El chef Jose Avillez tiene su propia manera de retratar su país, Portugal, metiendo el terruño en la mesa y transformando los productos en una experiencia gastronómica. Su compromiso con la tierra y una ejecución rigurosa conquista a los extranjeros que visitan Lisboa.
* Vivian Bibliowicz 18 agosto 2022
La cocina avanza al ritmo del tiempo que le toca vivir obligada a afrontar nuevas necesidades, en donde la idealización de lo rural se aplica a una vida moderna, donde se consumen verduras recién salidas del huerto.Somos los lugares que habitamos porque el entorno determina nuestra forma de vivir.
Quiénes son los chefs detrás del restaurante vegetariano Encanto?
El chef Jose Avillez y João Diogo Formiga (el chef encargado del restaurante Encanto), tienen un amplio conocimiento de la despensa de su país, Portugal, y logran con elegancia combinar aromas y conseguir bocados diferentes.
Avillez creció cerca al mar (Cascais) rodeado de pinos y pasó por varias cocinas, pero una de las que más lo marcó fue la de Ferran Adria (El Bulli).
Hoy el grupo Avillez cuenta con varios restaurantes: Belcanto (2 estrellas Michelin); Páteo (Bairro de Avillez con varios proyectos como Tasca), Cantinho de Avillez(Lisboa, Porto); MiniBar (Lisboa, Chiado) entre otros.
La comida es hoy política y ética, razón por la cual la gente siente presión de lo que compra y lo que come y lo hace con responsabilidad, sustentabilidad y se enfoca en que sea saludable. De ahí que los restaurantes vegetarianos estén cada día más presentes en la oferta gastronómica.
La experiencia de visitar Encanto
José Avillez tiene su propia manera de retratar el país metiendo el terruño en la mesa y transformando los productos en una experiencia gastronómica. Su compromiso con la tierra y una ejecución rigurosa conquista a los extranjeros que visitan Lisboa.
Anima al comensal a comer con las manos al inicio de su menú degustación de 12 momentos donde las texturas y temperaturas presentan los ingredientes, sean hojas, legumbres, verduras, hongos o flores estacionales con delicadeza y originalidad.
Y así iniciamos con una galleta de linaza con apio y un tipo caviar llamado Tonburi; cacahuate satay colocado encima de una hoja de kafir en que apenas se muerde para liberar sus aceites; peixinho da horta que consta de un ejote en tempura y salsa romesco acompañado del espumoso Famila Hehn reserva bruto Távora Varosa.
En una canasta lucen dos huevos de oro hechos con mantequilla de cacao y rellenos de humus que resultan en un bocado suave y lleno de sabor.
El tiempo del tremoço (lupino de la familia de las leguminosas) llega con una almohadilla de habas rellena con puré de habas y jugo de tremoço.
Ya con el paladar preparado con estos aperitivos llega el servicio de pan de trigo antiguo Barbela y mantequilla ahumada, cenizas de salvia y un platillo fresco con la ya clásica aceituna explosiva con varias texturas de zanahoria en una salsa de piñones.
El tiempo del betabel fue un momento fresco y dulce, donde en Encanto lo contrastan con camote y mostaza Dijon.
João Marques, el jefe de sala, nos atiende con profesionalismo y carisma y nos sirve el vino alentejano de ánfora, Procura 2018, de la enóloga Susana Esteban, para luego acompañarlo con un platillo de varias texturas de alcachofa de Jerusalem, yema de huevo confitada a baja temperatura, cocinado al vapor y encima chips de alcachofas de Jerusalem finalizado con un caldo de frijoles y trufa.
La fiesta continúa con un plato muy verde de chícharos, habas, espárragos y bok choy.
El corazón de col lo fermentan para luego pasarlo a la parrilla y la sirven con cebolla con queso de isla São Jorge, curado 24 meses y finalizado con un caldo de cebolla.
El vino, Lacrau Douro 2020, armoniza el siguiente tiempo que consta de arroz con espárragos blancos y trufa negra; también masa de hojaldre con hongos, puerro, mantequilla de oveja y caldo de hongos.
Selección de vinos en Encanto
Los vinos son de pequeños productores, dándole valor a los biológicos, biodinámicos y naturales. También existe la posibilidad de maridar con bebidas no alcohólicas como kombucha.
Cierre con broche de oro: el postre
Es momento de limpiar el paladar para prepararlo para lo dulce y en Encanto lo hacen con un sorbete de fresas y gel de coco para luego degustar un merengue con crema de piñones y kumpuat (una fruta cítrica parecida a la naranja, pero más amarga) y tarta de manzana, texturas de manzana y caldo de cítricos.
Encanto
Largo de São Carlos, Lisboa
IG: encanto_joseavillez
* Vivian Bibliowicz periodista de gastronomía
