Hace algunos días presencié el Arte milenario del despiece del atún en el restaurante Zoku by Hiroshi, ubicado en la Colonia Roma. Un espectáculo imperdible.
El despiece del animal estuvo a cargo del chef Hiroshi, quien lo realizó en escasos 10 minutos. Un crack inigualable, que conoce al dedillo la técnica que se practica en Japón desde hace 3.000 años. Lo llaman ronqueo por el sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del atún.
En qué consiste el ronqueo del atún?
Una vez capturado el atún, se le deja reposar antes de proceder a su ronqueo para que no haya rigidez (rigor mortis).
El primer paso consta en revisar la cola del animal para comprobar la calidad de la carne de la pieza y la cantidad de grasa.
Del atún rojo se aprovecha todo. Su troceo, que necesita manos expertas, es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay expertos en los pueblos atuneros y en restaurantes especializados. El morrillo, la ventresca, el tarantelo o las huevas son algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o en conserva. El atún rojo, como su nombre indica, tiene una carne rojiza y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros.
El espectáculo
Entre varios cocineros colocaron al pez de 63 kilos sobre la mesa, frente a un grupo de invitados que estabamos curiosos y emocionados. La precisión para separar en cortes las zonas más o menos grasas es impresionante. El tipo de cortes es amplio. Solo de la cabeza se obtienen 6 despieces que incluyen la fabulosa carne de las mejillas, pero en este caso, Hiroshi y Pedro Martín, tenían planificado un menú degustación que solo incluía los lomos. Del cuerpo se obtienen 4 lomos. También la ventresca, muy apreciada por su contenido de grasa. Tanto así que se le compara con el cerdo ibérico. De ahí que se le llame al atún, el cerdo del mar.
Cuando se filetea el pescado (oroshikata おろし方) normalmente se hace en tres partes (sanmai oroshi 三枚おろし), que literalmente significa “fileteado en 3 piezas". Es decir: dos filetes por un lado y la raspa, cabeza y cola que quedan intactas en una tercera pieza que se desecha. Pero en el caso del atún y los pescados de gran tamaño, se filetea en cinco partes (gomai oroshi 五枚おろし), que literalmente significa “fileteado en 5 piezas”, ya que por su gran tamaño los dos filetes laterales resultantes se cortan longitudinalmente en dos mitades: la superior o lomo (akami 赤身) y la inferior o ventresca (toro とろ).
La degustación
Gran experiencia sentarse a la mesa y dejarse seducir por estos extarordinarios chefs que juntaron su expertise para deleitarnos.
Inició la degustación con gazpacho de tomate de árbol, hueva de lisa, sardina y salicornia. Inmediatamente se nota la mano de un canario como Pedro Martín. Al llegar la gamba entera con holandesa y fruta de la pasión liofilizada, gratinada con ramonetti y sriracha casera, la conversación empezó a girar en torno a la técnica ¿qué es liofilización? nos preguntabamos. Liofilización es el proceso de separación del agua de un producto por medio de congelación. Es el mejor proceso para no alterar la calidad del ingrediente.
La aleta azul de Ensenada la presentan con teriyaki y salsa tonkotsu (adaptación de la salsa inglesa) de mora azul. Manos expertas con resultados deliciosos. Martin se lució con el arroz bomba de Valle de Calasparra Murcia, espuma de cilantro y aleta azul con ankake de tuna. El trabajo en conjunto se aprecia a leguas. La sinergia que se dio entre España y Japón estuvo fantástica.
La noche continuó con más delicias productodel lomo de atún fresquísimo. No faltaron los niguiris, makis y ramen para cerrar la noche.
Sin duda una experiencia inolvidable.
