El evento Galicia, El Buen Camino, fue organizado por el Instituto Gallego de Promoción Económica (IGAPE), la Secretaría de Turismo de Galicia y la Cámara de Comercio de A Coruña. Fue un encuentro gastronómico que reafirmó la apuesta de las empresas gallegas del sector gastronómico por el mercado mexicano.
Texto y fotos: Vivian Bibliowicz
Conversamos con Marta Fernández Vázquez, Directora de Profesionalidad de Turismo Galicia, y del Centro Superior de Hostelería.
“Tenemos en la actualidad 30 productos con Denominación de Origen. La gastronomía es una industria que está evolucionando mucho. Además contamos con productos con indicaciones geográficas protegidas, por ejemplo la reconocida Tarta de Santiago. Recientemente sacamos la D.O de Vaca y Buey. Ahora estamos trabajando en una D.O para el pan gallego, aunque ya existe el pan de Cea producido en la provincia de Ourense”.
Galicia produce gran cantidad de castañas, queso y pimientos. Aguardientes, orujo y licores tradicionales.
Hay muchos productos que reúnen las características que en el futuro obtendrán Denominación de Origen. La producción artesanal es un sector con mucho potencial.
“Sabemos que a Galicia se le ha criticado el hecho de que se amparó en la calidad de los productos para hacer una cocina poco elaborada. Se conformaban con la cocina tradicional donde el producto (tratado con conocimiento) simplemente se presentaba en el plato. Esto ha cambiado. Tenemos una nueva generación de cocineros que forman parte de la cocina de vanguardia, y que al mismo tiempo, cultivan nuestra tradición cuidándola y mejorándola. A pesar de que Galicia es un territorio pequeño, cuenta con 11 restaurantes con estrellas Michelin”, comenta Fernández.
Frente a profesionales del sector en México, diferentes bodegas procedentes de Galicia dieron a conocer y a degustar su oferta en licores de orujo y vinos de la más alta calidad pertenecientes a las cinco D.O. de esta región: Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei. También degustamos aceites de oliva, embutidos, quesos, conservas de pescados y mariscos, además de especies, tés e infusiones.
Este es un momento brillante para Galicia. Se está trabajando en la certificación de restaurantes y cada día crece la oferta.”Trabajamos en la calidad de la restauración y de la hotelería. Es importante que además de mejorarla con el trabajo diario, sea certificada”. apunta Marta.
“Hace algunos años surgió el Grupo Nove (9), así llamado porque habían nueve cocineros, se agruparon gracias a que compartían una filosofía común y comenzaron a interpretar la cocina de la misma manera, así que juntos le dieron ese toque de modernidad a la cocina tradicional y la cocina de producto”, señala.
Ahora el Grupo Nove está en torno a la veitena de cocineros que han conseguido que Galicia sea muy reconocida tanto a nivel nacional como internacional.
Fernández comenta que el siguiente paso a dar será mejorar el nivel de la calidad de la hostelería de base. “Tenemos que conseguir que cualquier visitante que acuda a Galicia tenga un trato adecuado. Sencillo no tiene que ser malo”.
“Somos conscientes de todos los recursos que tenemos a nuestra disposición, sobretodo los recursos naturales. Estamos promoviendo un plan enogastronómico que es transversal. Afecta al medio rural, al medio ambiente ya distintas consejerías que pretenden promover un modelo de excelencia en la gastronomía gallega, e identificar todos los recursos. Estamos desarrollando un mapa de producto para geolocalizar todos los recursos gastronómicos que tenemos, incluyendo restauración y hotelería y promover las sinergias dentro de ellos. A partir de ahí, también crear nuevos productos turísticos, y fomentar los existentes, como es el caso de las conserveras que son maravillosas y que se pueden visitar y pocos turistas lo saben. Nos falta comunicarlo”.
La oferta gastronómica en Galicia está liderada por gallegos que conocen muchas culturas. Han trabajado fuera y luego han regresado a Galicia y abierto restaurantes, incluso alejados de las ciudades principales, como es el caso del chef Pepe Solla, quien tiene su restaurante en San Salvador de Poio, una población muy pequeña cerca de Pontevedra.
“Las estrellas Michelin están en todo el mapa de Galicia. Creo que Lugo es la única provincia que no tiene estrella. Coruña y Santiago son los exponentes con mayor oferta y diversidad a nivel de restauración. El Centro Superior de Hostelería donde trabajo, nació en 1994 de la mano de Laussane. Ellos diseñaron nuestro plan académico y los programas de estudio. Cada vez tenemos profesionales mejor formados y eso se está reflejando en la oferta hotelera de Galicia. Tenemos además de hoteles con estrellas, 600 establecimientos rurales. Esto hace a Galicia muy accesible”, concluye.
Entre las empresas expositoras en el evento se encontraron: Agro de Bazán; Alfonso García López (Pescamar); Attis Bodegas y Viñedos; Bodegas Casal de Armán; Bodegas Martín Códax; Bodegas Milenium; Bodegas Nairoa; Bodegas Pazo de Aguiar; Bodegas Terras Gauda; Bodegas y Viñedos Pazo Casanova; COANGA (Bodegas Casa Monte Pío); Conservas Antonio Alonso; Granxa Pegullal; Grupo Coren; Joaquín Rebolledo; La Europea; Lagar da Condesa; Orvallo Innovaciones Forestales; Paco & Lola (Sociedad Cooperativa Vitivinícola Arousana); Queixeiros de Chaira; Quinta Couselo; Thenaisie Provote; Torre de Núñez de Conturiz; Vinigalicia Familia Bodeguera; Viña Costeira; y Viñas e Adegas Galegas.
Tamal de cocido con ensalada de kale por Noso
Conversamos con Antón Fonseca Fernández, de la Bodega Terras Gauda. Antón pertenece a la segunda generación de la bodega. Catamos su vino más conocido: un blend de Albarinho, Carinho Blanco y Loureiro. Vinifican las tres variedades por separado y luego hacen la mezcla. Maceran la uva. Por eso el color. El Carinho blanco es una variedad que han recuperado y presumen contar por encima de 90% de esta variedad del mundo. Empezaron a producir 37 mil 500 botellas. Ahora llegan a más de un millón de botellas. La Mar es un vino excepcional con Carinho Blanco proscedente de Val do Rosal que evoca la influencia del océano. Lo mezclan con Albarinho y Loureiro para conseguir un vino fresco y largo en boca.
Camarón, nabo encurtido y caldo de repollo por Pepe Solla
La degustación continuó en el restaurante Naos, donde los chefs anfitriones, Sandra Fortes y Miguel Hidalgo, recibieron como invitado especial al chef Pepe Solla. El menú constó de camarón, nabo encurtido y caldo de repollo; tamal de cocido con ensalada kale; corvina, pilpil de coliflor; carne o “caldeiro; orujo, eucalipto y moras; tarta de Santiago con maridaje de vinos gallegos Turonia y Attis D.O Rías Baixas; Armán Finca Misenhora D. O Ribeiro; VR D. O Ribeira Sacra.
Galicia, El Buen Camino fue un evento que nos dejó un muy buen sabor de boca. Hay que visitarla cuanto antes.
