Alessandro Cozzolino es oriundo de Caserta, a 32 kilómetros al norte de Nápoles. Amante de la gastronomía desde temprana edad, decide a sus escasos 14 años estudiar por cinco años en la escuela de hostelería en Cassino, cerca de Roma.
Gracias a su talento rápidamente consiguió prácticas en Le Cime, restaurante con tres estrellas Michelin (San Bonnet le Froid, Francia); posteriormente en Chez Dominique con dos estrellas Micheline (Helsinski) al mando del chef Hans Valimaky. Su carrera continuó primeramente en Alpenroyal Grand Hotel (Dolomites), después en St Hubertus (Hotel Rosa Alpina, San Cassiano), además de incursionar en otros restaurantes en Italia hasta que tomó la decisión de ir al Sudeste Asiático, lugar que lo había marcado algunos años atrás. Fue en Hong Kong donde trabajó por cinco años en el restaurante Grissini del Grand Hyatt Hotel, experiencia que lo hizo madurar profesional y personalmente, incluso durante esa estancia recibió el reconocimiento de Chef del año en 2017 por Gambero Rosso.
Texto/Fotos: Vivian Bibliowicz
“Cuando salí para Asia tenía 24 años, era un chico italiano simple y al llegar allá me sentí como ir a la luna. Cambié mucho, abrió mi mente pues antes miraba sólo al frente, tenía tapados los ojos como los caballos. Esa experiencia en Asia me cambió la vida, me volví más fuerte y lúcido. Me ayudó a madurar mi forma de ver la vida al tener la oportunidad de ver gente tan diferente con distintas formas de pensar. Confrontarse con la diversidad es una forma de crecer y mejorar, pues de lo distinto se aprende, además de las técnicas, el factor humano fue clave”, asegura Alessandro.
Fue 2019 el año cuando regresó a Italia para incursionar como chef ejecutivo en Villa San Michele del grupo Belmond en Florencia. Después de veinte años de experiencia se encontraba listo para asumir este cargo y ocuparse de los restaurantes, en especial el restaurante de alta cocina, La Loggia.
“La comida tiene mucho poder más allá de la parte alimenticia y nutricional, pues es fundamental para nuestro estado de ánimo y para apreciar lo que la naturaleza ofrece”, señaló el chef.
La Toscana es muy completa, tiene mucha riqueza de ingredientes como carne y hortalizas. Además, es una gran costa rica en pescados y mariscos. La gente piensa que Florencia destaca por su carne, pero la verdad es que su oferta de de pescados es extraordinaria.
“Somos afortunados porque nuestros huéspedes son clientes informados que viajan por todo el mundo, conocen la calidad y saben cómo comer bien. Tener una materia prima excelente es importante…un simple croissant hecho en casa la gente lo reconoce”, comentó Alessandro.
LA LOGGIA
Gracias a su excelente ubicación en la colina de Fiesole, se divisa la espectacular Florencia de una manera sublime. Los ventanales permiten disfrutar de la vista en todo su esplendor. Cuenta con ocho mesas colocadas estratégicamente para conseguir la intimidad necesaria para que los comensales disfruten la experiencia.
La Loggia es un restaurante que ofrece a sus invitados un disfrute con todos los sentidos, sabores intensos, sobre todo bien definidos con una presentación impecable y ejecución rigurosa.
Es un regalo sentarse en una de sus mesas para recibir del chef Alessandro Cozzolino lo mejor que la Toscana tiene para ofrecer en sabores y productos.
Existen tres menús degustación: Legami, es la opción para conocer el camino biográfico del chef; Contrasti, inspirado en Florencia y sus matices; Sensualidad vegetal, su menú vegetariano.
La entrada nos trae origami de pasta con garbanzo y bermota; un biscocho salado con fresas, almendras, en la parte inferior un panzerotto con alcaparras, aceitunas y papas al bergamoto. Todos muy ligeros, delicados con el fin de acompañar el aperitivo y preparar el paladar para el disfrute.
El servicio de pan constó de Sfogiatella de ricotta y escarola, un panettone, notas a caccio e peppe hecho con pecorino, pimienta verde y limón, pan toscano sin sal y mantequilla salada con flores de alcaparra.
El aceite de olivo toscano Franci Moraiolo, con el típico sabor de alcachofa y medio cuerpo ligeramente balsámico, con un final almendrado… delicioso.
Para entender el camino de Alessandro decidimos probar el menú Legami con productos del territorio y un viaje sensorial degustativo de vino, a cargo de la excelente sommelier Simona di Goro, que desde un inicio ofreció delicias como el espumante Fèlsina, Brut Millesimato, Método clásico 2018, para abrir paso a esos sabores cercanos a la tradición italiana, pero con un twist del chef.
Camelia floreale fue el primer encuentro con camarones y nectarinas marinados en un gin llamado Camelia de la Lucchesia servido con caviar oscietra y chips de tapioca. El chef aconseja mezclarlo todos para degustarlo en un solo bocado. Este platillo fue armonizado con Moscato Giallo, Manincor 2018 un vino semi aromático muy particular. La delicadeza de este plato en contraste con la sensación en boca aterciopelada hizo este inicio memorable.
“Creo en la elegancia del gusto, conservar la frescura y exaltar el producto. También el perfume me fascina, tengo un olfato muy desarrollado, me encantan los perfumes, por lo tanto encuentro que las flores y las hierbas aportan al plato picor, dulzura y acidez. Nuestra cocina es muy estudiada para ser ligera, trabajamos en conjunto con la universidad especializada en biología nutricionista para que todo esté calibrado y no te deje pesado”, aclara Cozzolino.
Se siente en cada paso del menú el estilo de Alessandro, un cocinero a quien le estimula el juego de sabores, texturas y sabe que pocas cosas son más íntimas que darle de comer al otro.
Polvere di stelle es un Spaghuettino tibio al limón, tartufo del mar, cuajada de almendras y cerezas verdes que en mesa terminan con un polvo mágico. Enseguida llega uno de los platos icónicos del chef: Ricordo d’infanzia: risotto al pepperone tostado con salsicha hecha de un pequeño cerdo casentino e hinojos.
Recuerdos de los días en familia en casa de su madre, donde estos pimientos rojos rellenos, que son típicos de la zona, reinterpretado con hinojo selvático, terminados con pecorino y salsicha que forma parte del territorio toscano. Lleva nueve años este plato en la carta pues es ligero y gusta mucho. El chef acostumbraba a comerse el relleno y dejaba el pimiento. Simona lo maridó con Tenuta Benedetta rosso di Laura, 2016, con las uvas Nerello Mascalese y Nerello Cappuccio de terreno volcánico del Etna.
“Un plato puede nacer en una semana, en un día o en un año. Depende del ingrediente, la próxima semana iniciamos el menú de otoño. Primero escojo el vegetal, después la proteína, para terminar elaboro una salsa que brinde sabor. Me gusta elegir un vegetal y elevarlo, darle originalidad sin destruirlo.
Lo primero es el gusto, luego lo cromático, la vista, la estética, en ocaciones sale rápidamente, pero cuando la técnica no es la adecuada para ese producto, no funciona, por eso a veces el proceso de las pruebas puede ser lento, lo cual me obliga a empezar las pruebas de nuevas propuestas un año antes de cada temporada para hacerlo con calma”.
El plato del pichón pequeño del Valdarno, consta de berenjena ahumada, melón toscano al vermut de Prato que invade el ambiente del delicioso olor de la piel caramelizada de la pechuga. El muslo confitado y crocante acompañado del vino Guidolberto, Tenuta San Guido, Toscana Castagneto Carducci, 2020 cierra el deleite de este plato.
“El pichón es toscano pero la técnica es cantonesa como el pato Pekinés. Solo escojo hembras pequeñas que son más ligeras de sabor y no saben a hierro, ahora bien cocinamos a 57 grados, que es la cocción perfecta para ese producto. El refinamiento es el fundamento de nuestra cocina junto con esta maravillosa locación, además de la vista, pues es la oportunidad de tener lo mejor para hacer mi magia.
Tengo los ingredientes justos y solo me esfuerzo en hacer que suceda la magia. ¡Como todas las formas de arte!
Es lindo llenar la vida de emociones, saber amar y hacerse amar para poder complementarse de sensibilidad y amor. Sin sensibilidad el tren pasa frente a ti y no te das ni cuenta. Siempre debemos ser auténticos.
“Estoy convencido que la mesa es uno de los pocos momentos de convivencia que quedan para compartir con los nuestros. Estar en la mesa es fundamental para estar juntos”, reafirma Alessandro.
El momento dulce sorprende con unas frituras cítricas calientes, que están vacías por dentro, acompañadas de distintos tipos de crema con fruto de la pasión, camomila y licoricia. A esto se le llama Scarpetta que quiere decir “limpiar lo que queda del plato con el pan”, acompañamos con un vino dulce Oro de Caiarossa, 2020, con aromas a melocotones, peras horneadas y vainilla.
Terminamos con Tarte Tattin de tomate caramelizado, Tartaleta de Zabaglione de higos y panna cotta al basílico con gelatina de frambuesa muy refrescante.
“He creado un grupo en mi cocina y eso es una gran satisfacción, el poder haber creado una fuerza. El equipo es el secreto de cada chef. Cada día debe ser constante y eso lo hace el equipo. En términos gastronómicos me da miedo desilusionar a mis comensales. Yo cocino para los otros lo que me gusta comer a mí. Siempre pienso en el comensal, adapto mis recetas cuando es necesario y lo hago con placer”, comentó el chef.
Villa San Michele Obra maestra del Renacimiento
En Fiesole a pocos kilómetros de la ciudad de Florencia visitada por millones de personas, se encuentra la tranquilidad de la Villa San Michele.
Desde ahí se disfruta el silencio y la calma, la belleza del duomo Santa Maria del Fiore de Brunelleschi a la distancia, mientras degustas del aperitivo en la terraza. Es un secreto compartido de los florentinos que huyen del tumulto.
Formalmente fue un monasterio franciscano fundado en el siglo XV por la familia Davanzati que luego pasó a las manos de otra orden religiosa llamada Minor Osservanti quienes se instalaron hasta 1808, luego Napoleón Bonaparte utilizó como su recinto florentino y muchos de sus tesoros quedaron en manos privadas o en iglesias.
La familia Cuccoli Fiasch adquirió esta propiedad en el siglo XIX, luego pasó por otras manos, fue reformada por Lucien Tessier hasta que en 1982 Orient Express, ahora Belmond, la terminó de reformar incluyendo la capilla del siglo XVII.
La belleza de esta villa se disfruta por facetas igual que una obra de arte.
Aproximarse a este antiguo monasterio y ver su hermosa fachada diseñada por la escuela de Michelangelo es la primera impresión que se tiene, percibes cómo está bañado por una luz tenue y acariciado por una brisa dulce que te acompaña hasta su interior.
En este momento están exponiendo en colaboración con la Galleria Continua, el trabajo de los artistas chinos Sun Yuan & Peng Yu, denominado “Identidad en el espacio”. Un contraste visual inusual e interesante en medio de este lugar clásico.
Pasear por la propiedad, pasar por los limoneros y descubrir pasajes que te llevan a diferentes espacios en terrazas, te da la dimensión que tiene este hermoso lugar mientras imaginas que fue muy cerquita en estos mismos bosques donde en 1506 Leonardo da Vinci, realizó pruebas de su “máquina de volar” desde el Monte Ceceri.
Este paisaje también fue habitado por los etruscos en tiempos antiguos y su belleza inspiró personajes divinos como al mismo Atlas.
Varios artistas tienen sus obras instaladas en Villa San Michele, unos con propuestas de cómo acercarse al futuro sin dejar de estar en el presente y perder la memoria del pasado. Es un ejercicio que comunica, crea un diálogo entre el renacimiento y el arte contemporáneo.
Aconsejamos ubicar los lugares estratégicos para apreciar la vista que llega hasta perfilar el duomo. Reservar la suite para recién casados que se encuentra en un lugar apartado y romántico.
Disfrutar de un cóctel en el Grill & Pool, desgustar sus maravillosas opciones de pasta y pizza: linguini con Astice un tipo de langosta, ensalada tibia de pulpo y papas; pizza Margherita con flor di latte, tomates, albahaca o la Capricciosa con tomates, mozzarella, alcachofas. prosciutto del Chianti y aceitunas.
Almorzar en el restaurante San Michelle que ofrece una cocina confort inspirada en la tradición toscana, con platillos como caponata de verduras con aceitunas, alcaparras y piñones; risotto con mariscos, mejillones, almejas y el pescado del día; ravioles de ricotta y pimienta con calabacín florentino o el pescado del día que viene con aceitunas, papas y tomates.
Villa San Michelle es un hotel que hace parte del grupo Belmond para quienes viajar es un arte y una forma de conectar con el mundo, es conocido por alrededor de 45 años de contar con hoteles en los destinos más fascinantes del planeta en 24 países con 46 propiedades extraordinarias, 6 trenes, incluyendo el legendario Venice Simplon-Orient-Express (VSOE).
