en la Universidad Johnson & Wales, se integró a la cocina del French Laundry en Napa Valley del chef Thomas Keller, donde se convirtió en el chef más joven del restaurante. En 2017, fue nombrado Best New Chef por la revista Food & Wine y hoy dirige Vespertine, que acaba de ganar como el restaurante con mejor ambiente en The World Restaurants Awards 2019, y que nos hace cuestionarnos constantemente: ¿Es un evento?¿Es una pieza de arte? ¿O es un simple restaurante?
EL ENCUENTRO
La historia del hallazgo del edificio donde nacería Vespertine inicia el día que Jordan quedó atrapado por el tráfico en Culver City. Decidió tomar callecitas alternas para salir de la zona, y uno de esos atajos lo llevó frente al edificio en Hayden Ave. entonces en plena construcción. Jordan no le podía quitar los ojos de encima.
Se forzó a regresar a su trabajo, el restaurante Red Medicine, un bistrot casual con cocina creativa en Beverly Hills, pero no lograba sacarse de la cabeza esta pieza de hierro a medio construir, todavía rodeada de tierra.
“Nunca había tenido una conexión tan fuerte con una obra arquitectónica. Sabía que estaba cool, pero estaba pasando algo distinto. Me obsesioné. Luego del servicio manejé hasta Culver City, salté la verja y traspasé la propiedad esa noche y cada noche, por los siguientes seis meses. Contacté a su arquitecto, Eric Owen Moss, y después de muchas reuniones, logré que se entusiasmara en hacer un restaurante donde el concepto gastronómico le diera también protagonismo a la arquitectura. Nos tomó cuatro años concluir el proyecto de Vespertine y conseguir que la experiencia de la alta cocina se combinara con las formas y objetos artísticos del lugar”. Mientras Vespertine nacía, Jordan encontró un local justo al frente en Hayden Ave. donde vio la oportunidad de crear un café para la comunidad que trabaja en Culver City. “Quise hacer una cafetería con onda confort para gente creativa. Un lugar para desayunar, almorzar o para trabajar, y que reflejara a la comunidad artística que trabaja en la zona. Así se engendró Distroyer”. En este café recomendamos sentarse en las bancas de la terraza y disfrutar de su extraordinario café con un icelandic rye bread con huevos orgánicos, papa crocante y champiñones.
IMÁGENES EVOCATIVAS
Con pasión y entrega, Kahn planificó cada mínimo detalle de Vespertine para que se identificara con sus valores y su manera de entender la vida. “La cerámica de Vespertine está hecha por artistas y elaborada en un material delicado que contrasta con el concreto, acero y vidrio del edificio. No son materiales que la gente asocia con el lujo.
Como el comedor es bastante pequeño, quisimos hacer las mesas de acrílico para que flotaran. Son resultado de un trabajo de alta calidad que requirió de muchos diseños para llegar al correcto. Hay muchos detalles de los que la gente no se percata”, apunta.
A veces, para contar buenas historias es importante fijarse en lo intangible. Ningún elemento tiene etiqueta, ni siquiera el vino. Lo sirven en pequeñas garrafas de cristal, y si el comensal quiere conocer más, le explican su procedencia. Todo está dotado de magia, de modo que vivas una sensación de escape, donde cada plato está pensado y conectado con otros elementos: sonido, olor, materiales y formas.
“Se trata más del ritual que envuelve el acto de comer. Esa es nuestra plataforma para empezar este viaje. Jugamos bastante con la yuxtaposición y el contraste. Cuando alteras el contexto, hay un impacto en lo que la gente percibe. Solo colocar en un plato ingredientes inusuales ya altera el contexto. Lo que sirves y cómo lo sirves puede crear reacciones deliberadas”.
ARTE PURO
La experiencia empieza en la calle, justo antes de llegar a Vespertine, cuando divisas el edificio iluminado. El valet te recibe, te acompaña al jardín donde te acomodas en un banco y te ofrece una copa de champagne. Luego te
dirige al lobby donde se encuentra una mesa escultural flotante que contiene cajas con arena perfumada y velas. Te instruyen para subirte al elevador. Tras unos segundos de estar en completo silencio, te percatas de que en ese momento firmaste un contrato; te rindes y te entregas a la experiencia. Las puertas del ascensor se abren y lo primero que ves es la figura del chef recibiéndote frente a su esplendorosa cocina. La música suena misteriosa y te sientes en una ceremonia donde tú eres uno de los protagonistas.
“Hay gente que se emociona en el restaurante desde que llega. Existen distintos grados de profundidad que resultan muy difíciles de explicar. Yo, que vengo todos los días, tengo distintas lecturas y encuentro cada vez más y más referencias.
Es como en el arte, que afecta de forma distinta a cada observador”, explica Jordan.
El arte de Vespertine no está enfocado solo en la comida. El restaurante en sí es la obra de arte donde la comida es un medio. El servicio en sala es peculiar porque los meseros fueron entrenados por un coreógrafo de danza moderna que les enseñó cómo moverse y pararse al mismo tempo de la música. Los aperitivos se sirven en el segundo piso. Inicias con Champagne Vilmart, Cuvée Rubis, Premier Cru con chips de kelp, un alga muy curiosa de Monterei con sabor a trufa blanca; pan de leche caramelizado envuelto en cuero de ajo fermentado, queso ahumado de oveja, abalone salvaje y hongos. La potencia y sutileza de los aperitivos, como el de cebolla quemada, black currants, confirman el talento de Jordan. También una galleta delicadísima cubierta por flores servidas en un plato que da la impresión de ser de hierro pesado. En el tercer piso se encuentra el comedor minimalista con mesas de acrílico que te hacen sentir suspendido en el espacio. La danza continúa y cada platillo que colocan frente a tus ojos emociona: hueva de trucha y radish de almendra; vieiras con tuétano y ciruela salada; calabaza con guayaba y lechuga; cordero ahumado con ciruelas –que guardaron desde junio cuando la cosecha fue perfecta–, curadas en sal y fermentadas.
Con el sabor del último bocado pensarás en un conjuro que lo haga durar para siempre. Llega el momento de tomar un té en el jardín. Te despiden con una promesa de revivir la noche con la fragancia insignia del restaurante que es el vehículo ideal para revisitar con la memoria olfativa Vespertine, una vez más.
